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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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Galette aux Pralines de Saint-Génix (Chef Felder et Cherrier)

Ce qu'il y a de bien avec les galettes, c'est qu'on n'est pas pris par le temps... Après l'épiphanie, nous avons encore tout le mois de janvier pour combler notre gourmandise et surtout pour découvrir toutes sortes de galettes.....

C'est pour cette raison que j'ai décidé de vous proposer cette galette aux pralines Roses de Saint Génix. La recette de la pâte feuilletée inversée est celle du chef Ch. Felder . Quand à la recette de la crème praline , elle est du boulanger Gontran Cherrier. Ce nom vous parle, j'en suis sure... Rappelez-vous l'émission "La meilleur boulangerie de France". Il  a été co-présentateur les premières années avant que Norbert ne le remplace. Gontran Cherrier est reconnu dans le monde de la boulange et il posséde un grand nombre de boulangerie à travers le monde entier !!!! Sa notoriété n'est plus à faire. 

Bon , curieux ? Avez-vous envie de tester cette belle et délicieuse galette ?

Galette aux Pralines

de Saint Génix

Pâte feuilletée inversée

du Chef Christophe Felder 

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 15cl d'eau froide
  • 1 c à s de vinaigre d'alcool blanc
  • 18g de fleur de sel
  • 350g de farine
  • 115g de beurre fondu froid

Pour le "beurre farine"

  • 375g de beurre en plaquette d'excellente qualité
  • 150g de farine

Préparation :

La pâte :

  1. Verser l'eau et le vinaigre dans un cul de poule, ajouter la fleur de sel, mélanger légèrement.
  2. Recouvrir avec la farine , puis ajouter le beurre fondu froid, pétrir à la main.
  3. Vous devez obtenir une pâte homogène et lisse
  4. Aplatir et lui donner une forme rectangulaire, la filmer dans du film alimentaire et réserver minimum 2h00 au réfrigérateur.

Le beurre farine :

  1. Dans un cul de poule, couper le beurre en morceaux, y ajouter la farine.
  2. Mélanger à la main jusqu'à ce que la farine soit incorporée au beurre
  3. Aplatir cette préparation en un rectangle, envelopper dans du film alimentaire
  4. Réserver 2 h00 au réfrigérateur.

 

La pâte feuilletée:

  1. Au bout du temps de repos, étaler la pâte (1ère prépa) sur votre plan de travail légèrement fariné, afin de lui donner la forme d'un rectangle.
  2. Étaler ensuite le "beurre farine" (2ème prépa) en 1 rectangle 2 fois plus grand que la pâte (perso, je commence par étaler 1 grand rectangle de beurre farine puis 1 petit rectangle de pâte)
  3. Placer la pâte au centre du beurre farine,
  4. Faire en sorte que le bas soit devant vous. (photo ci dessus)
  5. Replier le haut du beurre farine sur la pâte (qui doit arriver au milieu de la pâte) Faire de même avec l'autre extrémité. La pâte est enfermée dans le beurre farine.
  6. Tourner la pâte d'1/4 de tour
    et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ
  7. Plier la partie basse au 2/3 de la hauteur
  8. Plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités
  9. Plier la totalité en 2 de façon à obtenir un porte feuille
  10. Envelopper la pâte dans un film alimentaire, la mettre au frais pendant 2h00. Vous venez de faire 1 tour  portefeuille.
  11. Au bout des 2 h 00, reprendre à l'étape 6 jusqu'à l'étape 10, remettre au frais 2 h 00. Vous avec effectué le 2 ème tour.
  12. Faire faire un 3ème tour à la pâte , remettre au frais 2h00
  13. Votre pâte est prête
  14. Couper le feuilletage en 2

Ingrédients pour la crème, recette de Gontran Cherrier

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf avec une pointe de sel
  • 100 g de poudre d’amande LA PATELIERE
  • 10 g de farine
  • 100 g de brisures de pralines rose LA PATELIERE

 

Préparation de la crème :

  1. Sortir le beurre du frais quelques heures avant le début de la recette
  2. Dans un cul de poule , mélanger intimement le beurre et le sucre
  3. Casser les 2 œufs sur le beurre sucré, mélanger à nouveau, bien faire pénétrer
  4. Ajouter la poudre d'amande et la farine, toujours mélanger
  5. Réserver

Montage

  1. Étaler 2 disques de pâtes feuilletées inversées de 18 cm sur 5 mm environ, pas moins (le reste de pâte peut aller au congélateur, je le congèle par pâton de 400 g et attention à ne pas casser le feuilletage)
  2. Mettre la crème au centre laisser la valeur d'1 cm sans crème sur les bords(environ 1,5 cm de libre sur les bords)
  3. Recouvrir de pralines concassées
  4. Badigeonner le bord de la pâte à l'eau (ne pas toucher le tranchant ou coté de la pâte)
  5. Recouvrir avec le second disque
  6. Appuyer sur les bords sans jamais toucher le tranchant. Ici, j'ai choisi de ne pas "chiqueter" les bordures), juste appuyé avec une fourchette
  7. Dorer au jaune d'œuf, laisser en attente 30 mn au réfrigérateur
  8. Au bout de ce temps, dessiner , (avec un couteau bien affûté ou un scalpel), des chevrons ou du feuillage ou tout autre motif de votre choix, puis repasser le jaune d'œuf
  9. Mettre à four chaud 180° durant 20 mn, couvrir de papier alu, remettre 10 mn. Saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre 5 mn (cela fera briller la galette)
  10. Laisser refroidir sur une grille.
    ​​​​​​​NOTE :

Pour que ma galette ou mes gâteaux refroidissent sans avoir de condensation qui viendrait ramollir les pâtisseries, je pose toujours ma grille sur 3 ou 4 verres. L'air peut passer et la condensation n'endommage pas la pâtisserie.

Utilisez un scalpel, il vous servira souvent en pâtisserie. J'achète les miens par lot de 3 en magasins de bricolage pour moins d'1 euro. Je les change régulièrement.

​​​​​​​Lorsque vous dessinez sur la galette, attention, n'entaillez pas trop profond, ayez la main légère...

 N'oubliez pas de m'envoyer vos photos 😉

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Commenter cet article

fatima 09/01/2018 23:43

Jaime les recette

Brigitte Berteau 10/01/2018 06:50

Merci . :) Bonne journée Fatima