Mousse chocolat au lait et Insert confit de fraises (recettes de Ch.Felder)

Pour un repas d'anniversaire, le bouquet final est réservé au dessert. Selon l'occasion, il doit être ludique pour des enfants, élégant si il est destiné aux adultes. Mais surtout il doit être excellent !!!

Avec une seule préparation , j'ai réussi à répondre à tous les critères.

Vous me suivez ?

ENTREMET FRAISES ET

CHOCOLAT AU LAIT

Insert Confit de Fraises (façon Christophe Felder) 

Ingrédients :

• 350g de fraisesfraiches ou surgelées (selon la saison)
• 100g de sucre roux
• 4g de pectine NH
• 2 g agar agar

Préparation

1. Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
2. Mettre les fraises dans une casserole à feu doux
3. Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les fraises. Bien remuer
4. ​Faire bouillir 1 mn
5. Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de fraises
6. Prendre un récipient de taille inférieur au moule éclipse ainsi qu'un tube pc ou un moule à insert en silicone, doubler les contenant avec du film plastique
7. Verser la préparation dans les 2 récipients, laisser refroidir , puis congeler minimum 6h00
8. Lorsque le confit est froid, mettre au congélateur minimum 4h00

Génoise fine

Ingrédients

• 1 oeuf
• 30g de sucre
• 25g de farine
• 3 g de levure chimique

Préparation :

1. Séparer le blanc du jaune
2. Monter le blanc en neige en incorporant le suce en 3 fois
3. Mettre le four à chauffer à 180°
4. A petite vitesse ajouter le jaune, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer
5. Dans un petit cul de poule, mélanger la farine,le caco et la levure, passer au tamis
6. Ajouter ce mélange aux blancs montés/jaunes à l'aide d'une spatule (ne pas le faire au robot) Veillez à ce que tout soit bien incorporé.
7. Poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et y verser votre préparation
8. Mettre à four chaud durant10 mn, vérifier avec la lame d'un couteau que votre génoise soit cuite.
9. La démouler et la laisser refroidir sur une grille.
10. Découper un rond pour votre moule éclipse (ou autre moule)et découper un morceau pour pouvoir poser la chenille et faire illusion de pelouse

Mousse Chocolat au lait Recette Christophe Felder

Ingrédients :

1. 250 g de chocolat au lait
2. 70 gr de lait demi-écrémé
3. 150 gr de crème liquide
4. 225 gr de blancs d'œufs
5. 38 gr de sucre roux
6. 4 g de gélatine

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat doucement aux micro-ondes et en plusieurs fois (ou au bain-marie)-
2. Réhydrater la gélatine
3. Porter à ébullition le mélange lait et crème, et tout en fouettant, versez-le en deux fois sur le chocolat
4. Incorporer la gélatine
5. Laisser refroidir à 30°C
6. Montez les blancs en neige avec le sucre roux bien mousseux mais d’une belle tenue et surtout pas trop fermes
7. Incorporez délicatement et en deux fois les blancs en neige dans la ganache
8. Mettre en poche à douille avec douille lisse

Montage

Le moule élipse :

Recouvrir le fond du moule avec la mousse chocolat

Démouler l'insert rond et l'installer sur la mousse au chocolat

Finir de garnir lemoule avec la mousse chocolat en n'publiant pas les bords, s'arrêter 1/2 cm avant la fin

Poser la génoise ronde et finir de bien tout égaliser avec la mousse

Entreposer au congélateur 6h00 minimum (une nuit c'est mieux)

La Chenille :

Dans le fond du moule, installer un peu de mousse

Poser l'insert dessus, finir de bien garnir avec la mousse, tapoter le moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air, remplir à ras le bord.

Mettre au congélateur 4h00 minimum (une nuit c'est mieux)

Glaçage Miroir Rouge

Ingrédients :

• 150 gr de sucre -
• 150 gr de sirop de glucose -
• 75gr d'eau -
• 100gr de lait concentré non sucré -
• 150gr de chocolat blanc -
• ​Colorant en poudre rouge en quantité suffisante
• 12gr de gélatine en feuille
• 1 pointe de colorant blanc (pour donner une belle couleur rouge opaque)

Préparation :

L'élipse

1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
2. Verser sur le chocolat et le colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
3. Lisser le tout au mixer plongeant.
4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
5. Démouler l'entremet Elipse, le mettre sur une grille ou un bol
6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
7. Transférer sur le plat de service et décorer selon votre souhait.
8. Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante

La chenille

1. Refaire chauffe le glaçage à 35°
2. Démouler la chenille avec précaution
3. la poser sur 2 bols retournés
4. Verser le glaçage dessus de manière uniforme, faites bien les cotés
5. Poser votre chenille sur le morceau de génoise que vous aurez prévu à cet effet

Décoration :

L'élispse

1. Faire fondre du chocolat au bain marie , l'étaler entre de feuilles guitares (pvc genre pvc pour recouvrir les livres...)
2. Quand il commence à figer, détailler des cercles de différentes tailles, recouvrir avec la feuille et laisser prendre dans une pièce fraiche.
3. Pour le décor à bulle, j'ai tout simplement pris du papier bulle (que j'ai nettoyé...je n'ai pas eu l'idée de cette technique, je l'avais déjà vu sur le net, sur le site de Les Pâtisseries de Mickael -clic- .
4. J'ai saupoudrer de poudre alimentaire rouge brillant , j'ai couler le chocolat, j'ai mis 2 tubes dessous la feuille à bulles pour lui donner une forme, puis j'ai laisser durcir
5. Soyez délicat lorsque vous allez décoller les disques et le morceaux de chocolat à bulles.
6. Les déposer à votre envie sur votre entremet

La Chenille :

1. Pour faire l'herbe, j'ai préparer quelques jours avant 3 morceaux de pâte à sucre de 3 verts différents. je les ai laissés durcir, puis je les ai râpés.
2. J'ai fait fondre du chocolat blanc et j'ai napper le morceau de génoise prévu pour la chenille avec le chocolat. Avant qu'il ne fige, j'ai recouvert avec ma pâte à sucre râpée...bluffant, qu'en dites vous ?
3. Pour les pattes et les yeux ainsi que la bouche, j'ai tout simplement utilisé des rouleaux de réglisse.

Voilà comment faire plaisir à tout le monde !!! Les enfants sont heureux devant la chenille et vont pouvoir déguster un excellent entremet. Quand aux adultes, les papilles et les pupilles seront comblées !!!

Bonne dégustation et à très vite....

Et si vous veniez me rendre visite ?

ATELIER DE BRIGITTE -clic-