Entremet Chocolat insert Poire

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet Chocolat insert Poire

Toujours pour fêter l'anniversaire de mon papa, j'ai réalisé cet entremet Chocolat Insert Poire.

Vous pouvez remarquer le décor original.... Mon papa est colombophile comme l'était mon grand-père. Le pigeon voyageur a une grande place dans notre famille. Mon compagnon a lui aussi été colombophile un temps et a dû arrêter faute de temps et de place depuis notre déménagement "en ville".

Les pigeons voyageurs ont eu un grand rôle dans l'histoire de notre pays. C'était un moyen de communication indispensable en temps de guerre. Il a joué un grand rôle durant la 1ère guerre mondiale, servant de lien entre le front et le QG. Un film d'animation lui a même été dédié "Vaillant, pigeon de combat". Je recommande ce film aux adultes ainsi qu'aux enfants.

Donc, ce fut pour moi une évidence de faire fabriquer une feuille azyme avec la photo d'un pigeon. En fait, ce pigeon a vraiment existé, il appartenait à mon conjoint...

Allez, assez parlé de ma famille et de moi...

Si on passait à la recette, vous me suivez ?

 

Insert Confit de Poires

A faire 2 jours avant

Ingrédients

  • 500g de poires
  • 50g de sucre
  • 5g de pectine
  • 1 feuille de gélatine

    Préparation

  1. Peler et évider les poires, les couper en brunoises (petits dés)
  2. Mettre les dés de poire dans une casserole à feu doux, remuer souvent
  3. Réhydrater la feuille de gélatine
  4. Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre
  5. Aux premiers bouillons du confit de poires, verser le sucre-pectine, bien mélanger, laisser toujours à feu doux, faire bouillir 3 mn
  6. Hors du feu ajouter  la gélatine
  7. Dans un plat plus petit que le cercle à entremets, couvrir le fond et les parois de film alimentaire (
  8. Verser le confit dans le plat filmé, mettre au réfrigérateur.
  9. Lorsque l'insert est  froid, le mettre au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin

 

Génoise rapide chocolat

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 60g de sucre poudre
  • 60g farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 3 c à c de cacao (style Van Houten)

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Monter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois
  3. Avec une spatule, ajouter les œufs
  4. Lorsqu'ils sont bien incorporés, ajouter le mélange farine, levure et cacao.
  5. Mélanger l'ensemble en faisant attention pour ne pas "casser" les blancs
  6. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  7. Verser la préparation sur cette feuille, bien étaler et égaliser
  8. Enfourner à four chaud 180° durant 7 mn
  9. Laisser refroidir sur une grille
  10. Lorsqu'il est froid, l'installer dans le cercle à entremet que vous avez prévu.

Pâte à bombe :

Ingrédients :

  • 120g de sucre poudre
  • 6 cl d'eau
  • 120g de jaunes d'œufs

Préparation :

  1. Battre les jaunes
  2. Dans une casserole sur feu vif, faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 120°
  3. Verser ce sirop chaud sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant pour faire monter l'ensemble (comme une mayo) et ceci jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez le faire au fouet à main mais rassurez vous , vous pouvez aussi utiliser le robot
  4. Réserver pour la suite

Mousse Chocolat Noir

Ingrédients :

  • 400g de chocolat noir 70 % (chocolat de couverture extra-bitter de Valrhona ou un bon chocolat à pâtisser)
  • 6g de gélatine réhydratée
  • 225g de pâte à bombe
  • 750g de crème fouettée mousseuse

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie et atteindre la température de 55 à 60° C, incorporer la gélatine réhydratée
  2. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis incorporer le chocolat fondu sans cesser de remuer pour avoir une préparation lisse.
  3. Ajouter la crème fouettée mousseuse restante en 2 fois, toujours remuer avec la spatule pour avoir une préparation homogène et lisse
  4. Recouvrir le biscuit dans le cercle à entremet avec la moitié de la mousse chocolat noir
  5. Poser dessus l'insert de confit de poires
  6. Finir de garnir avec la mousse chocolat en comblant bien les côtés.
  7. Bien égaliser le dessus
  8. Bloquer au congélateur minimum  6h00

Décoration entourage en chocolat et feuilles:

Ingrédients :

  • 100g de chocolat noir
  • Paillettes or

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain marie en remuant pour qu'il soit lisse et obtenir la température de 55C
  2. Verser les 3/4 de chocolat fondu sur une plaque marbre ou une surface très froide.
  3. Travaillez le jusqu'à ce qu'il revienne à 29-28°C ( étaler à la spatule puis refaire un tas et recommencer)
  4. Mettre ce chocolat dans le récipient qui contient le quart de chocolat fondu restant. Remuer jusqu'à obtenir la température 31-32°C. Maintenir cette température.
  5. Prévoir un gabarit des  cotés de l'entremet que vous déposerez sous une feuille rhodoïd
  6. Recouvrir la feuille rhodoïd de chocolat et l'étaler de sorte qu'il soit à la dimension  du gabarit
  7. Recouvrir le tout de chocolat noir , étaler et égaliser  aux dimensions des gabarits des  cotés.
  8. Réserver
  9. Faire de même avec des feuilles . J'ai lavé des feuilles de lierre et je les ai tout simplement recouverte de chocolat noir
  10. Sortir l'entremet du congélateur
  11. Déposer sur le dessus la feuille Azyme, bien la plaquer
  12. Lorsque vos bandes de chocolat commencent à prendre, les déposer sur les cotés de l'entremet.
  13. Lorsque vos bandes de chocolat auront durcies, ôter le rhodoïd.
  14. Lorsque le chocolat a durci sur les feuilles de lierre, ôter délicatement les feuilles et déposer les feuilles en chocolat sur le gâteau
  15. Vous pouvez saupoudrer délicatement de paillettes d'or vos feuilles en chocolat
  16. Laisser décongeler votre entremet au réfrigérateur. il pourra être dégusté 6h00 plus tard

Voilà, un bel  entremet chocolat poire à déguster avec vos proches. L'association des 2 parfums est parfaite.

Je suis certaine que vous avez une joie photo à faire transformer pour votre gâteau. Cela fera une jolie surprise!

Et si vous veniez me rendre visite :

ATELIER DE BRIGITTE

Bonne dégustation et à très vite....

 

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