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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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ST-HO CARAMEL AU BEURRE SALÉ, recette du Chef Sébastien Bouillet

Je ne sais pas chez vous , mais ici, on est fan de tout ce qui est crème chantilly, choux...  Quand j'ai vu cette recette sur le dernier Fou de Pâtisserie, j'ai eu aussitôt l'envie de le réaliser. Aujourd'hui, c'et chose faite et je peux vous dire qu'on ne le regrette pas!

Le chef Pâtissier Sébastien Bouillet est issu du milieu de la pâtisserie. Il a fait ses armes auprès des plus grands. Aujourd'hui, il est connu dans toute la France, il a plusieurs boutiques (surtout à Lyon dont il est originaire) Mais il a aussi plusieurs établissements au Japon.....

Il est toujours à l'affut des nouvelles tendances. Curieux de tout, grand voyageur, il a le don pour créer des nouvelles réalisations, toutes plus belles, plus originales et bien sûr excellentes pour nos papilles .

C'est avec bonheur mais aussi une petite dose d'appréhension (peur de l'échec) que j'ai réalisé ce SAINT-HO CARAMEL AU BEURRE SALÉ . En fait, je suis très fière de vous présenter aujourd'hui ma réalisation

SAINT-HO CARAMEL

AU BEURRE SALÉ

Sébastien Bouillet

Choux

Je les prépare la veille, afin qu'ils aient tous la même forme... Cette recette est celle que j'utilise tout le temps, c'es celle de Monsieur Jean-François Piège.

Ingrédients :

  • 70g eau
  • 1 pincée de sel
  • 70g de lait
  • 70g de beurre
  • 70g de farine
  • 2 à 3 oeufs

Préparation :

  1. Mettre à chauffer le lait, l'eau le sucre et le beurre.
  2. Dés que le beurre est fondu éteindre le feu.
  3. Verser en 1 seule fois la farine. remuer vite pour tout incorporer
  4. Remettre sur le feu pour "dessécher" remuer 2 mn puis sortir de dessus le feu,
  5. Incorporer le 1er œuf à la cuillère bois, insister, ce n'est pas facile.
  6. Incorporer le 2ème. Si vous obtenez une pâte consistante mais souple, qui est à la limite de faire le ruban avec la cuillère bois, vous arrêtez. Si ce n'est pas le cas, battre le 3ème œuf dans 1 ramequin, Incorporer environ 1/3 de l'œuf à la pate, si vous avez les spécificités que j'ai énoncé plus haut, vous arrêter, sinon recommencez avec le 2ème tiers de l'œuf et ainsi de suite jusqu'à avoir une pate soupe homogène limite à faire le ruban. (voir les photos) Normalement vous avez assez de 3 œufs. Tout dépend de la grosseur des œufs et de la force de votre farine. donc prévoyez suffisamment d'œufs. Mettre la pâte en poche avec une douille lisse.

  7. Remplir les cavités d'un moule à pop cake.(tous vos choux seront de même taille

  8. Bloquer au congélateur jusqu'au lendemain
  9. Le lendemain, les disposer sur une feuille sulfurisée posée sur une plaque de cuisson
  10. Mettre à four chaud 160 ° durant 35 mn, selon les fours faire cuire 5 mn de + sinon votre choux risque de s'aplatir.
  11. Faire refroidir sur une grille

Pâte sucrée

Ingrédients :

  • 160g de beurre mou (sorti la veille au soir du réfrigérateur)
  • 100g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 50g d'œuf (1)
  • 300g de farine t55

Préparation :

  1. Placer le beurre mou dans le bol du robot (muni de la feuille)
  2. Incorporer le sucre glace tamisé et le sel
  3. Ajouter la farine tamisée et l'œuf
  4. Pétrir quelques instants pour obtenir une boule
  5. Filmer dans du film alimentaire et réserver au frais (je vous conseille minimum 2h00)
  6. Faire chauffer le four à 160)
  7. Etaler au rouleau pâtisserie entre 2 feuilles

     

  8. Poser le cercle, ôter l'excèdent de pâte

     

  9. Faire des bandes pour le tour du fond de tarte

     

  10. Piquer le fond de tarte

     

  11. Mettre au four durant 15 mn

Note : Vous aurez trop de pâte. Congelez la, pour une futur tarte ou tartelettes

Crémeux au caramel

Ingrédients :

  • 50g de glucose
  • 100g de sucre poudre
  • 200g de crème liquide entière (bouchon rouge)
  • 60g de beurre demi sel

Préparation :

  1. Mettre le glucose dans une casserole et portez à ébullition
  2. Incorporer 1/4 du sucre , le laisser fondre puis ajouter le second quart et ainsi de suite. Ne pas mélanger, sauf si votre caramel commence à se colorer

     

  3. Quand le dernier quart et presque fini d'être fondu, faire chauffer la crème

     

  4. Quand le caramel a une belle couleur rousse et qu'il commence à faire de la mousse, verser la crème chaude en faisant très attention aux éclaboussures (un conseil , j'utilise une vieille et très grande casserole réservée à cet usage pour être sur que la préparation ne déborde pas, et que les projections aillent sur les parois et non sur moi...)

     

  5. Faire cuire le tout à 103°
  6. Laisser refroidir à 45°
  7. Ajouter le beurre en morceaux

     

  8. Mixer le tout pour avoir un crémeux bien lisse

     

  9. Mettre en pot et conserver au réfrigérateur

     

Crème pâtissière  au Caramel

Ingrédients : 

  • 240ml (g) de lait
  • 10g de beurre
  • 50g de sucre poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de farine
  • 50g de jaunes d'œufs (environ 3)
  • 60g de crémeux au caramel

Préparation :

  1. Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, la moitié du sucre et les graines de vanille, porter à ébullition
  2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre la farine et le sucre, mélanger ( sur la recette il est précisé que les cristaux de sucre ont un rôle de tamis.... à retenir)

  3. Ajouter les jaunes et mélanger énergiquement
  4. Lorsque le lait boue, en verser une partie sur la préparation, ien mélanger, et verser le reste, toujours en mélangeant bien

  5. Remettre dans la casserole, à feu doux, laisser épaissir tout en remuant. Laisser bouillir 2 mn.
  6. Verser dans un plat inox, filmer au contact, réserver au frais.

  7. Lorsque la crème est froide, bien la fouetter (mixer si nécessaire) et ajouter le crémeux caramel (le chauffer un peu si nécessaire)

  8. Mettre dans une poche à douille unie et réserver au frais.

Choux caramelisés :

Ingrédients :

  • 100g de sucre poudre
  • 30g de glucose

Préparation

  1. Dans un petit  récipient, mettre le glucose et un tiers du sucre à feu doux
  2. Dés que le sucre est fondu, ajouter le second tiers, laisser fondre et ajouter le dernier tiers
  3. Quand le caramel a une jolie couleur stopper le feu
  4. Planter une fourchette dans un choux et passer la partie bombe dans le caramel, toute la surface doit être recouverte.
  5. Poser le choux sur une feuille de papier sulfurisé
  6. Faire de même pour les autres choux.

Note :

J'utilise toujours la même petite poêle émaillée pour faire mon caramel...

Vous aurez trop de choux. J'en ai utilisé 8. J'ai quand même caramélisé tous les choux et je les ai tous remplis de crème chantilly pour le plus grand bonheur de mes voisins....

Crème Chantilly

Ingrédients :

  • 450g de crème fraiche liquide entière (bouchon rouge)
  • 90g de mascarpone
  • 70g de sucre glace
  • Vanille en poudre LA PATELIERE

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot

     

  2. Fouetter vitesse maximum

  3. Dans une 1ère poche à douille munie d'une petite douille unie de 0,5cm, mettre la valeur de 4 à 5  c à s de crème chantilly
  4. Dans une seconde poche, munie de la douille Saint Honoré, verser le reste de chantilly.

Montage

  1. Faire tiédir au micro onde environ 100g de crémeux caramel
  2. Le verser et l'étaler sur toute la surface  du fond de tarte

  3. Recouvrir de crémeux avec la crème pâtissière au caramel. Faire une spirale pour qu'il y en ait partout sur la surface.

  4. Faire un trou fin sous chaque choux.

  5. Remplir chaque choux de crème chantilly (avec la poche à douille petite et unie)
  6. Disposer à égale distance 7 choux sur tout le pourtour de la tarte

  7. Entre chaque choux, disposer de la chantilly avec la poche munie de la douille à Saint Honoré

  8. Mettre de la chantilly sur toute la surface
  9. Terminer par un choux posé au centre et si vous avez, un peu de feuille d'or alimentaire.

  10. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Maintenant, à vous de réaliser cette belle recette de chef !!!! Vous allez avoir du succès !

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio.

Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

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ainsi que les nouveauté sur leur page Facebook,

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En attendant, rejoignez moi sur ma page gourmande :

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Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.

Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...

A bon entendeur....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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