PERLE , recette du Chef Pascal LAC

Publié le par Brigitte Berteau

Cette Jolie recette a été publiée sur le Fou de Pâtisserie n°1. Il y avait longtemps que je l'avais repéré et c'est en le voyant dernièrement sur Pinterest que j'ai décidé de ressortir mon vieux magazine et de le réaliser.

Il y avait un petit moment que je n'avais pas réalisé d'entremet de ce genre... ça me manquait et j'ai déjà hâte de faire le prochain... lol

J'ai essayé de rester dans l'harmonie que le chef avait mise en avant avec cet entremet. En fin de recette, vous trouverez la photo originale de la réalisation du chef. J'espère que vous me laisserez un petit commentaire...

Mais que se cache-t-il sous ce beau glaçage ? Intrigué? Vous me suivez ????

 

PERLE

Du Chef

 PASCAL LAC

(ENTREMET FRUITS ROUGES & VANILLE)

 

pour 8 personnes, suivre le déroulé de la recette dans l'ordre

Cake vanille

Ingrédients

  • 90 g de sucre
  • 8g de sucre vanille LA PATELIERE
  • 80G de farine
  • 70G d'œufs à température ambiante
  • 200G de crème liquide à température ambiante
  • 40G de beurre
  • 2g de levure chimique LA PATELIERE
  • 1gousse de vanille LA PATELIERE

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Mélangez la farine et la levure chimique
  3. Faites fondre le beurre et laissez le tiédir
  4. Dans un cul-de-poule mélangez sans blanchir les œufs, les deux sucres et la crème
  5. Fendez et grattez la gousse de vanille et incorporez son contenu à la préparation
  6. Mélangez en ajoutant en alternance la farine et le beurre fondu
  7. Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule rond de plus de 20 cm et enfournez pour 12 minutes environ (voir plus si nécessaire)
  8. Laissez refroidir sur une grille
  9. Maintenez le four à 180°C pour la suite

Biscuit cuillère 

Ingrédients

  • 40g de sucre
  • 70g de blanc d'oeuf
  • 38g de jaune d'œuf
  • 22g de farine
  • 24g de fécule

Préparation

  1. Monter les blancs d’œufs en neige et les serer avec le sucre (à la fin)
  2. Incorporer les jaunes d’œufs, la farine et la fécule puis mélanger délicatement à la spatule.
  3. Dresser à l’aide d’une poche à douille, en forme de spirale, un disque d'environ 22cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner 15 mn
  5. Faire refroidir sur une grille

 

Coulis de fruits rouges

Ingrédients

  • 210g de fruits rouges surgelés.
  • 30g de sucre
  • 30g de trimoline que j'ai remplacé par du miel neutre
  • 3g de pectine NH

Préparation

  1. Mettre les fruits rouges et le miel dans une casserole
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH 
  3. Porter à ébullition, mixer et réserver
  4. Couper le cake vanille ainsi que le biscuit cuillère de manière à obtenir deux cercles de 20 cm de diamètre (je me suis servie du cercle, tout simplement et j'ai découpé en suivant le contour)
  5. Imbiber le biscuit cuillère avec le coulis chaud
  6. Placer le cake vanille à l’intérieur d’une cercle de 20 cm et verser délicatement du coulis de fruits rouges
  7. Disposer par dessus le biscuit cuillère imbibé et verser à nouveau du coulis
  8. Placer au congélateur jusqu’à durcissement

Mousse Bavaroise à la vanille

Ingrédients

  • 200 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille LA PATELIERE
  • 40 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5g de gélatine LA PATELIERE
  • 200g de crème fraiche liquide à 30% MG
  • 50g de mascarpone

Préparation :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine (2 feuilles 1/2)
  2. Gratter la gousse de vanille
  3. Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse de vanille grattée et les graines
  4. Faire chauffer
  5. Parallèlement, mettre dans un cul de poule les 2 jaunes d'œufs et les 40 g de sucre et fouetter
  6. Lorsque le lait boue, ôter la gousse de vanille et verser sur les jaunes sucrés tout en fouettant
  7. Remettre dans la casserole et refaire chauffer
  8. Remuer constamment en 8 avec une spatule-sonde
  9. Lorsque la température est à 82°, sortir du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger
  10. Verser dans un plat  pas trop épais ( pour que cela refroidisse plus vite), filmer au contact et réserver au frais.
  11. Lorsque la température est à 25°, fouetter la crème et le mascarpone en chantilly
  12. Incorporer la crème anglaise à la Chantilly en fouettant,
  13. Réserver en poche à douille

Montage

  1. Prendre un cercle réglé à 24 cm de diamètre, doubler le fond avec film alimentaire bien tendu ou papier alu au choix (je préfère le film)
  2. Le poser sur un plat allant au congélateur (plaque de cuisson)
  3. Disposer au milieu le disque congelé, composé des 2 biscuits et de coulis
  4. Couper la pointe de la poche à douille remplie de mousse de vanille
  5. Enrober entièrement le tour des biscuits et finir de remplir à hauteur du disque, bien lisser la surface
  6. Entreposer au congélateur 6h00 minimum

Glaçage Miroir Blanc

La recette du glaçage n'était pas donnée, mais pas de souci, j'ai ma propre recette, fiable à 100%

Ingrédients

  • 75g de sucre
  • 75g de sirop de glucose
  • 37g d'eau
  • 50g de lait concentré non sucré
  • 75g de chocolat blanc
  • 2 c à c colorant blanc (+ ou - selon le blanc désiré, dosez peu à peu)
  • 6 g de gélatine  feuille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant blanc, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le cercle,  le mettre sur une grille ou un bol (je préfère un bol, plus facile à saisir ensuite)
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau.

Suggestions décorations

Caviar de coulis de framboises LA PATELIERE :

  • Mettre 50g d'huile de pépins de raisins au congélateur. On doit se servir de cette huile à 4° .
  • 50g de coulis de framboise LA PATELIERE, faire chauffer,
  • Ajouter 4 g de gélatine réhydratée, laisser refroidir à 50°
  • Remplir une pipette ou une seringue et verser en goutte à goutte dans de l'huile  neutre très froide (pépins de raisins)
  • Egoutter dans un petit tamis et disposer en déco

Perles argentées LA PATELIERE

Pétales en chocolat blanc :

  • Faire fondre le chocolat blanc
  • Mettre 1 petite cuillère à soupe de chocolat blanc sur un morceau de rhodoïd 
  • Avec le dos de la cuillère, faire un mouvement de haut en bas pour former la pétale
  • Poser le morceau de rhodoïd su un support forme tube pour mettre en relief (pour moi, moule à baguettes)

Réserver votre entremet au frais, il pourra être consommer seulement 6h00 après (décongélation)

Voilà un bel entremet, délicieux, et superbe, issu d'une recette de Chef  !!!!

J'ai fait en sorte que chacun puisse le reproduire sans être équipé comme un pro et en adaptant les ingrédients à ceux que l'on peut trouver chez soi.

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio.

Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

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      Coupe de l'entremet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Commenter cet article

Michèle 20/02/2017 09:07

Magnifique!!!

Brigitte Berteau 20/02/2017 11:16

Merci Michèle :-)