3 CHOCS , recette de Christophe Felder

Pour un bel anniversaire , quoi de mieux que l'entremet Trois CHOCS du Chef Christophe Felder. Cette recette est issue du célèbre livre "GATEAUX" .

Cet anniversaire avait pour thème Games Of Thrones. J'ai choisi une image sur le net que j'ai faite imprimer sur du papier Azyme. Pour l'entourage, je vous l'explique en fin de recette.

Alors, vous me suivez ?

Petite mise à jour des photos, je viens de réaliser un autre 3 chocolats avec pour thème la moto.

Nous sommes le 20 février 2017 et les photos moto sont celles du dernier 3 chocolats réalisés, toujours pour un anniversaire

3 CHOCS

Tout d'abord, je dois vous préciser que mon entremet mesure 20cm sur 29cm et fait 4 cm de haut. J'ai donc doublé les quantités des préparations

Génoise rapide chocolat

Ingrédients :

• 2 œufs
• 60g de sucre poudre
• 60g farine
• 1/2 sachet de levure
• 3 c à c de cacao (style Van Houten)

Préparation :

1. Séparer les blancs des jaunes
2. Monter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois
3. Avec une spatule, ajouter les œufs
4. Lorsqu'ils sont bien incorporés, ajouter le mélange farine, levure et cacao.
5. Mélanger l'ensemble en faisant attention pour ne pas "casser" les blancs
6. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
7. Verser la préparation sur cette feuille, bien étaler et égaliser
8. Enfourner à four chaud 180° durant 7 mn
9. Laisser refroidir sur une grille
10. Lorsqu'il est froid, l'installer dans le cercle à entremet que vous avez prévu

NOTE Biscuit a utiliser le jour même. En effet, comme il est relativement fin, il va aller très vite à durcir. De même qu'une sur-cuisson le rendra dur et il vous sera difficile de le couper à la taille voulue sans le casser.... 

Sirop vanillé :

Ingrédients :

• 15cl eau
• 75g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Préparation :

1. Porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée
2. Au bout de 3 mn d'ébullition, éteindre , couvrir et laisser refroidir
3. Lorsque la préparation est froide, la filter au chinois
4. Imbiber délicatement le biscuit.

Pâte à bombe :

Ingrédients :

• 120g de sucre poudre
• 6 cl d'eau
• 120g de jaunes d'œufs

Préparation :

1. Battre les jaunes
2. Dans une casserole sur feu vif, faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 120°
3. Verser ce sirop chaud sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant pour faire monter l'ensemble (comme une mayo) et ceci jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez le faire au fouet à main mais rassurez vous , vous pouvez aussi utiliser le robot
4. Diviser la pâte à bombe en 3 parties de 150g chacune.

Mousse Chocolat Noir

Ingrédients :

• 125g de chocolat noir 70 % (chocolat de couverture extra-bitter de Valrhona ou un bon chocolat à pâtisser)
• 2g de gélatine réhydratée
• 75g de pâte à bombe
• 250g de crème fouettée mousseuse

Préparation :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie et atteindre la température de 55 à 60° C, incorporer la gélatine réhydratée
2. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis incorporer le chocolat fondu sans cesser de remuer pour avoir une préparation lisse.
3. Ajouter la crème fouettée mousseuse restante en 2 fois, toujours remuer avec la spatule pour avoir une préparation homogène et lisse
4. Recouvrir le biscuit dans le cercle à entremet, bien égaliser, lisser la surface
5. Bloquer au congélateur minimum  1h00

Mousse Chocolat au lait :

Ingrédients :

• 2g de gélatine réhydratée
• 125g de chocolat au lait (chocolat de couverture bitter lactée de chez Valrhona ou un bon chocolat au lait pâtissier )
• 200g de crème fouettée
• 75g de pâte à bombe

Préparation :

1. Réhydrater la gélatine
2. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 48°C. Ajouter la gélatine réhydratée
3. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, bien remuer avec la spatule
4. Incorporer dans la préparation précédent le chocolat au lait fondu, toujours remuer à la spatule
5. Lorsque le tout est homogène, ajouter la crème en 2 fois, et mélanger toujours à la spatule, obtenir une préparation lisse et homogène.
6. Recouvrir la mousse chocolat noir, bien égaliser et lisser la surface
7. Bloquer au congélateur durant 1 h00 minimum

Mousse Chocolat Blanc :

Ingrédients :

• 120g de chocolat blanc (chocolat de couverture Ivoire Valrhona ou un bon chocolat pâtissier blanc)
• 15g de beurre de cacao
• 75g de pâte à bombe
• 3g de gélatine réhydratée
• 190g de crème fouettée mousseuse

Préparation:

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
2. Faire fondre le chocolat ainsi que le beurre de cacao au bain marie pour obtenir 48°C
3. Incorporer la gélatine au chocolat fondu
4. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, bien remuer avec la spatule
5. Incorporer dans la préparation précédent le chocolat blanc fondu, toujours remuer à la spatule
6. Lorsque le tout est homogène, ajouter la crème en 2 fois, et mélanger toujours à la spatule, obtenir une préparation lisse et homogène.
7. Recouvrir la mousse chocolat au lait,  bien égaliser et lisser la surface
8. Bloquer au congélateur durant 6 h00 minimum.

Décoration entourage en chocolat :

Ingrédients :

• 100g de chocolat noir
• 20g de chocolat blanc
• Poudre alimentaire grise

Préparation :

1. Faire fondre le chocolat noir au bain marie en remuant pour qu'il soit lisse et obtenir la température de 55C
2. Verser les 3/4 de chocolat fondu sur une plaque marbre ou une surface très froide.
3. Travaillez le jusqu'à ce qu'il revienne à 29-28°C ( étaler à la spatule puis refaire un tas et recommencer)
4. Mettre ce chocolat dans le récipient qui contient le quart de chocolat fondu restant. Remuer jusqu'à obtenir la température 31-32°C. Maintenir cette température.
5. Prévoir un gabarit de votre petit coté de l'entremet que vous déposerez sous une feuille rhodoïd
6. Sur cette feuille rhodoïd, saupoudrez irrégulièrement de la poudre alimentaire gris argenté
7. Recouvrir de chocolat et l'étaler de sorte qu'il soit à la dimension  du gabarit
8. Pour les grands cotés, j'ai chercher un modèle et j'ai fait 2 copies en miroir que j'ai ajusté aux dimensions des grands cotés de l'entremet
9. Tout d'abord, j'ai fait un cornet en papier sulfurisé (promis la prochaine fois je vous ferai un pas à pas photo), j'ai fait fondre le chocolat blanc 30 secondes par 30 secondes au micro ondes.
10. Mettre le chocolat blanc dans le cornet et recouvrir les écritures (en miroir pour qu'à la fin l'écriture soit dans le bon sens)
11. Saupoudrer irrégulièrement de poudre alimentaire gris argenté
12. Recouvrir le tout le chocolat noir , étaler et égaliser  aux dimensions des gabarits des grands cotés.
13. Réserver
14. Sortir l'entremet du congélateur
15. Déposer sur le dessus la feuille Azyme, bien la plaquer
16. Lorsque vos bandes de chocolat commencent à prendre, les déposer sur les cotés de l'entremet.
17. Lorsque vos bandes de chocolat auront durcies, ôter le rhodoïd.
18. Laisser décongeler votre entremet au réfrigérateur. il pourra être dégusté 6h00 plus tard

Et voilà un bel entremet. Un peu plus technique que ce que je vous propose habituellement mais délicieux. Cela change un peu...

Si vous essayer cette recette, envoyez moi la photo et dite moi ce que vous en pensez.

Bonne dégustation et à très vite

Petit tour chez moi :

ATELIER DE BRIGITTE -clic-

Je viens de réaliser une autre version du 3 chocolats, toujours pour un anniversaire.

Le thème étant la moto SUZUKI