Tarte aux fruits de saison

Publié le par Brigitte Berteau

Je me suis inscrite à la session pâtisserie organisée par le MOOC AFPA.

Mon but étant d'approfondir mes  petites connaissances, d'apprendre ou de revoir  des bases et surtout de découvrir des techniques exécutées par des professionnels. Ensuite, il m'est possible d'échanger, de partager mes expériences avec des personnes dans la même situation que moi.

Chaque semaine se termine par des tests de connaissances... donc ça rigole pas, ce n'est pas la fleur au fusil, c'est du sérieux...

Pour les becs salés, ils ont aussi prévu des sessions cuisine. renseignez vous pour les MOOC 2017.... toujours appréciables d'apprendre....

Dans tous les cas, si vous voulez réellement approfondir vos connaissances, voici déjà le groupe Facebook Mooc Cuisine Afpa -clic- et voici leur site :

http://mooc.afpa.fr/dashboard

La formation se déroule avec des vidéos et des fiches techniques. On peut poser des questions aussi bien sur le site que sur le groupe..... vraiment enrichissant

Donc, le thème de cette semaine est 'Les tartes" Aujourd'hui, plus particulièrement, les tartes aux fruits. Le choix des fruits nous appartenait, j'ai donc choisi, la clémentine, le kiwi, le raisin italien rose et la grenade.

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte sucrée :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 1 petite pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 0,5cl de vanille liquide

Crème pâtissière :

  • 1/2l de lait
  • 100g de sucre semoule
  • 4 jaunes d'œufs
  • 40g de fécule
  • 1 gousse de vanille égrainée

Garniture et Finition:

  • Fruits u choix en quantité suffisante
  • Nappage neutre

Préparation :

Pâte sucrée :

  1. Mettre la farine et le beurre en petits morceaux, le sucre glace et la pincée de sel dans le bol du robot
  2. Mélanger avec la feuille à petite vitesse.
  3. Ajouter l'œuf et la vanille liquide
  4. Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'elle fasse une boule
  5. Sortir la pâte , fleurer le plan de travail (saupoudrer de farine)
  6. Fraiser la pâte avec la paume de la main afin que les résidus de morceaux de beurre s'incorpore bien.

  7. Faire une boule, l'aplatir un peu et la filmer, réserver au frais au moins 20mn.

  8. au bout des 20 mn, abaisser (étaler) la pate en un cercle, la tourner régulièrement vers vous pour qu'elle soit bien étalée de la même façon partout.

  9. Préchauffer le four à 180°
  10. Rouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie
  11. Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, y poser le cercle à tarte (22cm de diamètre)
  12. Dérouler la pate sur le cercle. Foncer la pâte dans le cercle Avec les doigts et avec précaution bien former l'angle de la pate.
  13. Bien coller la pâte sur les parois du cercle avec vos doigts
  14. Avec un couteau , ôter l'excédent de pate, en passant la lame de l'intérieur vers l'extérieur.

  15. laisser reposer 20 mn au frais
  16. Réserver l'excédent de pâte pour une autre utilisation peut être congelée.
  17. Piquée le fond de votre tarte , à plusieurs endroits, avec une fourchette
  18. Dans du papier sulfurisé, former et couper un cercle plus grand que votre fond de tarte,
  19. Le poser et le plaquer au fond de tarte, recouvrir de légumes secs ou de billes de cuissons

     

  20. Cuire à blanc le fond de tarte au four pour10 mn
  21. Oter les légumes secs ou les billes de cuisson, ôter le cercle de papier sulfurisé, ôter le cercle inox.
  22. Remettre au four 7 mn
  23. Sortir du four, et faire refroidir sur une grille à température ambiante.
  24. Réserver.

Crème pâtissière :

  1. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille,
  2. Dans 1 cul de poule faire mousser les jaunes d'œufs et le sucre.
  3. Tamiser la maïzena sur cette mousse (sabayon froid)
  4. Bien mélanger au fouet.
  5. Verser la moitié du lait sur ce mélange, bien fouetter au fouet
  6. Verser le reste du lait, fouetter encore
  7. Verser dans la casserole et remettre à feu doux
  8. Remuer sans cesse, la crème va s'épaissir peu à peu.
  9. Laisser bouillir 20 secondes pour que la pâte se décolle bien des parois au moment de transvaser dans un plat long et peu profond.
  10. Filmer au contact et entreposer au frais.

Montage et finitions :

  • Chaque élément doit être froid sous peine que la pâte se ramollisse...
  • Disposer vos fruits entiers ou découpés , (selon ce que vous aurez choisi), d'une façon harmonieuse, accordez les formes, les couleurs. Privilégiez les fruits de saison.
  • Faire chauffer le nappage et le passer au pinceau sur les fruits. Faire un seul passage pour éviter de faire des "paquets" disgracieux sur les fruits . Recette du nappage neutre ICI
  • Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Voilà tous les secrets pour réussir une magnifique tarte de saison.

J'ai essayé de vous transmettre ce que j'ai appris. Mais, je vous invite à vous inscrire, à votre tour, à la prochaine session pâtisserie ou même salée du MOOC AFPA (liens en haut de l'article)

En attendant, passez me voir :

ATELIER DE BRIGITTE -clic-

Bonne dégustation et à très vite...

 

 

 

 

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