Diamond Framboises et Citron (façon Chef Johan Martin)

Publié le par Brigitte Berteau

Voilà un entremet qui a énormément plu et pourtant, les saveurs, font partie des grands classiques : Framboise et citron.

J'ai utilisé le magnifique moule Silikomart , le kit Diamond Crown que vous trouverez chez CuisineShop -clic- avec un code : CUISINE qui vous fera bénéficier de 10% de remise sur votre commande

J'utilise régulièrement la recette de la génoise et de la mousse citron. Par contre, la mousse framboise est une recette du jeune Chef Johan Martin....d'une texture aérienne incroyable.....

Diamond

Framboises et Citron

Génoise rapide

Ingrédients :

  • 60 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1 sachet de levure LA PATELIERE
  • 1 sachet de sucre vanillé LA PATELIERE
  • 2 œufs

     

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes  (clarifier les œufs)
  2. Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre et le sucre vanillé en 3 fois à partir du moment ou les blancs commencent à mousser.
  3. Baisser la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à fouetter à vitesse lente

     

  4. Ajouter la farine et la levure, toujours à vitesse réduite1 petite minute
  5. Continuer à bien mélanger à la spatule en veillant à bien aller chercher la pâte au fond du bol. Faites doucement pour ne pas faire "tomber la préparation"
  6. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  7. Faire chauffer le four à 180°
  8. Y verser et bien étaler la pâte, égaliser la surface
  9. Mettre au four pour 8 mn
  10. Laisser refroidir
  11. Se servir du découpoir fourni dans le kit du moule pour couper le cerceau de biscuits

     

Insert citron

Ingrédients :

  • 12g de agar agar
  • 400g crème liquide
  • 320g de jus de citron
  • 100g de sucre

Préparation :

  1. Mélanger le jus de citron + le sucre + l'agar agar
  2. Faire chauffer (environ 70 °)

     

  3. Laisser tomber la température à 25°
  4. Fouetter la crème liquide
  5. Ajouter la crème fouettée au mélange citron, bien incorporer,
  6. Mettre en poche à douille munie d'une douille unie.
  7. Remplir l'insert prévu dans le kit du moule
  8. Réserver minimum 6h00 au congélateur.

     

Mousse de Framboises

Recette Johan Martin

Ingrédients :

  • 550g de framboises
  • 16g d'agar agar
  • 90g de blanc d'œufs
  • 110g de sucre poudre
  • 30g de crème fouettée

Préparation :

  1. Dans une casserole, mettre les framboises, la moitié du sucre et l'agar agar.
    Faire compoter à feu doux.
  2. Dés que les fruits s'écrasent, les mixer au blender
  3. Battre les blancs en neige avec le reste de sucre poudre.

     

  4. Lorsque la purée de framboise avoisine les 25°, l'incorporer aux blancs en neige délicatement.
  5. Ajouter ensuite la crème fouettée, bien mélanger mais toujours délicatement.
  6. Mettre en poche à douille avec une douille unie

Montage :

  1. Installer de la mousse a 1/3 de hauteur  du moule
  2. Démouler l'insert et le poser sur la mousse de framboises.
  3. Finir de remplir au 3/4 avec la mousse framboise
  4. Déposer le cerceau de génoise
  5. Recouvrir le tout avec le restant de mousse framboise.
  6. Bien égaliser.
  7. Réserver 10h00 minimum au congélateur

Flocage :

Ingrédients :

  • 200g de chocolat blanc
  • 200g de beurre de caco
  • colorant rouge

Préparation :

  1. Préparer une casserole d'eau chaude pour un bain marie
  2. Dans une plus petite casserole, mettre tous les ingrédients puis poser sur le bain marie.
  3. Remuer tout le temps jusqu'à ce que tout soit bien fondue. Il faut que la préparation soit au minimum à 45°
  4. Filtrer au chinois et verser dans la cuve du pistolet
  5. Vaporiser sur l'entremet encore congelé. se tenir à environ 40cm de l'entremet
  6. Réserver au frais jusqu'à la dégustation

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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Commenter cet article

elodiesucree 02/08/2017 10:30

Magnifique!!!

Brigitte Berteau 03/08/2017 08:59

merci :-)