Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖
Rédigé par Brigitte Berteau et publié depuis
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Lorsque j'ai vu cette bûche sur le Fou Pâtisserie n°26, j'ai été séduite. J'ai su que ce serait ma Bûche pour le jour de l'An. Je savais que ce n'était pas gagné, que je m'attaquais à du lourd. En fin de compte, la recette était bien expliqué. J'ai rencontré une seule difficulté mais j'ai trouvé la solution..un peu tard... Je vous en parle dans la rubrique NOTE, en fin de recette.
Cette forêt noire peut être réalisée pour toutes occasions. N'attendez pas l'an prochain !!! Vos convives en seront heureux ....
Alors, tenté par cette revisite pleine d'originalité ?
Bûche Forêt Noire
Chef Pierre Marcolini
Confiture de Griottes
Ingrédients :
200 g de griottes fraîches ou surgelées
40 g de sucre
1 pointe de Xanthiane (n'en ayant pas, je n'en ai pas mis)
4 g de jus de citron
8 g de vinaigre de framboises
Préparation :
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients.
Porter à petite ébullition, ajouter le vinaigre de framboises et la Xanthiane
Dans des demi sphéres à pop cakes ou Flexiplan de 3cm, couler la confiture. Faire 8 demi-sphères. (J'ai pu en faire 12)
Réserver au congélateur.
Créme chantilly au chocolat
Ingrédients :
400 g de crème fraîche (30% MG minimum)
100 g de chocolat noir de qualité, 75% de cacao minimum.
Préparation :
La veille, faire chauffer la crème.
Incorporer le chocolat au fouet afin qu'il n'y ait plus de morceaux.
Réserver au frais 12h00 minimum.
Le lendemain, monter en chantilly.
Crème chantilly au mascarpone
Ingrédients :
50 g de mascarpone
100 g de crème fraîche (30% MG minimum)
20 g de sucre
1 gousse de vanille ( 1 toute petite c à c rase de poudre de vanille LA PATELIERE pour moi)
Préparation :
La veille, faire chauffer la crème avec la vanille, couvrir et laisser refroidir puis ôter la gousse de vanille.
Lorsque la crème est froide, détendre le mascarpone avec le sucre.
Mélanger le tout au fouet rapidement.
Réserver au frais minimum 12h00
Le lendemain monter la crème vanillée au fouet, en chantilly.
Montage des demi-sphéres :
Dans un moule demi-sphère silicone, 6 cm de diamètre, dresser la chantilly chocolat sur toute les surfaces des demi-sphères.
Par dessus le chocolat faire la même chose avec la chantilly vanillée. Garder le centre creux.
Démouler les petites demi-sphères de confitures.
Mettre une demi-sphère de confiture au centre de chaque grosse demi-sphère de créme chantilly vanillée.
Lisser la surface avec de la chantilly vanille a l'aide d'une spatule.
Répéter l'opération 8 fois minimum. J'ai pu faire 12 demi sphère. Mais je me servirai seulement de 8 demi sphères comme le prévoit la recette initiale.
Réserver les demi sphères au congélateur.
Chocolat noir fumé
Ingrédients :
500 g de chocolat noir grand cru fumé
Quantité suffisante de bois de hêtre
Préparation :
Je vous donne la version du chef Marcolini. Pour ma part, je me suis contentée de faire fondre du chocolat puisque le chef dit qu'on peut le réaliser sans le faire fumer.... La prochaine fois, j'essaierai de le fumer. Si vous le faites fumer, dites le moi.....
Prendre du bois de hêtre et faire fumer le chocolat toute une journée
Biscuit Chocolat
Ingrédients :
55 g d’œuf (battre 2 oeufs et pese 55g... Désolée pour le restant,....)
100 g de pâte d'amandes
8 g de cacao de qualité (style Van Houten)
8 g de farine
10 g de beurre
60 g de blancs d’œufs
16 g de sucre
Préparation :
La veille du montage final
Détendre au batteur la pâte d'amandes et les 55 g d’œufs battus, ( j'ai utilisé le fouet, c'est assez long... )
Monter les blancs, ATTENTION, il faut qu'ils aient une texture crémeuse.
Incorporer les blancs à la préparation pâte d'amande à l'aide d'une spatule, avec précaution.
Ajouter ensuite la farine et le cacao, toujours avec précaution, à la spatule.
Préchauffer le four à 180°
Dresser le biscuit dans un moule de 30 x 6 x 2 cm ou sur une plaque ( un moule à tarte rectangulaire pour moi, j'ai utilisé un morceau de papier alu pour régler à la dimension souhaitée)
Faire cuire 20 mn ( au bout de 15mn , il était cuit)
Lorsqu'il est froid, enrober le biscuit de chocolat fondu fumé ou non
Réserver sur le plat de service
Etoiles en chocolat
Ingrédients :
Chocolat noir en quantité suffisante.
Poudre d'or
Préparation :
Tempérer le chocolat
Le couler sur une feuille guitare. Quand il commence à prendre, prédécouper des étoiles à l'aide d'emporte piéces de taille differentes.
Quand le chocolat est pris, détailler les étoiles.
A l'aide d'un coton , frotter doucement la poudre d'or sur les étoiles. (Disques en coton pour moi)
Réserver les étoiles.
Montage final :
Ingrédients :
Chocolat tempéré
Poudre argent.
8 demi-sphères de forêt noire.
Préparation :
Procéder sphères par sphères pour plus de faciliter.
Mettre des gants
Prendre 2 demi-sphère et remettre les autres au congelateur.
Faire une sphère en unissant les 2 demi-sphères.
Lisser les joints avec les doigts.
Plonger la sphère dans le chocolat tempéré , poser sur le biscuit chocolat.
Recommencer, vous devez réaliser 4 sphéres. Les poser en quinconces sur le biscuit.
Lorsque le chocolat a bien pris, passer la poudre d'argent sur les sphères avec un pinceau.
Positionner de façon harmonieuse les étoiles.
Réserver jusqu'à la dégustation.
NOTE :
Ce fut difficile de poser la poudre d'argent sur les sphères. En effet, elles dégageaient de la condensation puisqu'elles étaient entrain de décongeler. Cela m'a contrarier. Puis mon mari m'a fait remarquer que toutes les sphères de la photo étaient identiques. D'après lui, le chef disait qu'il fallait utiliser de la poudre alors qu'en fait, mon mari est persuadé que cela a été fait à la bombe d'argent.... J'étais sceptique.... A la dégustation, cette forêt noire était excellente mais le chocolat prenait vraiment trop de place au détriment de la cerise, de la vanille et même du biscuit. ... Après avoir réfléchi, je peux vous conseiller de ne pas recouvrir les sphères de chocolat et d'acheter une bombe de glaçage argent, ou bien de faire un glaçage argent, ou même de glacer les sphères au pistolet. Votre dessert en sera plus joli et surtout plus agréable à la dégustation..
