Dôme chocolat, insert confit de cerises

Publié le par Brigitte Berteau

Quand on a pour activité principale de réaliser des pâtisseries, on se doit d'amener un dessert lorsque l'on est invité....

Mon choix s'est tout naturellement porté sur le chocolat et j'ai décidé de lui associer un confit de cerises....Ca fonctionne bien pour une forêt noire, alors pourquoi pas pour mon petit dôme? Et bien, j'ai bien eu raison. L'association est tout aussi agréable que dans la célèbre pâtisserie. Je dirais même que c'est mieux pour une fin de repas du soir, cette version reste très lègère.

Curieux ? Vous me suivez ?

 

Génoise tigrée :

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 60g de sucre poudre
  • 60g de farine
  • 1/2 sachet de levure LA PATELIERE
  • 2 c à soupe de paillettes chocolat LA PATELIERE

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Battre les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre poudre
  3. Mettre le robot à vitesse minimum et incorporer les 2 jaunes d'œufs. Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main avec une spatule
  4. Faire chauffer le four à 180°
  5. Mélanger la levure à la farine et verser sur la précédente préparation .
  6. Ajouter les paillettes chocolat.
  7. Fouetter toujours à vitesse minimum.
  8. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  9. Etaler la préparation sur le papier sulfurisé
  10. Egaliser la surface
  11. Mettre au four 7 mn
  12. Laisser refroidir et réserver

Confit de cerises :

Ingrédients

  • 200g de cerises surgelées
  • 2 g de pectine NH
  • 50g de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé LA PATELIERE
  • 1g de gélatine LA PATELIERE (1/2 feuille )

Préparation :

  1. Mettre les cerises surgelées dans une casserole sur feu doux
  2. Mélanger la pectine et le sucre vanillé au sucre roux
  3. Verser la préparation sur les cerises quand elles ont bien commencer à fondre
  4. Réhydrater la gélatine
  5.  Remuer souvent.
  6. Aux premiers bouillons, sortir la casserole du feu et mixer plus ou moins finement selon si vous souhaitez ou pas des petits morceaux de cerises (perso j'ai mixé finement)
  7. Ajouter la gélatine hydratée et bien mélangée.
  8. Choisir un récipient de taille inférieure à votre moule (qui aura la forme de votre insert) . Doubler ce récipient de film alimentaire.
  9. Verser le confit de cerises sur le film plastique, rabattre les bords du film sur le confit, ne pas presser.
  10. Réserver au congélateur 4h00 minimum.

Mousse au chocolat :

Ingrédients :

  • 200g de chocolat noir
  • 100g de crème fraîche 30% MG
  • 100g de crème fraîche 30% MG (non, je ne perds pas la tête...)
  • 2 gr de gélatine LA PATELIERE
  • 25g de mascarpone
  • 30g de sucre glace.
  • 50g de Chunks aux 2 chocolats LA PATELIERE

Préparation :

  1. Faire "pré - fondre le chocolat, il doit rester des morceaux . Environ 1 petite minute au micro onde, puissance maxi
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Faire chauffer la crème, aux premiers bouillons, stopper le feu
  4. Verser la crème en  3 fois sur le chocolat, bien remuer à chaque fois
  5. Ajouter la gélatine réhydratée, bien remuer
  6. Laisser refroidir.
  7. Lorsque la ganache chocolat est à 25°, faire la chantilly à l'aide de la crème, du mascarpone et du sucre glace
  8. Incorporer la ganache chocolat à la chantilly, ainsi que les Chunks aux 2 chocolats LA PATELIERE, bien fouetter
  9. Mettre en poche sans douilles
  10. Couper l'embout de la poche (suffisamment gros pour qu'il n'y ait pas de bouchons avec les chunks. Mais si vous avez bien fouetter , vous ne devriez pas avoir de soucis)

MONTAGE :

  1. Garnir le fond de votre moule et les parois, mettre suffisamment de mousse dans le fond du moule
  2. Démouler l'insert et le poser sur la mousse chocolat
  3. Finir de remplir le moule avec la mousse, vous arrêter a 1 cm de la fin de la hauteur
  4. Couper un disque dans la génoise. Les dimensions devront être un peu inférieures à votre moule.
  5. Poser le disque de génoise sur la mousse chocolat,
  6. Finir de remplir le moule avec la mousse, bien égaliser
  7. Bloquer au congélateur minimum 24h00

Glaçage

Ingrédients

  • 75g de sucre
  • 75g de sirop de glucose
  • 37g d'eau
  • 50g de lait concentré non sucré
  • 75g de chocolat noir
  • 2 c à c de cacao poudre
  • 6 g de gélatine  feuille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le cacao, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le Dôme ,  le mettre sur une grille ou un bol ,
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau.

Suggestions décorations :

  1. Cerises bigarreaux au sirop
  2. Perles argentées LA PATELIERE
  • Réserver au frais, pourra être consommer seulement 6h00 après (décongélation)

Voilà un bel entremet, délicieux et original.

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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