Fraisier, façon Yann Couvreur

26/04/2018 16:52

L'an passé j'avais repéré ce fraisier sur le magasine "Fou de Pâtisserie Juillet-Aout n°24.

Je n'ai pas pu le réaliser car trop de choses de prévues sur ma To Do List... Mais, cette année, je n'ai pas attendu et voilà comment je décide de commencer la saison des fraises avec ce beau fraisier.

La présentation particulière de ce fraisier m'a permis d'acheter des fraises "déclassées" qui sont un peu moches". En effet, pas besoin de fraises de même taille et ça j'adore. Tous les fruits se dégustent, calibrés ou difformes, ils sont tous savoureux. Souvent les "difformes sont beaucoup moins onéreux, ce qui n'est pas négligeable....

Je me suis donc inspirée du Fraisier de Yann Couvreur. Je précise "inspirée" car je n'ai pas suivi à la lettre sa recette.:

Il utilise une crème mousseline (crème pâtissière + beurre+++). Perso, j'ai préféré faire une crème diplomate avec beaucoup moins d'apport en gras et surtout plus aérienne. Mais tout aussi savoureuse....

Il fait mariné les fraises avec du citron vert. Perso, je les ai mises nature. En effet, c'est le début de la saison des fraises. Elles ne sont pas encore gorgées de sucre et de soleil. Bien qu'elles soient délicieuses, je pense que le citron vert aurait pris le pas sur leur délicat parfum encore très jeune.

Pour ne pas gaspiller les fraises cuites après avoir fait le jus de fraises, j'ai décidé de m'en servir pour la déco pour une partie, l'autre partie a fait le goûter de mes petites filles... pas de gachis....

Voilà, je crois vous avoir apporté toutes les précisions nécessaires et j'espère que vous prendrez plaisir à réaliser cette recette autant que moi.

Alors, conquis ?

Fraisier

façon Yann Couvreur

La génoise :

J-1 le matin

Ingrédients :

150 d’œufs entiers,
150 g de sucre en poudre,
150 g de farine
65 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro ondes
Chauffer le mélange œufs et sucre au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à 40°C.
Continuer de fouetter au robot hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Le mélange doit doubler de volume et ressembler à une jolie mousse
Ajouter la farine tamisée et mélanger à la Maryse délicatement
Prélever 2 cuillères à soupe du mélange précédent et le mélanger au beurre fondu.
Reverser ce mélange dans le cul de poule et l'incorporer à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. La préparation doit ressembler à une mousse légèrement crémeuse
Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Verser la préparation dessus, lisser avec une spatule
Mettre à cuire pour environ 15 mn. (test de la lame sèche)
Laisser refroidir et découper 2 disques de 14 cm de diamètre.

La crème diplomate

J-1 le matin

Ingrédients :

250 g de lait
50 g de sucre,
60 g de jaunes d’œufs,
25 g de farine
½ gousse de vanille fendue ou 1 c à c de poudre de vanille,
250 g de crème fouettée
6 g de gélatine

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille ( oup's, j'ai oublié la vanille et je l'ai incorporé plus tard dans la recette)
Dans un petit cul de poule, fouetter les œufs et le sucre
Ajouter la farine en continuant à fouetter.
Délayer avec le lait en fouettant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Remettre la casserole sur le feu et faire épaissir en continuant de fouetter.
Aux 1 ers bouillonnements, stopper le feu, ajouter la gélatine et bien mélanger
Verser dans un grand plat "plat". Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
Quand la crème pâtissière est froide, la mettre dans le bol du robot, et fouetter à vitesse lente pour l'assouplir.
Augmenter la vitesse du robot et ajouter la crème fouettée que vous aurez préparé juste avant
Mettre en poche munie d'une douille unie, réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le jus de fraises :

J-1

Ingrédients :

250 g de fraises,
50 g de sucre semoule,
1/2 gousse de vanille ou 1 c à c de poudre de vanille.

Laver, équeuter les fraises, et les couper dans un cul de poule. Y ajouter le sucre et la vanille
Recouvrir hermétiquement avec un film alimentaire.
Faire cuire au bain-marie pendant au moins 30 min. (45 on pour moi)
Ôter le cul-de-poule du bain-marie et filtrer le contenu .
Réserver le jus dans un bol et les fraises cuites dans une assiette

Purée de fraises gélifiées:

J-1 Facultatif

Ingrédients :

Fraises cuites précédemment pour le jus
6 g de gélatine

Préparation :

Réhydrater la gélatine.
Veiller à ce que les fraises soient encore chaudes, sinon les passer au micro-ondes. Puis les mixer à l'aide du mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine et mixer 30 secondes pour bien l'intégrer. Verser cette préparation dans une assiette creuse, ou un petit plat, il faut une épaisseur d'environ 1 petit cm.
Filmer mais pas au contact.
Réserver au réfrigérateur.

Montage

J - 18h00 minimum

Ingrédients et matériel :

1 cercle à entremet de 5 cm de haut et réglé à 16 cm de diamètre
Film alimentaire
Bande de rhodoïd de 5 cm de haut
250 g de fraises
Génoise
Crème diplomate
Jus de fraises

Préparation :

Nettoyer et laver les fraises
Doubler le fond du cercle avec le film alimentaire. Le poser sur un plateau.
Doubler les parois avec la bande de rhodoïd
Découper 2 disques de génoises de 14 cm de diamètre
Couper les fraises en rondelles fines. Les disposer sur le fond et les parois, bord à bord.
Couler de la crème diplomate sur les fraises du fond et sur les parois. Avec une spatule , lisser les parois et le fond pour que la crémé trouve bien sa place entre les rondelles de fraises
Poser un premier disque de génoise que l'on imbibe de jus de fraises généreusement
Recouvrir de crème jusqu'à mi-hauteur.
Couper les fraises restantes en morceaux et les disposer sur la créme diplomate. Cela doit tout recouvrir
recouvrir de crème pratiquement jusqu'en haut.
Poser sur le second disque de génoise sur la crème. Appuyer sur la génoise, la crème doit remonter sur les bords.
avec le reste de crème, combler les éventuels manques pour que la surface soit bien plane et bien égaliser.
Réserver 18 h 00 minimum au réfrigérateur

Finitions :

Le jour J

Démouler la purée de fraises sur une planche à découper.
Découper des losanges comme moi ou d'autres motifs. Cette action est facultative, ce n'est que de la déco supplémentaire.
Sur le plat de service, démouler avec précaution le fraisier en le retournant (il a été monté à l'envers) : poser le plat sur le fraisier puis retourner le tout pour que le fraisier soit à l'endroit.
Ôter le film alimentaire, le cercle puis le rhodoïd.
Décorer si vous le souhaitez avec des petits morceaux de purée de fraises gélifiées et des sommités de menthe. Ou bien, laisser tel que, il est très joli et se suffit à lui même.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation .

Je vous souhaite d'avoir du succès auprès de vos convives ainsi qu'une bonne dégustation.

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