💋💄Lipstick d'aprùs une recette de Johan Martin💄💋

Publié le par Brigitte Berteau

Coucou les gourmands

Il y avait trĂšs longtemps que je n'avais pas fait d'entremets. Pourquoi ? Une longue histoire.... mais voilĂ , mes entremets reviennent Ă  l'honneur sur mon blog et sur ma page Facebook.

Je me suis fait un petit plaisir et je me suis offert un super bouquin "Signature" , de Johan Martin de l'Ecole Bellouet. J'ai choisi de rĂ©aliser le Lipstick. Il Ă©tait prĂ©sentĂ© en entremets individuels mais j'ai prĂ©fĂ©rĂ© le rĂ©aliser en grand modĂšle. Mon moule comme mon livre proviennent du site CuisineShop -CLIC- Vous pouvez avoir 10 % de rĂ©duction sur toute votre commande avec le code CUISINE. Je vous recommande ce site pour le choix et la qualitĂ© des produits vendus, pour la rapiditĂ© incroyable de la livraison . Je prĂ©cise tout de mĂȘme que je ne suis pas partenaire avec ce site, mais faut savoir dire aussi quand on est content d'un fournisseur ......

Bref, je me suis lancée tranquillement dans la réalisation de mon entremet. Vous trouverez en fin de recette, la rubrique NOTE pour mes remarques particuliÚres.

Bon, vous ĂȘtes curieux? vous me suivez?

💋💄LIPSTICK💄💋

GĂ©nois amandes

Ingrédients :

  • 225 g de pĂąte d'amande LA PATELIERE .
  • 160 g d'Ɠuf
  • 20g de farine.
  • 20g de fĂ©cule de pomme de terre.
  • 50 g de beurre fondu.
  • 100g  huile de pĂ©pins de raisin.

Préparation :

  1. Au robot coupe, mixer la pñte d'amande avec les Ɠufs.

     

  2. Puis monter l'ensemble au batteur pour l'allĂ©ger. 

  3. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre, le beurre fondu et l'huile de pépins de raisin.

  4. Recouvrir 1 plaque de cuisson avec du papier sulfurisĂ©.
  5. Étaler la pñte sur le papier.

  6. Faire chauffer le four à 175˚.
  7. Mettre la pĂąte Ă  cuire pendant 12 minutes.

  8. Réserver au réfrigérateur en attendant le montage.

 Confit de fraises.

Ingrédients :

  • 250 g de purĂ©e de fraise (fraises fraĂźches mixĂ©es)
  • 50 g de sucre semoule.
  • 8g de pectine NH.
  • 3g de gĂ©latine feuille LA PATELIERE.

     

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. MĂ©langer le sucre et la pectine.

  3. Dans une casserole, mettre  la purĂ©e de fraise, le sucre et la pectine. Porter Ă  Ă©bullition.

  4. Couper le feu au 1er bouillon.
  5. Ajouter la gĂ©latine et bien mĂ©langer. 

  6. Couler la préparation dans un moule à insert. (désolée, j'ai oublié de prendre la photo, mais vous pourrez vous rendre compte dans la photo de coupe)

  7. Réserver au congélateur.

Mousse de fraises

Ingrédients :

  • 375 g de purĂ©e de fraise LA PATELIERE.
  • 11g de gĂ©latine LA PATELIERE.
  •  255g  de crĂšme fouettĂ©e.
  • 75g de  sucre inverti.
  • 60 g blanc d'Ɠuf.

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Au fouet prĂ©parer une meringue avec les blancs d'Ɠuf, en ajoutant le sucre inverti en plusieurs fois.

  3. Tiédir une partie de la purée de fraises.
  4. Ajouter la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e dans la partie de la purĂ©e de fraises tiĂšde, puis mĂ©langer le tout avec le reste de la purĂ©e
  5. TempĂ©rer Ă  20˚ maximum. Ajouter Ă  la crĂšme fouettĂ©e.

     

  6. Ajouter la meringue. Bien mĂ©langer le tout.

     

  7. Dresser aussitĂŽt. (voir montage)

Chantilly-mascarpone et fleur d'oranger.

Ingrédients :

  • 250g de  crĂšme fraĂźche (30% MG minimum).
  • 100g de mascarpone.
  • 35g de  sucre glace.
  • 15g de fleur d'oranger LA PATELIERE.

     

Préparation :

  1. Procéder comme pour une chantilly habituelle.
  2. Sur une feuille silicone dresser des roses. Réserver au congélateur.
  3. Le jour du montage, prĂ©parer un floquage avec du beurre de cacao, du chocolat blanc (tant pour tant) et du colorant rouge.
  4. PulvĂ©riser la prĂ©paration au pistolet Ă  peinture sur les roses. On obtiendra un joli rouge velours 

Glaçage miroir rouge.

Ingrédients :

  • 75g d'eau.
  • 150g sucre.
  • 150g glucose LA PATELIERE.
  • 100g lait concentrĂ©.
  • 10g gĂ©latine feuille LA PATELIERE.
  • 150g chocolat blanc.
  • 10g colorant rouge (poudre ou gel).

Préparation. :

  1. Réhydrater la gélatine

     

  2. Dans une casserole Cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose Ă  103 ˚.

    .
  3. Verser  sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Ajouter le lait concentrĂ© et mixer ++++

     

  4. Laisser reposer une nuit.
  5. Le lendemain chauffer le glaçage Ă  40˚, et l'utiliser Ă  30-35 degrĂ©s.

Montage :

  1. Dans le moule de votre choix,  couler la mousse fraise Ă  moitiĂ©.
  2. DĂ©poser l'insert confit de fraise 
  3. Recouvrir avec la mousse jusqu'Ă  90% de la hauteur du moule.

  4. DĂ©couper la forme du moule dans le biscuit. Installer le biscuit sur la mousse.

  5. Terminer de recouvrir le tout avec le restant de mousse.  Bien Ă©galiser.

  6. Conserver au congĂ©lateur minimum 12h. 
  7. Le jour J. , Glacer  l'entremet avec le glaçage miroir rouge.
  8. DĂ©poser quelques roses rouges sur l'entremet.
  9. Finir de  dĂ©corer Ă  votre convenance.
  10. Laisser décongeler 6h00 au réfrigérateur
  11. Bonne dégustation

     

NOTE

  • Au moment de prĂ©parer mon floquage, je me suis aperçue que je n'avais plus assez de beurre de cacao....grrrrr. J'ai donc refait des roses chantilly, mĂȘme recette, mais en ajoutant du colorant rouge dans la prĂ©paration. Mes autres roses sont toujours au congĂ©lateur dans une boite. Elles me serviront trĂšs vite pour une nouvelle pĂątisserie.
  • GĂ©nois amande : Je n'ai pas fait de faute  de frappe, c'est Ă©crit de cette façon dans le livre. Est-ce normal ou est-ce une coquille dans la recette du livre (pour un pĂątissier, une coquille dans le livre.... c'est mieux que dans la pĂąte... dĂ©solĂ©e, fallait que je la fasse đŸ˜‰đŸ˜‚  lol)
  • Si vous n'avez pas de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel neutre.
  • Johan Martin prĂ©conise pour le glaçage miroir un lait concentrĂ© sucrĂ©. Perso, j'ai toujours utilisĂ© du lait concentrĂ© non-sucrĂ© , car je trouve que trop de sucre tue le sucre.... par contre, j'ai eu le plaisir de constater que ma recette de glaçage miroir est exactement la mĂȘme que celle du chef.
  • Vous trouverez le moule SATURNE d'une contenance de 1,2l  en cliquant sur SATURNE -clic-
  • Le moule que j'ai utilisĂ© pour l'insert est un moule que j'ai achetĂ© il y a longtemps dans un magasin de destockage.

Photo de la coupe :

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio. Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

LA PATELIERE -clic-

En attendant, rejoignez moi sur ma page gourmande :

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Le contenu (texte et photos) du Blog ATELIER DE BRIGITTE est propriĂ©tĂ© EXCLUSIVE de ATELIER DE BRIGITTE. Vous pouvez utiliser ce contenu uniquement pour rĂ©aliser les recettes, ou, les imprimer. Si vous rencontrez une de mes photos avec mon nom camouflĂ©, ou la copie de mon texte sur un blog, un site ou mĂȘme un groupe ou une page Facebook, veuillez m'en avertir , je ferais le nĂ©cessaire, je vous en remercie par avance.
Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.
Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
Certains de mes lecteurs sont vraiment fidĂšles et je les en remercie...
A bon entendeur.... 

 

Commenter cet article

Kali 17/07/2017 23:34

Je suis vraiment bluffĂ©e par toutes vos magnifiques rĂ©alisations. Vous ĂȘtes vraiment trĂšs douĂ©e.
Cette recette m'intéresse mais j'aimerais auparavant connaßtre les références du moule que vous avez utilisé et sa capacité. Merci d'avance.

Brigitte Berteau 18/07/2017 06:52

Bonjour Kali et merci. je vins de mettre le lien, le nom et la contenance du moule directement sur la recette, en fin de rubrique NOTE. En ce moment, vous pouvez bénéficier de 15% de réduction sur tout le site CuisineShop avec le code : fragola. Si vous réalisez cette recette, envoyez moi une photo, je la publierai sur le blog à la rubrique "vos réalisations". Bonne journée

Brigitte 12/06/2017 12:57

Bonjour. Joli entremet ! J'aimerai savoir quel pistolet à peinture acheter pour faire le flocage ? Et pourriez vous me dire quel insert vous avez utilisé pour l'entremet ? Comment faites vous les roses ? Est-il facilement transportable car je voudrai le faire pour amener chez des amis ? Merci à vous. Bonne journée ;))

Brigitte Berteau 12/06/2017 13:46

Bonjour Brigitte,
J'ai achetĂ© un pistolet Ă  peinture ayant un petit moteur (ne se branche pas sur compresseur). Je l'ai achetĂ© dans un magasin de bricolage, il faut compter environ 80 euros. Je l'ai bien nettoyĂ© avant la 1Ăšre utilisation et je m'en sers seulement pour mes pĂątisseries. La cuve passe au lave vaisselle. Vous pouvez aussi en acheter des spĂ©cial pĂątisseries, mais ce n'est pas du tout le mĂȘme budget...A vous de voir.
Pour les roses, tout simplement, j'ai pris une douille cannelée. Je suis partie en cercle sur une base assez large(environ 3cm de diamÚtre, puis, en tournant en spirale, et, en diminuant peu à peu le diamÚtre. Pas facile à expliquer. Vous pouvez chercher sur YouTube : Roses en chantilly.
Il est facilement transportable si il est bien posé sur un plat ou sur un disque or ou argent cartonné à pùtisserie. Comme le biscuit ne couvre pas toute la base, la crÚme reste bien est en contact avec le plat de transport et ça ne glissera pas. Pour info, cela faisait trop pour nous, et, je l'ai amené chez mes parents pour qu'ils le dégustant avec leurs amis. Il n'a pas bougé, je tenais le plat sur mes genoux par précaution. Si vous avez une boite de transport (boite à pùtisserie cartonnée ou plastique comme chez le pùtissier) ce sera toujours plus hygiénique.
DerniÚre chose, j'aimerai bien avoir une photo de votre réalisation pour la publier dans le fichier "vos réalisations" si ça ne vous dérange pas.
Bonne journée :-)