"Automne" Dôme, Insert Confit Framboises(Michalak),Bavaroise Chocolat(Felder)

Publié le par Brigitte Berteau

"Automne" Dôme, Insert Confit Framboises(Michalak),Bavaroise Chocolat(Felder)

Il y a peu de temps, mon amie Denise ,  Les Gourmandises de Mamie Denise - CLIC- , a réalisé un dessert aux couleurs automnales de toutes beautés. D'ailleurs, je vous invite à aller en prendre connaissance et surtout à visiter sa jolie page. 💖💖💖

Sur son dessert, elle avait disposé des feuilles en chocolat qui m'ont tout de suite séduites. Je me suis promise de tester la réalisation de ces feuilles dés que possible, .... et bien, ça n'a pas tardé.... 🍁🍂🍁

J'ai décidé d'appeler pompeusement cet entremet AUTOMNE, cela me semblait coulait de source.... Je sais, certains d'entre vous vont me dire que je me prends pour un chef puisque je donne des noms à mes gâteaux... mais ne vous inquiétez pas, je garde les pieds sur terre, je n'ai aucune prétention et une fois n'est pas coutume.... 😉 😉 😉

Je vais tout vous expliquer... Vous me suivez ?

"Automne" Dôme, Insert Confit Framboises(Michalak),Bavaroise Chocolat(Felder)

AUTOMNE

 

Insert Confit de Framboises (façon Christophe Felder) :

Ingrédients :

  • 350g de framboises fraiches ou surgelées (selon la saison)
  • 100g de sucre roux
  • 5g de pectine NH
  • 2 g agar agar

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
  2. Mettre les framboises dans une casserole à feu doux
  3. Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les framboises. Bien remuer
  4. ​Faire bouillir 1 mn
  5. Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de framboises
  6. Prendre un récipient de taille inférieur au moule dôme, doubler ce contenant avec du film plastique
  7. Verser la préparation, laisser refroidir , puis congeler minimum 6h00
  8. Avec le reste de confit, remplir les demi-sphères des petits moules à pop cake (petites boules)
  9. Lorsque le confit est froid, mettre au congélateur minimum 4h00

Génoise fine

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 5g de cacao poudre de qualité (style Van Houten)
  • 3 g de levure chimique

Préparation :

  1. Séparer le blanc du jaune
  2. Monter le blanc en neige en incorporant le suce en 3 fois
  3. Mettre le four à chauffer à 180°
  4. A petite vitesse ajouter le jaune, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer
  5. Dans un petit cul de poule, mélanger la farine,le caco et la levure, passer au tamis
  6. Ajouter ce mélange aux blancs montés/jaunes à l'aide d'une spatule (ne pas le faire au robot) Veillez à ce que tout soit bien incorporé.
  7. Beurrer un moule à manqué et y verser votre préparation
  8. Mettre à four chaud durant10 mn, vérifier avec la lame d'un couteau que votre génoise soit cuite.
  9. La démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Note : Perso, je l'ai trouvé un peu épaisse, je l'ai donc coupée pour la dédoubler, à vous de voir....

 

"Automne" Dôme, Insert Confit Framboises(Michalak),Bavaroise Chocolat(Felder)

Mousse Chocolat

(façon Christophe Michalak)

Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir
  • 20cl de crème fraîche liquide à 30% minimum
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Couper votre chocolat en morceaux dans un saladier, y ajouter 10cl de crème fraîche.
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Faire fondre au micro onde le mélange chocolat noir-crème fraiche, pleine puissance 1 mn , si ce n'est pas suffisant, remuer les ingrédients et remettre 1 mn. Répétée l'opération autant que nécessaire. (Bien respecter le temps 1 mn, dans le cas contraire vous risquez de sur-cuire le chocolat et il serait inutilisable) bien lisser le tout
  4. Incorporer la gélatine, bien fouetter
  5. Réserver au frais
  6. Lorsque la préparation est bien froide, la détendre au fouet
  7. Monter le restant de crème (30cl) en chantilly
  8. Lorsque la chantilly commence à être prise, incorporer doucement la préparation chocolat tout en laissant tourner le robot vitesse maxi
  9. Mettre la préparation dans une poche à douille , munie d'une douille lisse.

Feuille d'Automne :

Ingrédients :

  • feuilles de lierre (ou autre selon votre choix)
  • chocolat noir 70% minimum
  • colorant alimentaire rouge cuivré et or

Préparation :

  1. Quelques heures avant , laver les feuilles, les essuyer délicatement avec du sopalin
  2. Les poser sur un essuie main propre et recouvrir avec un autre essuie main propre (le tissu style éponge des essuie mains favorise le séchage complet des feuilles) 'si vous n'avez pas d'essuie-mains en éponge, utilisez des petites serviettes de toilettes)
  3. Faire fondre le chocolat au bain marie ou dans une chocolatière (comme moi)
  4. Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de poudre rouge cuivré mais ne pas recouvrir toute la surface
  5. Avec un autre pinceau faire de même avec la couleur or.
  6. Penser à laisser des endroits sans poudre
  7. Avec un 3ème pinceau, recouvrir les feuilles d'une couche de chocolat (épaisseur environ 3mm)
  8. Poser les feuilles à plat, chocolat ver le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  9. Entreposer la plaque au congélateur environ 15 mn
  10. Décoller délicatement les feuilles du chocolat.
  11. Les mettre au frais en attendant de s'en servir

Si vos feuilles se cassent de trop,

-soit la couche de chocolat n'est pas assez épaisse, donc remettre une couche de chocolat et entreposer encore au congélateur

-soit le chocolat n'a pas suffisamment pris donc remettre au congélateur

MONTAGE

  1. Dans le moule , avec la poche à douille, installer la mousse chocolat au quart du moule (environ)
  2. Démouler l'insert et le poser au centre sur la mousse de chocolat
  3. Continuer à remplir avec la mousse chocolat (bien boucher tous les trous)
  4. Couper la génoise aux dimensions du moule
  5. Poser la génoise sur la mousse chocolat et appuyer, si nécessaire égaliser avec de la mousse chocolat.
  6. Mettre au congélateur minimum 4h00

GLACAGE :

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre -
  • 150 gr de sirop de glucose -
  • 75gr d'eau -
  • 100gr de lait concentré non sucré -
  • 150gr de chocolat blanc -​
  • 12gr de gélatine en feuille
  • ​une barquette de framboises fraiches
  • ​zestes d'1 citron
  • ​​colorant rouge ( 1pointe de couteau)
  • Attention, pas de colorant blanc ni de titane !

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le Dôme, le mettre sur une grille ou un bol ,
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur le dôme encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici, les feuilles au chocolat d'automne
  8. Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.

Note : avant glaçage, l'entremet est marron (chocolat). Le fait de ne pas mettre de colorant blanc ou titane dans le glaçage, celui-ci est très légèrement transparent. Donc le glaçage rouge sur le marron du dôme rend cet orange-rouille si particulier que l'on retrouve dans certains arbres à l'automne...

Voilà comment est né Automne... Sympa quand même... Qu'en pensez-vous ?

Et si vous refaites cet entremet, n'hésitez pas, envoyez moi la photo, je le publierai ici, sur le blog, ainsi que sur ma page Facebook.

Vous trouverez le moule dôme sur le site Cuisineshop-clic- et vous aurez 10% de remise avec le code CUISINE

Bonne dégustation et à très vite ....

Petit tour sur ma page gourmande :

ATELIER DE BRIGITTE - CLIC-

"Automne" Dôme, Insert Confit Framboises(Michalak),Bavaroise Chocolat(Felder)

Commenter cet article

laura 17/10/2016 22:36

qu'il est beau ce dessert !

Brigitte Berteau 18/10/2016 07:02

merci Laura :-)

Anne marie Foret 17/10/2016 21:51

SUPERBE!!! Merci pour le lien. Dès que je peux, je réalise ce dessert et je ne manquerai pas de vous envoyer une photo. Merci, merci. Bisous de Liège en Belgique.

Brigitte Berteau 18/10/2016 07:01

Merciiii à vous !!!!bisouxxxx sucrés :-)

BEATRICE 17/10/2016 17:37

Magnifique comme toujours !!!! Et les feuilles sont superbement réussies !!!
Merci pour l'astuce !
Bisouxxx

Brigitte Berteau 17/10/2016 21:14

Avec plaisir :-) Bisouxxxxx

Michelle 17/10/2016 16:47

une trés belle réalisation Brigitte, bravo pour tous ces beaux desserts. bon lundi

Brigitte Berteau 17/10/2016 21:14

Un grand merci Michelle, Bonne soirée à vous :)