Tarte aux pommes de Cédric Grolet

Publié le par Brigitte Berteau

Il y a longtemps que je "reluque" cette tarte. Le chef Cédric Grolet est vraiment talentueux.... Je m'y suis reprise à 5 fois au montage pour obtenir le résultat que vous voyez. Je suis loin d'avoir le résultat du chef, mais je ne suis pas trop mécontente..... Je réessaierai et j'y arriverai ....

Et vous, vous voulez essayer ?

Pour 4 tartes individuelles ou 1 cercle de 20cm

Tarte aux Pommes

recette de

Cédric Grolet

Pâte sucrée :

Ingrédients et matériel :

  • 150g de beurre en petits morceaux
  • 95g de sucre glace
  • 30g de poudre d'amande LA PATELIERE
  • 1g de sel de Guérande (La Salinière pour moi (Ile d'Oléron))
  • 58g d'œuf (1 bel œuf)
  • 1g de vanille poudre LA PATELIERE
  • 250g de farine
  • Ustensile feuille du robot (sur la photo)

Préparation :

  1. Mélanger à l'aide de la feuille, dans la cuve du robot, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la vanille

     

  2. Emulsionner avec l'oeuf

  3. Ajouter la farine

  4. Continuer à la feuille pour amalgamer la pâte
  5. Donner la forme d'un rectangle puis filmer

  6. Réserver au frais 2h00
  7. Beurrer votre cercle à tarte

  8. Etaler la pâte assez fin (3 mm)

  9. Foncer le cercle à tarte,  recouvrir la pate de papier sulfurisé et y installer des légumes sec ou des billes pour cuisson

     

  10. Laisser au frais 4h00
  11. Cuire 15 mn , sortir les légumes secs
  12. Cuire 5 mn supplémentaires
  13. Réserver

Note : Normalement ces quantités sont prévues pour 4 tartelettes individuelles, j'ai utilisé un cercle de 20cm et il m'est resté 350g de pâte. Je l'ai mise au congélateur pour une future tarte....

Crème d'amande

Ingrédients :

  • 150g de beurre pommade
  • 150g de sucre poudre
  • 15g de poudre d'amandes LA PATELIERE
  • 150g d'œuf (environ3)

Préparation :

  1. Avec la feuille, battre dans le bol du robot, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande.

     

  2. Ajouter peu à peu les œufs
  3. Mettre en poche

  4. Réserver au frais

Note : Là aussi, j'ai eu beaucoup trop de crème d'amande, je vous conseille de diviser les quantités par 2

La compotée de pommes :

Ingrédients :

  • 1kg de pommes
  • 125g de jus de citron

     

Préparation :

  1. Peler, ôter le cœur des pommes
  2. Couper en petits dés de 0,3 par 0,3 mm

  3. Ajouter 125g de jus de citron et mettre sous vide
  4. Faire cuire  dans un four vapeur à 100° durant 13 mn

Note : Mon four n'a pas la fonction cuisson vapeur, tout comme je n'ai pas ce qu'il faut pour mettre mes aliments sous vide. J'ai donc mis mes pommes coupées dans un saladier, j'y ai ajouté le jus de citron et bien mélanger. J'ai enfermé le saladier dans une feuille de plastique spécial papillote au four et au micro onde.

J'ai cuit au micro onde, puissance maxi, durant 15 mn, puis 5 mn de plus Mes dés de pommes étaient bien cuits, bien transparents...

Dressage :

Ingrédients :

  • 1kg de pommes Royal Gala
  • 100g de beurre noisettes

Montage :

  1. Mettre une couche assez fine de crème d'amande (0,5cm de haut environ)

  2. Recouvrir de compotée de pommes

     

  3. Laver les pommes et les évider avec un vide pomme
  4. Les couper en 2
  5. Faire les lamelles à la mandoline pour qu'elles soient très fines

  6. Disposer les lamelles de pommes sur la tarte en les faisant se chevaucher assez rapprochées les unes des autres

  7. Faire le beurre noisette
  8. Chauffer  le four à 160°
  9. Verser le beurre noisette sur les pommes
  10. Mettre la tarte 15 mn
  11. La disposer sur le plat de service à l'aide d'une spatule large, laisser refroidir à température amiante
  12. Réserver au frais jusqu'à la dégustation

Comme je vous l'ai précisé, les quantités sont trop importantes. Je vous conseille donc de les revoir à la baisse ou bien , comme moi, vous stockez le surplus au congélateur.

Dés que je la recommencerai, je ne manquerai pas de publier la photo.

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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