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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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Poule Rock'n Roll, Noisette et Caramel. Recette de Sébastien Bouillet

Cette année, j'ai voulu un dessert sympa visuellement mais surtout excellent. C'est en voyant la Poule Rock'n Roll que j'ai su que ce serait le dessert de Pâques de cette année.

Sébastien Bouillet est un chef talentueux et j'ai déjà eu l'occasion de réaliser quelques unes de ses pâtisseries. Je savais donc que mon dessert serait parfait et que mes enfants se régaleraient..

Et vous ? Aimez-vous la noisette et le caramel ?

Poule Rock'n Roll

Noisette et Caramel

Biscuit noisette 

Pour une plaque de cuisson, à faire l'avant-veille.

Ingrédients :

  • 100 g de noisettes entières
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g d'eau
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de farine,
  • 50 g de beurre noisette
  • 150 g de blanc d’œuf

Préparation :

  1. Faire torréfier les noisettes, four 180° durant 15 minutes
  2. Dans le bol du mixeur ou dans le blender, mixer les noisettes torréfiées et le sucre poudre, vous obtiendrez une pâte.
  3. Ajouter !eau et finir de mixer en veillant que l'eau soit bien incorporée.
  4. Dans le bol du robot, avec le fouet, faire monter les jaunes avec la pâte de noisettes.
  5. Ajouter le beurre noisette et bien fouetter
  6. Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation précédente à l'aide d'une spatule.
  7. Monter les blancs, il faut qu'il soit bien mousseux , arrêter juste avant qu'il ne soit ferme.
  8. Incorporer les blancs délicatement à la préparation précédente.
  9. Préchauffer le four à 180°
  10. Recouvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
  11. Étaler la pâte sur toute la plaque, égaliser la surface.
  12. Mettre au four 10 minutes.
  13. Réserver

Crémeux caramel

A faire l'avant-veille

Ingrédients :

  • 135 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 250 g de crème à 35% MG
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 75 g de beurre salé

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide
  2. Dans un récipient assez haut comme une casserole, faire un caramel avec le glucose et le sucre
  3. Faire chauffer la crème
  4. Dés que le caramel commence à fumer et a une jolie couleur ambrée et, verser tout doucement la crème sur le caramel, attention aux éventuelles éclaboussures..
  5. Puis laisser cuire le tout en remuant doucement. Ne pas dépasser les 105°.
  6. Laisser refroidir et lorsque le caramel atteint les 70°, ajouter la gélatine réhydratée et essorée..
  7. Lorsque la température atteint les 40°, ajouter le beurre salé.
  8. Mixer à l'aide du mixeur plongeant pour obtenir un crémeux lisse et bien brillant.
  9. Préparer un cercle de 12 cm de diamètre (voir notes)
  10. Au fond du cercle, poser un disque de biscuit noisette découpé à la bonne taille.
  11. Verser le crémeux caramel sur le biscuit.
  12. Découper un second biscuit aux mêmes dimensions (12 cm) et le poser sur le crémeux caramel.
  13. Entreposer au congélateur jusqu'au lendemain.

Duja croustillant :

A faire l' avant-veille

Ingrédients :

  • 125 g de noisettes
  • 15 g de sucre poudre
  • 70 g de chocolat au lait
  • 0,75 g de sel fin
  • 38 g de crêpes dentelles
  • 18 g de beurre pommade

Préparation :

  1. Faire griller les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient bien rousses (180° et 20 minutes). Les laisser refroidir.
  2. Dans le blender, ou le bol du robot coupe, mixer les noisettes et le sucre pour obtenir une poudre le plus fin possible.
  3. Écraser les crêpes dentelles
  4. Faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter à la poudre de noisettes.
  5. Ajouter le sel et les crêpes dentelles. 
  6. Terminer par le beurre pommade. Bien 
  7. Mélanger le tout.
  8. Préparer un cercle de 14 cm de diamètre, le poser sur une feuille de cuisson, sur un plateau cuisson.
  9. Mettre 160 g de cette préparation dans le cercle . Bien égaliser toute la surface. (Voir Notes)
  10. Réserver au congélateur

Mousse à la noisette 

A faire la veille

Ingrédients :

  • 150 g + 300 g de crème à 35% MG
  • 20 g de pâte de noisette -clic-
  • 30 g de praliné noisette
  • 150 g de gianduja -clic-
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Faire fondre le gianduja et le mélanger avec la pâte de noisette et le praliné.
  3. Faire chauffer les 150 g de crème, y incorporer la gélatine essorée.
  4. Verser cette crème en 3 fois sur le mélange gianduja, praliné et pâte de noisettes. Procéder comme pour une ganache. Après avoir versé le 1 er tiers, mélanger au centre vivement jusqu'à ce que la crème soit incorporée. Recommencer pour le second et le dernier tiers. Votre préparation doit être bien lisse et brillante.
  5. Monter les 300 g de crème restante en crème fouettée..
  6. Incorporer la crème fouettée délicatement à la préparation précédente.

Montage :

  1. Dans un moule demi-sphère, de 16 cm de diamètre, remplir le fond de mousse
  2. Démouler le noyau crémeux caramel et le poser sur la mousse.
  3. Compléter encore avec la mousse, s'arrêter à 1 cm du bord. 
  4. Poser sur la mousse le croustillant Duja, bien combler les bords avec de la mousser.
  5. Réserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Glaçage miroir

A faire la veille de la dégustation

Technique et recette du glaçage ICI -clic-

 

Finitions 

Le jour J

Faire chauffer le glaçage entre 35 et 40° . Perso, je l'utilise à 37°.

Démouler l'entremet, le poser sur un support puis sur une plaque de cuisson doublée de film alimentaire

Verser  doucement le glaçage sur l'entremet.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation

Facultatif :

J'ai tempéré du chocolat blanc que j'ai colore pour former la crête, le bec et la queue de la poule.

Pour les yeux, j'ai utilisé des yeux en sucres achetés sur le net..​​​​​​​

NOTES :

Cercles de 12 et 14 cm de diamètre :

Mes cercles réglables ne peuvent pas être réglés si petits. J'utilise des boites de conserves qui contenaient des gésiers confits pour l'une et des cuisses confites pour l'autre. J'ai ôté les 2 couvercles, j'ai seulement gardé les cercles. Je m'en sers en pâtisserie lorsqu'il y a besoin de petits cercles. Je les passe au lave vaisselle, l'entretien est facile. Mes cercles ont environ une dizaine d'années et font très bien l'affaire. Je possède différentes tailles. Seul bémols, attention à ne pas se couper avec les bords tranchants,

Duja croustillant:

N'aimant pas gaspiller, j'ai utilisé la totalité de la préparation du Duja croustillant.dans le cercle de 14 cm.... Aucun dérangement à la dégustation.

Cet entremet peut être dégusté tout au long de l'année, décoré en poule ou pas....

Bonne dégustation

N'oubliez pas de m'envoyer vos photos 😉

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Source : Pâtisserie & COMPAGNIE N°25

 

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Commenter cet article

1 soupçon 2 gourmandises 03/04/2018 16:37

Bonjour. J'adore cette poule hyper jolie et sympathique ! C'est un très beau boulot. Bisous.

Brigitte Berteau 04/04/2018 05:53

Merci, c'est gentil. :) Bonne journée, bisous .