🍒Fantastik Cerises, Dragées et Amandes🍒

Publié le par Brigitte Berteau

Il y avait longtemps que j'avais envie de réaliser un fantastik avec des cerises. ....

Un petit tour dans mes différents livres de recettes et je trouvais la composition de mon fantastik.

Alors, le biscuit est du Chef C. Grolet, la mousse aux dragées du chef Johan Martin et le confit de cerises, du chef Michalak.

Alors, intéressé ? vous me suivez ?

🍒Fantastik Cerises🍒

🍒Dragées et Amandes🍒

Sillon cerises  

Pour 2 sillons (voir Note), à faire l'avant-veille au minimum et une dizaine de pops cake (déco)

Ingrédients :

  • 300 g de cerises
  • 60 g de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine LA PATELIERE soit 6g

Préparation :

  1. Laver et dénoyauter les cerises
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Dans une casserole , mettre les cerises, le sucre et le jus de citron, à feu doux, laisser compoter tout en remuant régulièrement.

  4. Après avoir bouilli environ 10 mn , mixer au mixeur plongeant puis ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.

  5. Poser les sillons sur une plaque de cuisson ou un plateau...

  6. Verser le confit de cerises dans les sillons puis congeler

Mousse aux dragées

A faire l'avant-veille au minimum

Ingrédients :

  • 160 g de dragées
  • 260 g de lait d'amande
  • 54g de jaunes d’œuf (3,5 jaunes environ)
  • 10 g de gélatine LA PATELIERE soit 5 feuilles
  • 10 g d'amaretto (alcool amande)
  • 400 g de crème liquide fraîche 30% MG
  • 100 g de blancs d’œuf (environ 3,5)
  • 160g de sirop de glucose

Préparation :

  1. Concasser grossièrement les dragées et les mettre dans une casserole avec le lait d'amande.

     

  2. Porter à frémissement  en remuant, couvrir avec 1 couvercle
  3. Laisser reposer pendant 30 minutes minimum (perso, j'ai laissé infuser toute une nuit).
  4. Réhydrater la gélatine
  5. Filtrer le lait d'amande aux dragées avec un chinois au-dessus des jaunes d'œufs battus et bien mélanger.

     

  6. Verser ce mélange dans la casserole et faire épaissir à feu très doux tout en remuant. (consistance crème anglaise)

  7. Ajouter l'Amaretto, puis la gélatine réhydratée et bien mélanger
  8. Mettre dans un plat, filmer au contact er réserver au frais
  9. Préparer un bain marie.
  10. Mettre le glucose et les blancs d’œuf dans un cul de poule et le poser sur le bain marie.

  11. Faire chauffer à environ 40°C.

  12. Sortir le cul de poule du bain-marie puis fouetter au fouet électrique jusqu'à avoir une belle meringue.

  13. Monter la crème bien froide en chantilly 
  14. Ajouter doucement la meringue à la crème anglaise refroidie et bien mélanger à la spatule.

  15. Ajouter la crème fouettée et bien mélanger à nouveau avec la spatule.

  16. Verser ce mélange dans un cercle à entremet de 20 cm sur une hauteur de 2 à 3 cm ainsi que dans des moules à pop cakes (pour la déco)

  17. Réserver au congélateur.

Biscuit financier

A faire la veille

Ingrédients :

  • 60 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande LA PATELIERE
  • 20 g de farine
  • 2 blancs d’œufs

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Faire fondre le beurre à la casserole  jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'une odeur de noisette se dégage.  Attention, restez à côté, ne le faites pas brûler ! 

  3. Dans un cul de poule, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

     

  4. Ajouter le beurre noisette en le filtrant avec un petit chinois 

  5. Ajouter  les blancs d'œufs et  bien mélanger au fouet à main 

  6. Prendre un moule à fond amovible (25cmde diam.) ou dans un cercle à tarte, déposer du papier de cuisson et graisser les parois (voir note), verser la pâte

  7. Enfourner 15 minutes en chaleur tournante.
  8. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Montage

Le jour J, minimum 4h00 avant la dégustation.

  1. Démouler la mousse aux dragées et la recouvrir d'un glaçage miroir (recette ici -clic-) et la poser au centre du biscuit financier

  2. Démouler délicatement le sillon et poser délicatement sur la mousse au dragées
  3. Décorer le pourtour du biscuit avec des petites demi-sphères de mousse aux dragées et au confit de cerises.
  4. Alterner avec des cerises (demi ou entières, à votre convenance et selon la grosseur des cerises).
  5. Concasser grossièrement quelques dragées et les parsemer sur le Fantastik.
  6. Réserver au frais jusqu'à la dégustation

NOTE :

C'est la 1ère fois que je me servais des moules Sillons et j'avais peur de casser le sillon en le démoulant. C'est pour cette raison que j'ai réalisé 2 sillons..... et j'ai bien eu raison. Le sillon était congelé, mais il faisait vraiment très chaud et le confit de fraises se ramollissait à vue d'œil... OUF!!! J'ai fini par y arriver.

J'ai choisi de réaliser le biscuit financier dans un moule à fond amovible par précaution. En effet, la préparation est un peu liquide et j'avais peur qu'elle passe sous le cercle....

Bonne dégustation.

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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A bon entendeur.... 

 

 

Commenter cet article

Josiane 21/06/2017 10:59

Coucou Brigitte, tes recettes sont toujours merveilleusement bien expliquées. Je viens de m'imprimer celle-ci, je me suis commandé un moule rond uni ainsi que le moule sillons, je devrais bientôt avoir ma commande. Je suis désolée si je ne te laisse pas souvent de message sur le blog, j'ai beaucoup de peine à gérer mon temps, comme une semaine sur deux je suis partie chez ma puce, et en ce moment, nous avons de nouveau belle-maman à la maison. Je vais plus facilement sur FB, surtout lorsque je suis sur le parking de l'école et que j'ai beaucoup d'avance. Bisous

Brigitte Berteau 21/06/2017 14:29

Je suis contente pour ta commande, j'espère voir bientôt tes réalisations :-) Quand j'écris une recette j'essaie de me mettre à la place des lecteurs, je fais au mieux pour que ce soit bien expliqué... Pour tes messages, ne t'inquiéte pas, c'est déjà bien gentil de me suivre, et, je sais que tu fais partie des fidèles ;-) Bonne journée, bisouxxxx <3