Choux façon Hispahan (Rose et Framboise)

Publié le par Brigitte Berteau

Choux façon Hispahan (Rose et Framboise)

J'ai toujours été fascinée par les pâtisseries de Pierre Hermé.

Pour moi, les 2 plus grands chefs à égalité, le summum de la pâtisserie sont Pierre Hermé et Philippe Conticini.

Aujourd'hui, j'ai choisi de faire des choux façon Hispahan car je n'avais pas de litchis en conserves sous la main. Vous commencez à me connaître et vous savez que je prèfère travailler avec les fruits de saison et frais, le plus souvent possible....

Donc, je n'ai pas fait la recette à l'identique mais nous nou sommes tout de même régalés. La subtilité de la rose et le parfum de la framboise éclatant en bouche.......un petit bonheur.... 💝💝💝

Alors, vous me suivez ????

Choux façon Hispahan (Rose et Framboise)

CHOUX

façon

HISPAHAN

 

 

CHOUX

Ingrédients :

  • 70g eau
  • 70g de lait
  • 5g de sucre
  • 70g de beurre
  • 70 g de farine
  • 2 à 3 œufs

Préparation :

  1. Mettre à chauffer le lait, l'eau le sucre et le beurre.
  2. Dés que le beurre est fondu éteindre le feu.
  3. Verser en 1 seule fois la farine. remuer vite pour tout incorporer
  4. Remettre sur le feu pour "dessécher" remuer 2 mn puis sortir de dessus le feu,
  5. Incorporer le 1er œuf à la cuillère bois, insister, ce n'est pas facile.
  6. Incorporer le 2ème. Si vous obtenez une pâte consistante mais souple, qui est à la limite de faire le ruban avec la cuillère bois, vous arrêtez. Si ce n'est pas le cas, battre le 3ème œuf dans 1 ramequin, Incorporer environ 1/3 de l'œuf à la pate, si vous avez les spécificités que j'ai énoncé plus haut, vous arrêter, sinon recommencez avec le 2ème tiers de l'œuf et ainsi de suite jusqu'à avoir une pate soupe homogène limite à faire le ruban. Normalement vous avez assez de 3 œufs. Tout dépend de la grosseur des œufs et de la force de votre farine. donc prévoyez suffisamment d'œufs. Mettre la pâte en poche avec une douille lisse. Si vous vous y prenez à l'avance ,remplissez 10 cavités d'un moule à pop cake..Mettre le moule popcake rempli de pate au congélateur et les laisser minimum 4 h00.Si il vous reste de la pate, remplissez d'autre cavités de moule à popcake. La pate se congèle très bien et vous aurez des choux d'avance. Sinon, faites comme moi ce jour là, dessinez des cercles sur du papier sulfurisé et pochez vos choux sur ces cercles. Perso, je regrette de ne pas avoir anticipé et de ne pas avoir congelé dans des moules pop cake. Les choux auraient été bien  plus réguliers. Mais, bon... GOURMANDISE, quand tu nous tiens....
  7. Pocher les choux sur une feuille sulfurisée (avec des cercles dessinés) posée sur une plaque de cuisson
  8. Mettre à four chaud 160 ° durant 35 mn, selon les fours faire cuire 5 mn de + sinon votre choux risque de s'aplatir. ATTENTION!!! Cuisson traditionnelle, pas de chaleur tournante !
  9. Faire refroidir sur une grille

 

Caramel

Ingrédients :

100g sucre poudre

50g de sucrapièce (glucose par défaut)

colorant rouge (poudre ou gel)

Préparation :

Dans une casserole ou une petite poêle (je trouve plus pratique) déposer tous les ingrédients.

Allumer le feu, lorsque le tout commence à se dissoudre, bien remuer pour bien dissoudre le colorant

Arrêter le feu lorsque la couleur vous plait, attention que le rouge soit bien...rouge et non pas très foncé

 

Crème à la Rose

ATTENTION à faire la veille ou bien si on est pressé, dernier carat, la faire tôt le matin, pour la fin d'après- midi.

Ingrédients

  • 220g de mascarpone
  • 20cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes d'œufs
  • 55g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40g de sirop de rose
  • 2 gouttes d'arome de rose

Préparation

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  2. Dans une casserole, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et un peu de colorant rose.
  3. Dans une autre casserole, porter la crème liquide à ébullition.
  4. Verser la crème liquide bouillante sur les jaunes blanchis et mélanger
  5. Placer sur feu doux et cuire le mélange à 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème ne doit pas bouillir, elle doit juste devenir nappante et légèrement onctueuse sans avoir de grumeaux. Si cela arrive, ce n'est pas grave, donner un coup de mixeur plongeant pour la lisser.
  6. Retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine égouttée.
  7. Mélanger puis ajouter le sirop de rose et l'arôme. Ajouter enfin le mascarpone et donner un coup de fouet.
  8. Lisser la crème en y passant un coup de mixeur plongeant. Laisser refroidir la crème et la placer au frigo pour la nuit
  9. Le lendemain, sortir la crème à la rose du frigo et la fouetter au batteur électrique. La placer dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver au frigo.

 

MONTAGE

  1. Caraméliser chaque tête de choux
  2. Couper les choux en 2
  3. Déposer une grosse rosace généreuse de crème à la Rose
  4. Reposer le chapeau rouge dessus
  5. Installer des demies framboises harmonieusement sur les côtés de la crème.
  6. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Alors à votre tour et dites moi vite ce que vous en avez pensé....

Bonne dégustation, et à très vite dans vos commentaires

Choux façon Hispahan (Rose et Framboise)

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