La Tarte aux Fraises comme chez Hugor&Victor

Publié le par Brigitte Berteau

A la recherche d'une nouvelle recette pour mes belles fraises périgourdines, je suis tombée sur une super photo de tarte aux fraises sur Pinterest.

Ni une, ni 2, direction ce blog. Là, j'ai compris pourquoi cette tarte était si belle. C'était une réalisation de C'est ma Fournée (clic).  recette de la célèbre pâtisserie Hugo&Victor.

Blog emblématique pour moi. Recueil de pâtisseries toutes sublimes , gourmandes. Je vous conseille vivement d'y aller faire un petit tour.

Vous serez subjugué alors, n'oubliez pas de revenir me voir malgré tout  😉 (lol)

Vous me suivez ? je vous explique tout...

Tarte aux Fraises

d'Hugo&Victor

Pour un carré de 18 cm ou un cercle de 20 cm

Pâte sablée (à faire minimum 2h00 avant) :
 
Ingrédients :
  • 220g de farine
  • 130g de beurre pommade
  • 50g d'œuf entier
  • 5g de fleur de sel
  • 85g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amande LA PATELIERE
  • colorant rouge fraise  LA PATELIERE

Préparation :
  1. Tamiser  85g de sucre glace avec 30g de poudre d'amande.
  2. Dans le bol du robot avec la feuille, sabler 220g de farine avec 130g de beurre pommade, à petite vitesse .Stopper dés que le mélange est sableux.

     

  3. Ajouter l'œuf entier et la fleur de sel

  4. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve

  5. Ajouter le mélange sucre glace/poudre d'amande, ainsi que le colorant rouge LA PATELIERE

  6. Mélanger jusqu'à obtenir un bloc homogène bien rouge, rajouter du colorant si nécessaire
  7. Filmer et réserver au frais au moins 2h00

  8. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

  9. Graisser les bords de votre cadre avec le vaporisateur Cuitout de LAPATELIERE. (Mon cadre a un fond amovible, je recouvre le fond avec du papier sulfurisé.

     

  10. Installer la pâte dans le cadre ou le cercle en s'aidant du papier (voir photos)

  11. Oter le surplus de pâte et bien égaliser les bords pour avoir un beau rendu

  12. Laisser  reposer au réfrigérateur pendant 1h00 ou bien 30 mn au congélateur
  13. Faire chauffer le four à chaleur tournante sur 150°
  14. Piquer toute la surface de la pâte  avec une fourchette

  15. Cuire 20 mn, sans recouvrir de quoi que ce soit

Crème d'amande au citron
 
Ingrédients :
  • 40g de beurre très pommade (20s sur décongélation au micro onde, surtout pas fondu)
  • 40g de sucre
  • 40g de poudre d'amande
  • 40g d'œuf entier 
  • 20g de crème liquide entière 
  • Les zestes d'un demi citron (oup's j'ai mis les zestes du citron entier)

Préparation :
  1. Assouplir le beurre pommade et y ajouter les zestes de citron, mélanger

  2. Ajouter le sucre et la poudre d'amande, mélanger
  3. Ajouter l'œuf, mélanger pour incorporer l'œuf mais s'arrêter aussitôt (sinon la crème gonfle à la cuisson)

  4. Finir par incorporer la crème

  5. Filmer au contact et réserver au frais

Compotée de fraises
 
Ingrédients :
  •  100g de coulis de fraises LA PATELIERE ou 100g de fraises fraîches 
  • 40g d'eau minérale ou de source
  • 10g de jus de citron
  • 1,5g de pectine N H
  • 20g  de sucre en poudre
  •  

Préparation :

  1. Mélanger la pectine avec le sucre
  2. Mettre le coulis dans une petite casserole, ajouter l'eau et le jus de citron.

  3. Aux 1ers frémissements, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger
  4. Laisser bouillir 2mn tout en remuant
  5. Verser dans un bol, filmer au contact et réserver

Crème onctueuse à la fraise
 
Ingrédients :
  • 125g de coulis de fraises LA PATELIERE (ou 125g de fraises fraîches mixées)
  • 10g  de maïzena
  • 15g de sucre
  • 10g de jaune d'œuf (pesée obligatoire sinon votre crème sera trop épaisse)
  • 25g de crème liquide entière très froide (il faudra la monter , une si petite quantité est impossible. J'en ai donc préparé plus. J'ai sorti les 25g nécessaires, puis j'ai sucré et ajouter de la poudre de vanille LA PATELIERE au restant, j'ai redonné un coup de fouet et j'ai eu une belle chantilly qui a très bien accompagné cette magnifique tarte.... on est gourmand ou on ne l'est pas 😉 😋 lol)
  • 10g de jus de citron

Préparation :

  1. Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, la maïzena et le sucre poudre

  2. Mélanger en insistant vous devez obtenir une préparation crémeuse

  3. Ajouter le coulis de fraises et bien mélanger

  4. Verser le tout dans une casserole, et, mélanger jusqu'à épaississement

  5. Verser dans un petit plat et filmer au contact

Montage

Ingrédients :

  • Fraises en quantité suffisante
  • Fleurs en pâte à sucre
  • 1 citron

Préparation :

  1. Faire chauffer le four à 150° chaleur tournante
  2. Verser la crème d'amande sur le fond de tarte

  3. Remettre au four 25 mn. Si la crème d'amande gonfle, la percer avec une fourchette.

  4. Lorsque votre tarte est froide, verser la compotée de fraises sur la pate d'amande.

  5. Réserver au réfrigérateur
  6. Mélanger les 10g de citron à la crème onctueuse à la fraise.
  7. Monter la crème fraiche et ajouter 25g  à la crème onctueuse à la fraise

  8. Etaler cette préparation sur la compotée de fraises en lissant bien avec une spatule coudée.

  9. Nettoyer les fraises et les couper en 2 sur la hauteur
  10. Les déposer sur votre tarte comme sur la photo

     

  11. Zester le citron sur les fraises
  12. Au dernier moment ajouter les fleurs pâte à sucre (sinon elles vont fondre)

  13. Réserver au frais jusqu'à la dégustation

NOTE:

¤  Il y a beaucoup trop de pâte sablée.... Congelez là pour une future tarte. Pour ma part, mon cadre fait 22X22cm, le reste de pâte me servira surement à faire des tartelettes

¤ Pour faire cuire la pâte, la poser sur un tapis de cuisson. Si comme moi, vous avez déjà un fond, posez-la directement sur la grille du four. Votre fond sera bien cuit.

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A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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Commenter cet article

Angelilie 19/05/2017 15:04

toujours un plaisir de flâner sur vos pages. au plaisir de revenir. N"hésitez pas à visiter mon blog. lien sur pseudo. à bientôt

Brigitte Berteau 19/05/2017 18:22

Merci à vous, évidemment que je vais aller visiter votre blog. BisouXXX sucrés et à bientôt