Bûche mousse chocolat, bavaroise crème brulée safranée et insert confit de framboises

Publié le par Brigitte Berteau

Bûche mousse chocolat, bavaroise crème brulée safranée et insert confit de framboises

Cette année, j'ai encore été mise à contribution pour la réalisation des bûches de la famille.

Celle-ci, je l'ai préparée pour l'un des repas ou nous avions  que nos enfants.

Les associations sont  surprenantes (je ne l'avais dit à personne) mais excellentes, d'une juste finesse en bouche, très agréable...

Vous aussi êtes intrigué ? Vous me suivez ?

Génoise fine

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 3 g de levure chimique LA PATELIERE

Préparation :

  1. Séparer le blanc du jaune
  2. Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois
  3. Mettre le four à chauffer à 180°
  4. A petite vitesse ajouter le jaune, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer
  5. Dans un petit cul de poule, mélanger la farine,le cacao et la levure LA PATELIERE , passer au tamis
  6. Ajouter ce mélange au blanc monté/jaune à l'aide d'une spatule (ne pas le faire au robot car il y a peu de quantité et vous pourriez rendre la préparation trop liquide) Veillez à ce que tout soit bien incorporé.
  7. Poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et y verser votre préparation
  8. Mettre à four chaud durant 10 mn, vérifier avec la lame d'un couteau que votre génoise soit cuite.
  9. Laisser tiédir
  10. Oter la feuille de papier sulfurisé, couper une bande à peine plus petite que la base de votre bûche
  11. Faire refroidir sur une grille

Feuillantine au riz soufflé

Ingrédients:

  • 100g de chocolat au lait ABTEY
  • 50g de riz soufflé nature

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au lait ABTEY au bain marie .
  2. Mélanger le chocolat fondu avec le riz soufflé 
  3. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm max.
  4. Réserver au frais .
  5. Lorsque le mélange a refroidi découper un rectangle un peu plus petit que la base du moule de votre bûche
  6. Réserver au frais

Insert confit de framboises

recette de Christophe Felder:

Ingrédients :

  • 100g de framboises surgelées (selon la saison)
  • 20g de sucre roux
  • 1g de pectine NH
  • 0,5 g agar agar LA PATELIERE

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar LA PATELIERE et le sucre
  2. Mettre les framboises dans une casserole à feu doux
  3. Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les framboises. Bien remuer
  4. ​Faire bouillir 1 mn
  5. Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de framboises
  6. Prendre 1 petit insert, et couler votre confit de framboises, (je me sers du petit insert de la bûche Ali Di Fata)
  7. Réserver au congélateur minimum 2 h 00

 

Bavaroise crème brûlée safranée

Toutes les recettes de bavaroises crème brulée étaient tout simplement à base  de crèmes anglaises très vanillée. Je ne voies pas trop ou était l'intérêt. J'ai donc décidée d'utiliser de l'arôme crème brûlée pour retrouver ce gout si gourmand.

Ingrédients :

  • 2 c à c arôme crème brûlée
  • 1 dose de pistils de safran
  • 125g de lait
  • 1 gousse de vanille bien charnues Bourbon ou Madagascar
  • 1jaune d'œuf
  • 15g de sucre poudre
  • 2,5g de gélatine LA PATELIERE
  • 125g de crème fouettée

Préparation :

La veille au soir...

  1. Egrainer la gousse de vanille
  2. Mettre le lait dans une casserole ajouter les graines de la gousse (pas la gousse, mais gardez là précieusement pour une autre recette)
  3. Ajouter la dosette de pistils de safran
  4. Ajouter l'arôme crème brulée
  5. Faire bouillir le tout, couvrir et laisser infuser au moins 12h00
  6. Le lendemain filtrez le lait
  7. Hydrater la gélatine LA PATELIERE
  8. Fouetter le jaune et le sucre poudre
  9. Remettre le mélange lait à bouillir
  10. Verser le lait aromatisé et bouillant sur le jaune sucré, bien fouetter
  11. Remettre dans la casserole, et tout en remuant, monter à la température 82°
  12. Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter a gélatine LA PATELIERE réhydratée et essorée.
  13. Lorsque la température atteint les 25°, mélanger la crème anglaise aromatisée crème brulée safranée à la crème fouettée.
  14. Verser la préparation dans un insert un peu plus grand que précédemment, s'arrêter à moitié
  15. Démouler l'insert de confit de framboises, l'installer sur la bavaroise, finir de remplir avec la bavaroise
  16. Mettre au congélateur pour faire prendre.

Mousse au Chocolat, recette de Christophe Felder

Ingrédients :

  1. 250 g de chocolat au lait Chocolaterie ABTEY
  2. 70 gr de lait demi-écrémé
  3. 150 gr de crème liquide
  4. 225 gr de blancs d'œufs
  5. 38 gr de sucre roux
  6. 4 g de gélatine LA PATELIERE

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat au lait  ABTEY au bain-marie
  2. Réhydrater la gélatine LA PATELIERE
  3. Porter à ébullition le mélange lait et crème, et tout en fouettant, versez-le en deux fois sur le chocolat au lait ABTEY
  4. Incorporer la gélatine LA PATELIERE
  5. Laisser refroidir à 30°C
  6. Montez les blancs en neige avec le sucre roux bien mousseux ,d’une belle tenue et surtout pas trop fermes
  7. Incorporez délicatement et en deux fois les blancs en neige dans la ganache
  8. Mettre la mousse en poche à douille, douille unie, gros diamètre
  9. Prendre votre gouttière, y installer un tapis à relief (facultatif) la remplir au tiers
  10. Démouler le gros insert et le poser sur la mousse chocolat
  11. Finir de remplir, s'arrêter à environ 0,5cm de la hauteur
  12. Poser la feuillantine au riz soufflé
  13. Poser la génoise
  14. Faire prendre au congélateur 6h00 minimum

Il vous restera un peu de mousse, pensez à faire des verrines avec des fruits rouges, un peu de meringue pour le prochain dessert...

Montage final :

  1. Tempérer le chocolat noir ABTEY selon la courbe des températures (photo)
  2. l'étaler en couche (environ2mm) sur la feuille rhodoïd. Quand le chocolat commence à prendre il change de couleur. Servez vous d'emportes pièces étoilés de différentes tailles, faites en au moins 2 de chaque taille (prévoir la casse....)
  3. Sortir la bûche du congélateur, la démouler, ôter le tapis à relief
  4. Je choisis de ne pas glacer ni de floquer la bûche. Je la laisse telle quel, car je veux que ce soit les étoiles qui attirent l'œil.
  5. Laisser votre chocolat prendre, je le laisse 1h00 dans un endroit frais (mon cellier) mais surtout pas de réfrigérateur
  6. Récupérer vos étoiles avec précaution
  7. Les planter selon votre envie dans la bûche
  8. Les talons de la bûche auront été faits de la même façon que les étoiles

L'excellence des produits que j'ai utilisé , aura contribué à la réussite de cette bûche

Si vous êtes habitué de mon blog, vous connaissez mon partenaire LA PATELIERE , dans le cas contraire, je vous invite à visiter leur site et à découvrir tout leurs produits. Vous pourrez aussi les trouver dans vos grandes surfaces.

LA PATELIERE -clic-

La qualité du chocolat est aussi gage de réussite dans une recette. Le Chocolat ABTEY est d'une excellente qualité. Je vous invite également à visiter leur site ou tous leurs produits sont présentés. Vous pourrez aussi les commander sur ce site.

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Et pour finir , je vous invite à me retrouver sur ma page Facebook, vous y trouverez des petits plus...

ATELIER DE BRIGITTE -clic-

A très vite autour d'une recette....

 

 

 

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Brigitte 27/12/2016 19:11

Bonsoir. Une jolie buche bien gourmande. Cela devait être bien bon ;)) Pourrais t on voir une photo de coupe ? Bonne soirée ;))

Brigitte Berteau 27/12/2016 20:17

Malheureusement, la photo était prévue, l'appareil prêt, à coté de moi... mais tellement occupée à expliquer à ma maman ce que j'avais fait et aussi a la déguster que... pas de photo, Je regrette de ne pas en avoir fait 2 car nous étions 14 et tout le monde s'est jeté dessus. J'avais fait une autre bûche chocolat-vanille, tout simplement, pensant que la majorité des convives n'oserait pas goûter... et bien, je me suis bien trompée. J'ai utilisé le inserts du kit Ali di Fata, cela faisait une jolie fleur au cœur rouge foncée et aux pétales jaunes un peu ocre (le safran) entouré de chocolat). Je me suis promise de faire un entremet de la même façon, il sera en quantité suffisante et la photo ne sera pas oubliée... Désolée, je regrette quand même de ne pas avoir eu le réflexe.....bonne soirée