Himalaya , d'après une recette de Johan Martin

Publié le par Brigitte Berteau

Un entremet aux délicieuses saveurs. Très frais, il sera le bienvenu pour clôturer un repas en famille ou entre amis.... comme un bouquet final.

La texture de la crème diplomate vanille-tonka est exceptionnelle. Je ne vous parle même pas de l'insert....sublime.

Cet entremet est la recette du chef Johan Martin. Elle provient de son dernier livre : Signature... Un recueil de recettes pâtissières toutes plus divines les unes que les autres.

J'ai choisi de réaliser l'Himalaya pour le repas d'anniversaire de mon fils. Framboises et vanille-tonka, on est sur de ne pas faire d'impair... tout le monde aimera

Qu'en dites vous? Chez vous aussi on apprécie la framboise, la vanille et la tonka?

HYMALAYA

Génois amandes

Ingrédients :

  • 225 g de pâte d'amande
  • 160 g d' œuf entier
  • 20 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 25 g de beurre fondu
  • 50 g huile de pépins de raisin

Préparation :

  1. Avec un robot-coupe ou un blendeur, mixer la pâte d'amande avec les œufs puis incorporer  la farine, la fécule de pomme de terre, le beurre fondu et l' huile de pépins de raisin.

  2. Préchauffer le four à 175˚
  3. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

  4. Verser la préparation sur la feuille. Bien étaler.
  5. Enfourner 12 minutes.

Confit de framboises.

Ingrédients :

  • 30 g de sucre inverti.
  • 40 g de framboises entières.
  • 100 g de purée de framboises.
  • 10 g de sucre semoule.
  • 2g de pectine NH.
  • 6 g de gélatine en feuille LA PATELIERE.

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine.

  2. Dans une casserole, mettre les framboises, la purée de framboises. Mettre à feu doux
  3. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine, verser sur les fruits dans la casserole

  4. Dés que la préparation commence à bouillir, mixer avec le mixeur plongeant

  5. Passer le tout au chinois pour ôter les petits pépins

     

  6. Ajouter la gélatine réhydratée
  7. Couler le confit de framboises dans le moule à insert .

Diplomate vanille et tonka 

Ingrédients :

  • 375 g de lait entier
  • une fève de tonka 
  • une gousse de vanille
  • 80g de sucre semoule
  • 30g de maïzena
  • 75 g de jaune d'œuf
  • 35g d'œuf entier
  • 35 g de beurre
  • 6g de gélatine feuille LA PATELIERE.
  • 225g de crème fouettée

Préparation :

  1. Dans une casserole verser le lait. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la fève de tonka râpée.
  2. Dans bol d'eau froide, réhydrater la gélatine

     

  3. Mettre à bouillir.
  4. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les œufs,  le sucre et la maïzena.

  5. Lorsque le lait est chaud, ôter la gousse de vanille et verser sur la préparation dans le saladier.
  6. Remettre sur le feu et remuer tout le temps jusqu'à ce que la préparation épaississe.

  7. En fin de préparation, ajouter le beurre et mixer avec le mixeur plongeant 
  8. Filmer au contact et laissé refroidir au frais
  9. Lorsque la crème pâtissière est en dessous de 30°, incorporer la crème fouettée. 

Montage :

  1. Dans le moule de votre choix, verser la crème diplomate vanille-tonka jusqu'à mi-hauteur.
  2. Démouler l'insert et le poser sur la crème.

  3. Recouvrir avec la crème diplomate, et s'arrêter à environ 1 cm de la hauteur totale
  4. Dans le biscuit, découper un anneau à la taille de votre moule. Poser cet anneau sur la crème. Finir de remplir avec le reste de crème et bien égaliser.

  5. Stocker au congélateur au moins 12h00

Glaçage miroir blanc

A préparer la veille.

Ingrédients :

  • 75 g d'eau.
  • 150 g de sucre semoule.
  • 150 g de glucose.
  • 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part). 
  • 10g de gélatine en feuille LA PATELIERE.
  • 150 g de chocolat ivoire.
  • 5 g de oxyde de titane.

Préparation. :

  1.  Réhydrater la gélatine.
  2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température  à 103˚.

  3. Verser cette préparation sur chocolat et  la gélatine réhydratée.

  4. Ajouter le lait concentré et oxyde de titane. Mixer au moins 5 minutes avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air.

     

  5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit 
  6. Le jour J. ,  Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
  7. Se munir d'un petit chinois. 
  8. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
  9. Se servir d'un petit chinois pour filtrer le glaçage au dessus de l'entremet

    .
  10. Décorer à votre envie .
  11. Faire décongeler au réfrigérateur ( prévoir 4 à 6 h 00 )

Bonne dégustation

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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Commenter cet article

Brigitte 14/07/2017 09:40

Bonjour. Serait-il possible d'avoir une photo de coupe ? Et de savoir si cet entremet se tient bien afin de pouvoir le transporter et à la coupe ? Merci. A vous lire ;))

Brigitte Berteau 14/07/2017 12:10

Bonjour Brigitte (on est les meilleurs ;-) ), bref, je vous mets la photo de coupe en dernière photo. Si vous les faites, envoyez moi une photo, je la publierai. Bonne journée ensoleillée :)

Malika Jo / Mille et une saveurs dans ma cuisine 23/06/2017 08:16

Magnifique comme toujours bises

Brigitte Berteau 23/06/2017 09:44

Merci Malika :-) bisouXXX

Josiane 21/06/2017 11:06

Merci pour cette nouvelle recette. Je n'ai jamais utilisé la fève de Tonka. Je ne peux même pas m'imaginer à quoi elle ressemble, mais je sais où en trouver. Il y a un petit marché pas loin de chez moi tous les mercredis. J'y étais il y a quelques semaines et la marchande d'épices m'a dit qu'elle aura des fèves prochainement, mais depuis je n'ai pas eu le temps d'y retourner. Je vais bien étudier ta recette. bises

Brigitte Berteau 21/06/2017 14:13

Bonjour Josiane, trop génial. Si tu fais la recette (qui n'est pas compliquée, ceci dit) j'espère que tu m'enverras une photo . J'utilise régulièrement la fève tonka par exemple dans le riz au lait, ou sur des pommes au four ,etc... mais comme toutes épices il faut l'utiliser avec parcimonie :-) Bonne journée, bisous.

laura 20/06/2017 17:46

très joli !! ça donne envie

Brigitte Berteau 20/06/2017 18:24

merci Laura :-)