Saint Honoré... un peu revisité ....

Publié le par Brigitte Berteau

Saint Honoré... un peu revisité ....

Toujours dans le cadre de l'anniversaire de mon papa, je vous présente le second dessert fait à cette occasion.

Il a fait son effet et a régalé tous les convives.

Vous voulez goutez ? et bien, vous me suivez ?

Les choux

Il va falloir des choux, ici, il y en a 26, mais j'avais fait un plateau de choux supplémentaires pour que tous les convives puissent en profiter, soit 50 choux de plus. (désolée, je n'ai pas pensé à prendre la photo).

Pour avoir de joli choux, je vous conseille de les faire plusieurs jours à l'avance, de les couler dans des demi-sphères à pop cake, puis de les congeler. Vous les cuirez aussitôt sortis du congélateur, comme d'habitude , (pas de fonction chaleur tournante) et tous vos choux auront la même taille.

La recette de choux que j'utilise depuis des années et celle du chef Jean-François Piège. Pour ceux qui utilisent cette recette comme moi, la cuisson que Monsieur Piège préconise n'est pas celle que j'emploie.

Je vous conseille de faire cuire les choux la veille du montage du Saint Honoré. Ils auront un peu séché et ne se ramolliront pas à cause de l'humidité de la garniture.

Voici la recette :

Ingrédients :

  • 70g eau
  • 70g de lait
  • 5g de sucre
  • 70g de beurre
  • 70 g de farine
  • 2 à 3 œufs

Préparation :

  1. Mettre à chauffer le lait, l'eau le sucre et le beurre.
  2. Dés que le beurre est fondu éteindre le feu.
  3. Verser en 1 seule fois la farine. remuer vite pour tout incorporer
  4. Remettre sur le feu pour "dessécher" remuer 2 mn puis sortir de dessus le feu,
  5. Incorporer le 1er œuf à la cuillère bois, insister, ce n'est pas facile.
  6. Incorporer le 2ème. Si vous obtenez une pâte consistante mais souple, qui est à la limite de faire le ruban avec la cuillère bois, vous arrêtez. Si ce n'est pas le cas, battre le 3ème œuf dans 1 ramequin, Incorporer environ 1/3 de l'œuf à la pate, si vous avez les spécificités que j'ai énoncé plus haut, vous arrêter, sinon recommencez avec le 2ème tiers de l'œuf et ainsi de suite jusqu'à avoir une pate soupe homogène limite à faire le ruban. (voir les photos) Normalement vous avez assez de 3 œufs. Tout dépend de la grosseur des œufs et de la force de votre farine. donc prévoyez suffisamment d'œufs. Mettre la pâte en poche avec une douille lisse.
  7. Remplir les cavités de plusieurs moules à pop cake (environ 20 choux)
  8. Mettre les moules popcake rempli de pate au congélateur et les laisser minimum 4 h00.
  9. Recommencer l'opération pour atteindre le nombre de choux dont vous aurez besoin. Les choux peuvent rester 6 moi au congélateur, n'hésitez pas à en faire d'avance, cela permet d'improviser un petit dessert sympathique
  10. Au bout des 4 h 00, sortir les choux, les disposer sur une feuille sulfurisée posée sur une plaque de cuisson, les espacer d'environs 5 à 6 cm
  11. Mettre à four chaud 160 ° four traditionnel (pas de chaleur tournante de 40 à 50mn, selon les fours faire cuire 5 mn de + sinon votre choux risque de s'aplatir.
  12. Faire refroidir sur une grille.

La Pâte Feuilletée Escargot

Il y a peu de temps, je vous en ai parlé de cette fameuse pâte feuilletée. J'en suis fan ! Combien de fois j'ai passé des heures et des heures à faire de la pâte feuilletée,... ah, si j'avais eu cette recette...Par contre, je garde quand même ma recette de pâte feuilletée traditionnelle pour les galettes des rois....

J'ai utilisé 750g de pâte feuilletée.

Le mieux est que je vous donne le lien de la recette. En effet, dans la recette vous trouverez toutes les étapes ainsi que des photos , ce qui vous permettra d'être mieux guidé dns la réalisation de la recette.

La recette que je vous donne est pour 300g de pâte. vous devrez donc en faire plusieurs. Si il vous en reste, vous pouvez très bien la congelée

Recette Pâte feuilletée Escargot - clic ICI-

Découpage et cuisson

Faire un gabarit du chiffre ou de l'élément que vous devez reproduire.

Etaler la pâte sur 2 à 3 mm et la découper à l'aide des gabarits.

Poser une feuille de cuisson sur une plaque, y déposer la pâte

Recouvrir la pâte d'une feuille de cuisson et poser un plateau de cuisson dessus

Faire cuire à four chaud à 160° durant 20 mn

Oter le plateau ainsi que la feuille de cuisson

Saupoudrer la pâte de sucre glace (faire vite que la pâte ne refroidisse pas de trop)

Remettre au four chaud à 160° durant 10 mn, le temps que le sucre fonde et caramélise légèrement.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Le caramel

Pour donner plus de visibilité et de pep's aux chiffres, j'ai décidé de faire 2 couleurs.

Tout d'abord des choux rouge avec un caramel et du colorant rouge saupoudrer en début de cuisson.

Puis du caramel nature, avec du sucre grains. A chaque fois que j'ai nappé un chou de caramel, j'ai aussitôt poser des sucres grains sur le caramel pour qu'ils soient collés . L'effet est vraiment top .

Il faut donc faire 2 caramels en 2 temps . J'utilise 2 poêles , je préfère ces ustensiles car il est plus facile d'y tremper les choux.

Dans la 1ère poêle, faire chauffer 200g de sucre avec 1 cuillère à café de colorant rouge (+ ou -, cela dépend de la qualité de votre colorant), faire chauffer à feu moyen. SURTOUT ne PAS remuer le sucre !!! vous pouvez juste secouer un peu la poêle. Lorsque tout le sucre est fondu et qu'il boue, tremper une fourchette dans le sucre, en la sortant un fil de sucre doit se faire. A ce moment , vous pouvez recouvrir la moitié des choux en trempant leur sommet dans le caramel. les poser sur du papier sulfurisé.

Dans la seconde poêle, mettre 200g de sucre poudre, faire le caramel, puis recouvrir le chapeau de chaque choux restants (la moitié). Au fur et à mesure , poser du sucre grain sur chaque choux venant d'être trempés. Poser les choux sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.

 

La Chantilly

Ici, j'ai fait beaucoup de chantilly, il m'en est resté un peu, c'est toujours sympa pour mettre dans le café ....

Vous pouvez mettre votre bol de robot au congélateur pour le refroidir, perso, je n'ai jamais eu de souci de ce coté là, mes chantilly prennent sans mettre le bol au congélateur.

Ingrédients :

  • 1 litre de crème fraîche à 30% MG ayant passé au moins 24h00 au réfrigérateur
  • 1 pot de 250g de mascarpone (idem pour le réfrigérateur)
  • 3 gousses de vanille
  • quelques gouttes d'extrait de vanille selon votre goût (facultatif)
  • 100g de sucre glace.

Préparation :

  1. Dans le bol du robot, mettre la crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines des gousses de vanille, l'extrait de vanille
  2. Mixer à petite puissance durant 1 mn puis à pleine puissance. Si votre bol possède un couvercle, utilisez le, sinon couvrir le robot avec un torchon pour éviter les projections dans toute votre cuisine.
  3. Mettre la moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie, et l'autre moitié dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

MONTAGE  FINAL

Faire un trou sous le dessous de chaque chou à l'aide d'une douille unie

Remplir chaque choux de chantilly par les trous que vous venez de faire.

Faire un peu de caramel (environ 50g) (recette plus haut)

Passer chaque fond de choux dans le caramel et les poser aussitôt sur les bords des chiffres en pâte feuilletée. N'oubliez pas d'alterner 1 chou rouge, 1 chou en grain de sucre. Il faut faire très vite pour que les choux soient bien collés.

Lorsque tous les choux sont collés, recouvrir harmonieusement toute la pâte feuilletée avec la chantilly se trouvant dans la poche munie d'une douille cannelée.

Garder au frais mais pas au réfrigérateur. le caramel n'apprécie pas l'humidité. C'est pour ça que vous devez remplir les choux et monter les chiffres au dernier moment soit en fin de journée pour un dessert du soir. Perso, j'ai terminé cette pâtisserie environ 1h00 avant de passer à table.

Voilà, nous en sommes venus à bout ! Rien de compliqué, mais, beaucoup d'organisation pour que tout se passe bien.

Vous pouvez me retrouvez sur ma page gourmande

ATELIER DE BRIGITTE -CLIC-

Alors, à votre tour et envoyez moi une petite photo...

Bonne dégustation et à très vite.....

 

Saint Honoré... un peu revisité ....

Commenter cet article

Michèle 22/11/2016 09:57

J'aime beaucoup ton idée. Un grand bravo!!

Brigitte Berteau 22/11/2016 11:21

Merci Michelle :-)

Chris 21/11/2016 19:47

Superbe

Brigitte Berteau 21/11/2016 21:51

merci Chhis :-)

Laura 21/11/2016 18:46

Très joli, ton Saint Honoré

Brigitte Berteau 21/11/2016 21:52

Merci Laura :)