Fantastik Chocolat au lait, noisette et caramel beurre salé sans gluten

Publié le par Brigitte Berteau

A l'occasion du 1er anniversaire de mon groupe Facebook On s'éclate dans la cuisine -clic-, mon amie Denise (Co-administratrice) et moi-même, nous avons choisi d'organiser un défi ayant pour thème Les Gâteaux d'Anniversaires.

Certains diront que notre choix es facile, c'est vrai. Mais c'est mal connaître les membres de notre groupe. Ils ont été nombreux à jouer le jeu et nous avons vu apparaître des réalisations, toutes plus belles, toutes plus fantastiques les unes que les autres et je les remercie tous..

C'est à mon tour de faire un beau gâteau pour cet anniversaire si important. Inutile de préciser qu'il sera hors jeu et ne participera pas au vote...

J'ai choisi un Fantastik, bon compromis entre la tarte et l'entremet. J'ai choisi celui-ci car je l'ai trouvé "classe", je l'ai trouvé sur le site de Sucre d'Orge et Pain d'Epices -clic- un site au top !

C'est une recette que l'on pourrait facilement refaire pour les fêtes de fin d'année... faut y penser

Alors, intéressé? Vous me suivez ?

Fantastik Chocolat, Noisettes,

Caramel

Ingrédients pour un cercle de 28cm de diamètre

Chantilly au chocolat au lait :

  • 255 g de crème entière liquide bien froide
  • 170 g de chocolat au lait

Crémeux au caramel beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 135 g de lait
  • Les graines d’1/2 gousse de vanille
  • 7 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • ½ feuille de gélatine
  • 75 g de beurre salé

Ganache chocolat/tonka :

  • 40 g de chocolat au lait
  • 40 g de chocolat noir
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • ¼ de fève tonka râpée.
  • 6 g de beurre doux

Dacquoise à la noisette :

  • 100 g de noisettes en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 65 g d’amande en poudre
  • 37 g de sucre
  • 170 g de blancs d’œufs (entre 5 et 6 blancs)
  • Une pincée de sel

Décoration :

  • 45 g de sucre en poudre
  • Quelques noisettes entières
  • 100 g de chocolat au lait tempéré
  • Un peu de poudre dorée

Préparation :

Chantilly au chocolat au lait 

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu.
  3. Réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Crémeux au caramel de beurre salé (recette du chef Michalak) 

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre (45 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  3. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  4. Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse).
  5. Réserver.
  6. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre (7 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  7. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  8. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  9. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  10. Laisser le tout refroidir à 50°C.
  11. Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
  12. Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
  13. A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.

Ganache chocolat/tonka :

  1. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
  2. Hacher grossièrement de chocolat.
  3. Ajouter la fève tonka râpée.
  4. Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et procéder de la même façon pour les deux tiers de crème restants. Si le chocolat a du mal à fondre, plonger le récipient dans un bain-marie
  5. Ajouter le beurre coupé en dés.
  6. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
  7. Laisser la ganache refroidir et durcir 4 heures minimum.

Dacquoise :

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.
  • Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige bien fermes. Ajouter le sucre en poudre
  • Incorporer le mélange sec délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Répartir dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson.
  • Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 190°C.
  • Réserver

Décoration :

Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel :

  1. Faire un caramel.
  2. Enfoncer un cure dente dans la noisette
  3. Passer la noisette dans le caramel
  4. Planter ce pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz.

Pour la plaque de chocolat:

  1. Sur un film de rhodoïd 30x30cm, étalé le chocolat préalablement tempéré . Quand il commence à prendre, il devient un peu terne, à ce moment là, appuyer 1 cercle de 20 cm de diamètre sur le chocolat. Appuyer très fort
  2. Pour faire les petits disques , je me suis servi de différentes douilles en inox ainsi que d'un petit couvercle d'un petit pot (les petits pots à sauce).
  3. Avec un pinceau, j'ai passé de la poudre alimentaire dorée.

     

Montage :

  1. A l’aide de poches à douille, déposer des boules de mousse au chocolat, de crémeux au caramel et de ganache.
  2. Mettre e la ganache dans les boules de mousse chocolat
  3. Parsemer de noisettes concassées et caramélisées

  4. Recouvrir avec la plaque de chocolat or
  5. Ajouter des  touches de ganache et de caramel au beurre salé.
  6. Réserver au frais.

Ce dessert brille avec son chocolat or. Il est vraiment fait pour un dessert de fête et pour l'anniversaire de mon groupe, il est parfait !!!

Et , si  vous l'essayez ? qu'en pensez-vous ? je serais là pour vous guider si nécessaire....

Rejoignez moi sur ma page Facebook :

ATELIER DE BRIGITTE -clic-

Bonne dégustation et à très vite....

 

 

Commenter cet article