Infiniment Vanille, recette de Pierre Hermé

Publié le par Brigitte Berteau

Depuis quelques temps, je vois souvent passer cette belle réalisation sur Facebook. Pierre Hermé et un chef pâtissier connu mais aussi reconnu le plus grand pâtissier du monde par ses pairs. Il a créé une gamme de "tartes-entremet" . La gamme "Infiniment" qui se décline à la vanille, au café et au caramel.

La dernière bloggeuse l'ayant reproduite est "Il était une fois la pâtisserie"... Bloggeuse bien connu pour la qualité de ses articles.

Mon rêve était de faire l'Infiniment Vanille. Alors que je restais bouche bée devant la réalisation de I"l était Une fois la Pâtisserie", je reçus un message privé (mp)...

Mon amie Nwida m'envoyait les photos de la recette de la pâtisserie que j'enviais tant !!! Merci Nwida ! Merci, merci ma belle. Merci pour tous ces partages  et ces discussions que nous avons...

Voici mon Infiniment Vanille... Vous me suivez ?

 

Crème de mascarpone à la vanille
Ingrédients :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille de Madagascar LA PATELIERE
  • 1 c à c de  poudre de vanille LA PATELIERE
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
  • 150 g de mascarpone

Préparation :

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les  ramollir.
  2. Faire chauffer la crème avec les graine de la gousse de vanille, la gousse de vanille ouverte et la poudre de vanille.  Infuser au moins 30 minutes.
  3. Dans un petit cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre .
  4. Oter la gousse de vanille de la crème et versez cette crème petit à petit sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant.
  5. Replacez le tout sur le feu .Pierre Hermé conseille de monter la température à 85 ° dans sa recette. Par peur, je me suis arrêtée à 83° car je n'ai jamais fait de crème anglaise au-delà de 83°... (j'ai peut-être eu tort...)
  6. Versez dans le petit cul de poule et ajoutez la gélatine, bien remuer.
  7. Laisser refroidir et réservez au frais.
  8. Foisonner le mascarpone avec un fouet (c'est du sport....)
  9. Ajouter petit à petit la crème anglaise préparée précédemment tout en fouettant, la crème doit épaissir.
  10. Chemiser avec du rhodoïd un cercle un peu plus petit que celui prévu pour le fond de pâte sucrée. 
  11. Verser la crème à la vanille à l'intérieur en lissant bien. Réserver au congélateur.

La pâte sucrée
Ingrédients :

  • 120g de beurre doux
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande blanche LA PATELIERE
  • 1gousse de vanille en poudre LA PATELIERE
  • 2 œufs
  • 1g de fleur de sel
  • 220 g de farine

Préparation :

  1. A l'aide de la feuille (ou du K) de votre robot, mélanger ensemble le beurre et le sucre glace.
  2. Ajouter ensuite la poudre d'amande, les graines de vanille, l’œuf, le sel et la farine.
  3. Former une boule avec la pâte et placez-la environ 1 heure au frais.
  4. L'étaler au rouleau   sur un plan de travail fariné.
  5. Foncer un cercle à tarte de 20 cm (Pierre Hermé parle de 26cm mais je n'avais pas cette taille intermédiaire)
  6. Piquer le fond avec une fourchette.
  7. Replacer au réfrigérateur pour 30 minutes, le temps que le four préchauffe.
  8. Déposer sur la tarte une feuille de papier sulfurisé et des légumes secs ou des billes de cuisson
  9. ATTENTION. N'oubliez pas de passer votre tarte 30 mn au réfrigérateur, sinon, à la cuisson elle va un peu rétrécir et ne sera plus régulier !!! c'est ce qui s'est passé pour moi. Pourtant je le sais mais j'ai complètement oublié.... Faites ce que je dis , mais, ne faites pas ce que je fais....
  10. Préchauffer le four à 180°C et enfournez le fond de tarte pour 20 minutes.
  11. Réserver.

Biscuit à la cuillère :
Ingrédients :

  • 1 blanc d'œuf
  • 15g de sucre semoule
  • 1 jaune d'œuf
  • 10g de farine
  • 10 g de fécule de maïs

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter le blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit à partir du moment où le blanc commence à devenir mousseux.
  3. Ajouter ensuite le jaune et fouettez encore 10 secondes.
  4. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.
  5. Mettre en poche sans douille.
  6. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, Avec la pâte , faire un cercle de taille inférieur à votre fond de tarte
  7. Enfourner 8 minutes.


Sirop d'imbibage à la vanille :
Ingrédients :

  • 125g d’eau minérale
  • 1 gousse de vanille LA PATELIERE
  • 65g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre LA PATELIERE
  • 7g de rhum

Préparation :

  1. Faire bouillir l'eau, les graines de vanille et le sucre.
  2. Eteindre le feu
  3. Ajouter la vanille liquide et le rhum.
  4. Couvrir et laisser infuser 30 mn minimum

Ganache à la vanille :
Ingrédients :

Préparation :

  1. Faire chauffer la crème liquide avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte.
  2. Éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
  3. Ajouter l'extrait naturel de vanille et la vanille en poudre.
  4. Faire pré - fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie (il doit rester quelques morceaux).
  5. Verser le mélange crème / vanille en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien après chaque ajout, de façon à former une émulsion

Glaçage miroir à la vanille :
J'ai fait mon glaçage miroir habituel, j'avais trop peur de rater....

Ingrédients :

  • 37g d'eau
  • 6g de gélatine soit 3 feuilles gélatine LA PATELIERE
  • 75g de sucre poudre
  • 75g de glucose
  • 75g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré non-sucré
  • 1 c à c colorant blanc LA PATELIERE
  • 2 c à c de poudre de vanille LA PATELIERE (cela donnera de jolis petits points noirs sur votre glaçage....)

Préparation :

  1. Faire chauffer eau + sucre+ glucose
  2. réhydrater la gélatine
  3. Quand le mélange eau boue et que le sucre est bien fondu, sortir du feu
  4. ajouter le chocolat , la gélatine, le colorant et la poudre vanille
  5. Mixer avec le mixeur plongeant en prenant garde de le garder toujours au fond de la casserole. Il faut bien bien mixer, 7 à 8 minutes

Montage :

(Prévoir du cacao poudre)

  1. Dans le fond de tarte, verser les 3/4 de ganache à la vanille
  2. Déposer le biscuit cuillère et l'imbiber avec le sirop
  3. Recouvrir avec le reste de ganache. (il y a juste assez en quantité)
  4. Sortir le disque de crème à la vanille du congélateur.
  5. Sur un plateau, poser un bol à l'envers
  6. Poser votre disque de crème mascarpone à la vanille sur le bol puis verser le glaçage
  7. Oter toutes les bavures sur le bord inférieur du disque
  8. A ce moment vous avez besoin de 2 mains supplémentaires ! Ces 2 mains vont tenir une assiette au dessus du disque en laissant apparaître un quart de "lune" sur l'entremet. Avec un petit chinois, saupoudrer de cacao en poudre. Renvoyez les 2 mains devant la télé... Normalement, Pierre Hermé saupoudre de vanille en poudre... je n'en avais pas suffisamment...
  9. Avec précaution poser le disque sur la ganache
  10. Réserver au frais jusqu'à dégustation
  11. PS : N'oubliez pas la photo !!!
Si vous saviez comme je suis contente d'avoir réalisé cette pâtisserie ! Un challenge réalisé.... mais j'en ai déjà un autre.... Il y a tellement de belles recettes à faire....
Pour information, les ingrédients LA PATELIERE  sont 100% naturels et bio. Vous pourrez vous les procurer en grande surface ainsi qu'en magasin Bio. Parois, vous les trouverez sur le site Vente Privée et ce sera le moment de faire de belles économies.... Vous pouvez découvrir les gammes de leurs produits sur leur site :
Et moi, en attendant, je vous invite à me rejoindre sur ma page gourmande :
 

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Gratinez 29/01/2017 20:30

On a adoré ce dessert!

Brigitte Berteau 29/01/2017 20:42

Bonsoir, nous aussi, c'est vraiment sublime !