Brioche secrète, ne pas répèter...chutttt

Publié le par Brigitte Berteau

Vous savez tous que je suis fan de brioches. J'aime les déguster ais avant tout, j'dore les préparer.

Voir la pâte se transformer, lui donner forme, espérer du résultat final.... A chaque fois c'est un challenge et la magie opère toujours sur moi....

Donc voici une nouvelle recette, issue du blog Du miel et du Sel (lien en fin de recette) Joli, non, MAGNIFIQUE blog que j'aime aller visiter de temps à autre. L'auteur a un autre blog Ni cru Ni cuit, ou l'on parle fermentation, levain etc.... et c'est sur blog que j'ai trouvé la recette de mon levain. Pour vous dire que ces 2 blogs sont de qualité exceptionnelles.

Il paraît donc que cette recette de brioche est un secret et qu'il ne faut surtout pas le répéter. Promis, juré, craché , je ne le répèterai pas, je l'écrirai ....c'est pas pareil....

Bon, intrigué par cette recette secrète ?

Brioche Secrète

A préparer 24h00 à l'avance

Ingrédients :

  • 500 g de farine T 55 ou T 65
  • 18 g de levure fraîche de boulanger
  • 5 cl de lait entier tiède (40°C)
  • 12 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 5 œufs moyens (225 g d'oeufs sans les coquilles)
  • 250 g de beurre mou

Préparation :

  1. Faire toutes vos pesées.
  2. Mettre la farine dans le bol du robot (ou cul de poule, si , vous désirez la faire à la main)
  3. Faire un creux (puit) au centre.
  4. Emietter la levure dans le puit
  5. Verser doucement un peur de lait à 40°,
    délayer doucement avec un peu de farine prise sur le bord du puit.
    Obtenir une patte molle à l'intérieur de ce puit.

     

  6. Recouvrir de farine (prise sur les bords) et laisser reposer environ 30m. Il faut que la couche de farine commence à craqueler
  7. A ce moment là, seulement , ajuter le sucre, les œufs et le sel.
    Pétrir à petite vitesse.(c'est assez long, 20 à 30 mn environ, voir plus si nécessaire)

     

  8. Ajouter 1 petit morceau de beurre, lorsqu'il est bien incorporé à la pâte, incorporé un second morceau de beurre. Ainsi de suite, cela demande du temps...
  9. Puis continuer à pétrir jusqu'à ce que la pate se détache de parois du bol et soit bien agglutinée autour du crochet du pétrin. (si vous l'avez préparé à la main,, elle doit se détacher du plan de travail, être lisse et bien élastique)
  10. Transvaser votre pâte dans un cul de poule fariné. Recouvrir d'un torchon ou d'un film plastique (juste posé). Laisser la pâte dans un endroit tiède environ 27° (la petite chambre de pousse que mon mari m'a fabriquée monte jusqu'à 29° l'été et 27° l'hiver, c'est parfait. Il faut que je fasse un article sur cette chambre de pousse... en attendant, je peux , sur demande, en mp via Messenger, vous envoyer les plans et l'explication. Et si il y a beaucoup de demande, je trouverai le temps d'écrire ce fameux article....) Laisser la pâte fermenter 1h00
  11. Poser la pâte sur un plan de travail fariné et faire un rabat : on étire grossièrement la pâte pour avoir le double de longueur et on la plie en 2. On appuie un peu partout pour faire sortir les gaz qui se sont formés lors de la fermentation.
  12. La remettre dans le cul de poule. Couvrir de film alimentaire , posé au contact sur la pâte. Entreposer au réfrigérateur de 2 à 18h00 (passage obligatoire). Perso, je l'ai laissé toute la nuit, environ 12h00 et c'est ce que je vous conseille. 
  13. Sortir la pâte du réfrigérateur au bout du temps prévu, elle a dû gonfler. La pâte doit être bien dense, bien serrée, bien compacte.
  14. Fariner un plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie. Etaler la pate avec le rouleau  en rectangle de 2cm d'épaisseur environ.
    Plier la pâte en 3.
  15. La ré étaler et replier en 3, faire cette opération 3 fois . La pâte devient plus ferme, pus élastique aussi
  16. La ré étaler une dernière fois
  17. FACULTATIF : A ce stade, j'ai coupé ma pâte en 2,
    sur une partie, j'ai parsemé des pépites de chocolat. Vous pouvez la fourrer avec ce qu'il vous fait envie

     

  18. Rouler la pâte en 1 grand boudin
    et couper en portions , selon si l'on veut des brioches individuelles ou des grosses brioches ou les 2. Pour des brioches individuelles couper sur environ 2 à 3 cm d'épaisseur. Jai fait 12 petites brioches et 1 grosse (8 petites brioches aux pépites de chocolat , 4 petites brioches nature et 1 grande brioche nature)
  19. Graisser vos moules ou employer des caissettes. Disposer vos tronçons de pâtes dans les moules. Vous pouvez les mettre couchés ou debout. Debout, cela donnera un effet tourbillon (sympa) .

     

  20. Remettre le tout à lever dans un endroit tiède (environ 27°) Il faut que les brioches doublent de volume. Le temps n'a pas d'importance, il faut juste que ça double.

     

  21. Faire chauffer le four à 180°
  22. Inciser avec un ciseau les tronçons qui auront été disposés couchés.
  23. Badigeonner de lait, éparpiller du sucre grain. Mettre au four. Les petites brioches cuiront 20 mn (les poser au milieu du four, pas comme moi... j'avais 2 grilles et celles du haut ont donné des brioches un peu marron mais excellentes malgré tout)
    Les grosses brioches cuiront 40 à 60 mn selon la grosseur, à vous de surveiller... Si vous faites 2 brioches avec cette quantité, elles cuiront 40 mn à 180°. Dernière précision, pas de chaleur tournante.
  24. Laisser refroidir sur une grille. Bonne dégustation...

A votre tour !!!

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source : Du miel et du sel -clic-

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Commenter cet article

Chris 20/09/2017 18:53

Cette brioche secrète ne va pas le rester longtemps... secrète!!! miam miam!!!! Elle est vraiment appétissante!!!!
bisous

Brigitte Berteau 20/09/2017 19:04

Régalez-vous bien Chris. Merciiiii, bisouXXX