Fraisier, ... les beaux jours reviennent ☺🌞☀☀

Publié le par Brigitte Berteau

Maintenant que l'ont trouve les fraises sur les marchés, il est temps de passer aux choses sérieuses..... lol

Aujourd'hui, je vous présente un joli fraisier, élégant mais aussi très gourmand. Les recettes sont traditionnelles. J'ai choisi la recette de Emilie, du LMP saison 2. Dans les jours à venir, j'aurai le plaisir de vous présenter d'autres fraisiers, revisités avec des recettes de chefs.

Au départ, c'est l'élégance qui m'a séduite dans ce fraisier. Mais bien sur, nous nous sommes régalés. Que ça fait du bien....

Alors, Vous aussi vous êtes séduits ?

FRAISIER

Génoise rapide

Ingrédients :

  • 60g de farine

  • 30g de sucre

  • 2 œufs

  • 1/2 sachet de levure LA PATELIERE

     

Réalisation

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre poudre

  3. Ajouter les jaunes puis fouetter 30 secondes

  4. Ajouter la farine et la levure

  5. Fouetter rapidement, terminer à la main avec une spatule
  6. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  7. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie 

  8. Lisser à la spatule coudée ou à l'aide d'une cuillère.
  9. Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte.
  10. Enfourner à 180° durant 7mn.
  11. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l'aide du cadre 2 carrés de 17 cm x 17cm.
  12. Réserver.

Sirop d'imbibage

Ingrédients :

  • 100g d’eau

  • 120g de sucre

  • 20g de kirsch ou de sirop de fraises, (arome fraises pour moi)

Réalisation :

  1. Porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
  3. Réserver

Crème mousseline à la vanille

Ingrédients :

  • 375 g de lait entier

  • 80g de sucre

  • 55g de jaunes d’œufs

  • 15g de farine T45

  • 15g de maïzena

  • Poudre de vanille LA PATELIERE

  • 250g de beurre

     

Réalisation

  1. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre
  2. Fouetter les jaunes avec le sucre restant

  3. Ajouter la farine et la maïzena et la poudre de vanille

  4. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.

     

  5. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

     

  6. Mettre la crème dans un plat pas trop  haut . Filmer ensuite au contact et mettre au frais.

     

  7. Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre en morceaux et fouetter vitesse maximum. La crème doit blanchir et être lisse.

  8. Mettre la crème en poche munie d'une douille lisse
  9. Réserver au frais jusqu'au montage

Note : Je n'arrive pas forcément à chaque fois au résultat souhaité. Parfois j'ai de minuscules granulés. Dans ce cas on dit que la crème a tranché. Certains vous diront qu'il faut jeter et recommencer. Moi je vous dit : Pas de panique, on ne gaspille pas... Prenez votre mixeur plongeant, et mixez votre crème Durant environ 5 mn. Normalement, votre crème va changer d'aspect et devenir bien lisse....

D'autre part, je n'ai pas "collé" la crème. Elle était quand même un peu trop souple. Je vous conseille donc de rajouter à la pâtissière 3 feuilles de gélatine. Votre fraisier se tiendra mieux. Le mien était un peu limite...

 

Gelée de fraises 

 Ingrédients : 

  • 125 g de fraises

  • 30 g de sucre en poudre

  • 2 feuilles de gélatine LA PATELIERE

Réalisation :

  1. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
  2. Mixer les fraises avec le sucre en poudre.
  3. Faire chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajouter la gélatine essorée.
  4. Réserver

Montage

Ingrédients :

  • 250 g de fraises

  • 100 g de pâte d’amande blanche

  • 1 cuillérée à soupe de sucre glace

  • 1 cuillérée à soupe de pistaches concassées ( Pistaches LA PATELIERE)

Réalisation :

  1. Chemiser de rhodoïd le cadre.

  2. Poser un carré de génoise dans le fond et puncher de sirop la face du dessus à l'aide d'un pinceau.
  3. Couper les fraises en deux et veiller à ce qu'elles soient à peu prés à la même hauteur,

  4. Sur chaque moitié prélever une lamelle d'environ 0,5 cm
  5. Disposer les lamelles tout autour

  6. Recouvrir le biscuit  d’une  fine couche de crème mousseline.
  7. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux (les morceaux restants précédemment ainsi que des fraises supplémentaires si nécessaire) 

  8. Recouvrir le tout avec le reste de la crème mousseline.

  9. Ajouter le deuxième carré de génoise imbibé des 2 côtés cette fois.

  10. Réserver au réfrigérateur  au moins 2h00.
  11. Assouplir la pâte d'amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace.
  12. Découper un carré de 18 cm x 18 cm (mesurer comme il faut votre fraisier).
  13. Percer des petits trous dans la pâte d'amande à l'emporte-pièce, avec le gros embout d'une douille ou à la paille pour avoir des tailles différentes.

  14. Poser délicatement le carré de pâte d'amande sur la génoise et à l'aide de la paille, verser quelques gouttes de gelée de fraise encore liquide dans les trous.

  15. Disposer quelques fraises coupées pour la décoration et faire un petit chemin de pistaches concassées. (Pour avoir de fines lamelles utilisez la mandoline ou tout simplement un économe)

  16. Réserver au frais 1h avant de décercler et de déguster.

Note : Contrairement à Emilie, j'installe le carré d'amande seulement quand j'ai ôté le cadre, soit au bout de 3h00 (minimum). Je trouve plus facile, mais vous ferez comme vous préférerez.

Dernier conseil. Préparer votre fraisier l'après-midi la veille, faites le décor (pate d'amande etc...) le lendemain matin. Votre crème aura eu le temps de prendre correctement. Mais malgré tout comme je le dis plus haut, ajoutez de la gélatine dans la crème pâtissière. les proportions de farine et maïzena de cette recette sont un peu légères à mon goût....

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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