💋💄Lipstick d'après une recette de Johan Martin💄💋

Publié le par Brigitte Berteau

Coucou les gourmands

Il y avait très longtemps que je n'avais pas fait d'entremets. Pourquoi ? Une longue histoire.... mais voilà, mes entremets reviennent à l'honneur sur mon blog et sur ma page Facebook.

Je me suis fait un petit plaisir et je me suis offert un super bouquin "Signature" , de Johan Martin de l'Ecole Bellouet. J'ai choisi de réaliser le Lipstick. Il était présenté en entremets individuels mais j'ai préféré le réaliser en grand modèle. Mon moule comme mon livre proviennent du site CuisineShop -CLIC- Vous pouvez avoir 10 % de réduction sur toute votre commande avec le code CUISINE. Je vous recommande ce site pour le choix et la qualité des produits vendus, pour la rapidité incroyable de la livraison . Je précise tout de même que je ne suis pas partenaire avec ce site, mais faut savoir dire aussi quand on est content d'un fournisseur ......

Bref, je me suis lancée tranquillement dans la réalisation de mon entremet. Vous trouverez en fin de recette, la rubrique NOTE pour mes remarques particulières.

Bon, vous êtes curieux? vous me suivez?

💋💄LIPSTICK💄💋

Génois amandes

Ingrédients :

  • 225 g de pâte d'amande LA PATELIERE .
  • 160 g d'œuf
  • 20g de farine.
  • 20g de fécule de pomme de terre.
  • 50 g de beurre fondu.
  • 100g  huile de pépins de raisin.

Préparation :

  1. Au robot coupe, mixer la pâte d'amande avec les œufs.

     

  2. Puis monter l'ensemble au batteur pour l'alléger. 

  3. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre, le beurre fondu et l'huile de pépins de raisin.

  4. Recouvrir 1 plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  5. Étaler la pâte sur le papier.

  6. Faire chauffer le four à 175˚.
  7. Mettre la pâte à cuire pendant 12 minutes.

  8. Réserver au réfrigérateur en attendant le montage.

 Confit de fraises.

Ingrédients :

  • 250 g de purée de fraise (fraises fraîches mixées)
  • 50 g de sucre semoule.
  • 8g de pectine NH.
  • 3g de gélatine feuille LA PATELIERE.

     

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Mélanger le sucre et la pectine.

  3. Dans une casserole, mettre  la purée de fraise, le sucre et la pectine. Porter à ébullition.

  4. Couper le feu au 1er bouillon.
  5. Ajouter la gélatine et bien mélanger. 

  6. Couler la préparation dans un moule à insert. (désolée, j'ai oublié de prendre la photo, mais vous pourrez vous rendre compte dans la photo de coupe)

  7. Réserver au congélateur.

Mousse de fraises

Ingrédients :

  • 375 g de purée de fraise LA PATELIERE.
  • 11g de gélatine LA PATELIERE.
  •  255g  de crème fouettée.
  • 75g de  sucre inverti.
  • 60 g blanc d'œuf.

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Au fouet préparer une meringue avec les blancs d'œuf, en ajoutant le sucre inverti en plusieurs fois.

  3. Tiédir une partie de la purée de fraises.
  4. Ajouter la gélatine réhydratée dans la partie de la purée de fraises tiède, puis mélanger le tout avec le reste de la purée
  5. Tempérer à 20˚ maximum. Ajouter à la crème fouettée.

     

  6. Ajouter la meringue. Bien mélanger le tout.

     

  7. Dresser aussitôt. (voir montage)

Chantilly-mascarpone et fleur d'oranger.

Ingrédients :

  • 250g de  crème fraîche (30% MG minimum).
  • 100g de mascarpone.
  • 35g de  sucre glace.
  • 15g de fleur d'oranger LA PATELIERE.

     

Préparation :

  1. Procéder comme pour une chantilly habituelle.
  2. Sur une feuille silicone dresser des roses. Réserver au congélateur.
  3. Le jour du montage, préparer un floquage avec du beurre de cacao, du chocolat blanc (tant pour tant) et du colorant rouge.
  4. Pulvériser la préparation au pistolet à peinture sur les roses. On obtiendra un joli rouge velours 

Glaçage miroir rouge.

Ingrédients :

  • 75g d'eau.
  • 150g sucre.
  • 150g glucose LA PATELIERE.
  • 100g lait concentré.
  • 10g gélatine feuille LA PATELIERE.
  • 150g chocolat blanc.
  • 10g colorant rouge (poudre ou gel).

Préparation. :

  1. Réhydrater la gélatine

     

  2. Dans une casserole Cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103 ˚.

    .
  3. Verser  sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Ajouter le lait concentré et mixer ++++

     

  4. Laisser reposer une nuit.
  5. Le lendemain chauffer le glaçage à 40˚, et l'utiliser à 30-35 degrés.

Montage :

  1. Dans le moule de votre choix,  couler la mousse fraise à moitié.
  2. Déposer l'insert confit de fraise 
  3. Recouvrir avec la mousse jusqu'à 90% de la hauteur du moule.

  4. Découper la forme du moule dans le biscuit. Installer le biscuit sur la mousse.

  5. Terminer de recouvrir le tout avec le restant de mousse.  Bien égaliser.

  6. Conserver au congélateur minimum 12h. 
  7. Le jour J. , Glacer  l'entremet avec le glaçage miroir rouge.
  8. Déposer quelques roses rouges sur l'entremet.
  9. Finir de  décorer à votre convenance.
  10. Laisser décongeler 6h00 au réfrigérateur
  11. Bonne dégustation

     

NOTE

  • Au moment de préparer mon floquage, je me suis aperçue que je n'avais plus assez de beurre de cacao....grrrrr. J'ai donc refait des roses chantilly, même recette, mais en ajoutant du colorant rouge dans la préparation. Mes autres roses sont toujours au congélateur dans une boite. Elles me serviront très vite pour une nouvelle pâtisserie.
  • Génois amande : Je n'ai pas fait de faute  de frappe, c'est écrit de cette façon dans le livre. Est-ce normal ou est-ce une coquille dans la recette du livre (pour un pâtissier, une coquille dans le livre.... c'est mieux que dans la pâte... désolée, fallait que je la fasse 😉😂  lol)
  • Si vous n'avez pas de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel neutre.
  • Johan Martin préconise pour le glaçage miroir un lait concentré sucré. Perso, j'ai toujours utilisé du lait concentré non-sucré , car je trouve que trop de sucre tue le sucre.... par contre, j'ai eu le plaisir de constater que ma recette de glaçage miroir est exactement la même que celle du chef.

Photo de la coupe :

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio. Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

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A bon entendeur.... 

 

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Brigitte 12/06/2017 12:57

Bonjour. Joli entremet ! J'aimerai savoir quel pistolet à peinture acheter pour faire le flocage ? Et pourriez vous me dire quel insert vous avez utilisé pour l'entremet ? Comment faites vous les roses ? Est-il facilement transportable car je voudrai le faire pour amener chez des amis ? Merci à vous. Bonne journée ;))

Brigitte Berteau 12/06/2017 13:46

Bonjour Brigitte,
J'ai acheté un pistolet à peinture ayant un petit moteur (ne se branche pas sur compresseur). Je l'ai acheté dans un magasin de bricolage, il faut compter environ 80 euros. Je l'ai bien nettoyé avant la 1ère utilisation et je m'en sers seulement pour mes pâtisseries. La cuve passe au lave vaisselle. Vous pouvez aussi en acheter des spécial pâtisseries, mais ce n'est pas du tout le même budget...A vous de voir.
Pour les roses, tout simplement, j'ai pris une douille cannelée. Je suis partie en cercle sur une base assez large(environ 3cm de diamètre, puis, en tournant en spirale, et, en diminuant peu à peu le diamètre. Pas facile à expliquer. Vous pouvez chercher sur YouTube : Roses en chantilly.
Il est facilement transportable si il est bien posé sur un plat ou sur un disque or ou argent cartonné à pâtisserie. Comme le biscuit ne couvre pas toute la base, la crème reste bien est en contact avec le plat de transport et ça ne glissera pas. Pour info, cela faisait trop pour nous, et, je l'ai amené chez mes parents pour qu'ils le dégustant avec leurs amis. Il n'a pas bougé, je tenais le plat sur mes genoux par précaution. Si vous avez une boite de transport (boite à pâtisserie cartonnée ou plastique comme chez le pâtissier) ce sera toujours plus hygiénique.
Dernière chose, j'aimerai bien avoir une photo de votre réalisation pour la publier dans le fichier "vos réalisations" si ça ne vous dérange pas.
Bonne journée :-)