Dôme Citron insert confit de framboises et ses petites sphères

Publié le par Brigitte Berteau

Dôme Citron insert confit de framboises et ses petites sphères

Il y a peu de temps, je vous ai présenté un dôme ananas et ses petites sphères. J'ai eu le plaisir de préparer un autre dôme citron insert confit framboises pour le même anniversaire....

Il est peut être moins impressionnant de part ses saveurs courantes, mais il est tout aussi excellent...

Une super mousse de citron, acidulée juste comme il faut, qui apporte du pep's à un confit de framboises....

Vous me suivez ???.....

Dôme Citron insert confit de framboises et ses petites sphères

Dôme Citron

Insert

Confit de Framboises

 

 

Insert Confit de Framboises

 

Ingrédients :

  • 500g de framboises fraiches ou surgelées (selon la saison)
  • 120g de sucre roux
  • 6g de pectine NH
  • 2 g agar agar

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
  2. Mettre les framboises dans une casserole à feu doux
  3. Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les framboises. Bien remuer
  4. ​Faire bouillir 1 mn
  5. Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de framboises
  6. Prendre un récipient de taille inférieur au moule dôme, doubler ce contenant avec du film plastique
  7. Verser la préparation, laisser refroidir , puis congeler minimum 6h00
  8. Avec le reste de confit, remplir les demi-sphères des petits moules à pop cake (petites boules)
  9. Lorsque le confit est froid, mettre au congélateur minimum 4h00

Génoise fine et rapide

 

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois
  3. A la vitesse 1, incorporer les jaunes d'œufs, fouetter
  4. Toujours à vitesse 1 avec la feuille spécial crème (Kenwood MT), sinon à la spatule, incorporer la farine tamisée, la levure chimique
  5. Faire chauffer le four à 180°
  6. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé
  7. Etaler la préparation sur le papier de cuisson, bien égaliser avec une spatule.
  8. Enfourner durant 8mn.
  9. ​Lorsque le biscuit est tiède, couper le biscuit de la forme nécessaire pour votre entremet (ici rond)
  10. Laisser refroidir et réserver sur une grille

 

 

Dôme Citron insert confit de framboises et ses petites sphères

Mousse citron

 

Ingrédients :

  • 12g de gélatine poudre + 72g eau
  • 400g crème liquide
  • 320g de jus de citron
  • 100g de sucre

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans l'eau
  2. Mélanger le jus de citron + le sucre
  3. Faire chauffer (environ 70 °)
  4. Verser la gélatine dans le jus de citron sucré, bien remuer
  5. Laisser tomber la température à 25°
  6. Fouetter la crème liquide
  7. Ajouter la crème fouettée au mélange citron, bien incorporer,
  8. Mettre en poche à douille munie d'une douille unie.
  9. Réserver minimum 4h00 au frais

Montage du Dôme

  1. ​Dans le moule Dôme, remplir de mousse Citron jusqu'à moitié.
  2. Démouler l'insert Framboises et l'installer sur la mousse en appuyant un peu
  3. Finir de remplir avec la mousse.
  4. ATTENTION, s'arrêter à 1 cm en dessous du bord.
  5. ​Déposer le cercle de génoise.
  6. ​Finir de remplir les bords avec la mousse, bien égaliser
  7. Mettre au congélateur 8h00 minimum.

Montage des petites sphères

  1. Dans le moule de la petite sphère, mettre au 3/4 de mousses
  2. ​Démouler le confit du moule pop cake, recomposer une sphère avec 2 éléments confit framboises
  3. ​Poser la petite sphère de confit sur la mousse, Refermer la sphère et ôter le petit capuchon. Finir de remplir la sphère par cet endroit (photo) Attention, changer la douille de la poche, utilisez une petite douille unie fine.
  4. Entreposer au congélateur 4 h00 minimum
Dôme Citron insert confit de framboises et ses petites sphères

Glaçage :

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre -
  • 150 gr de sirop de glucose -
  • 75gr d'eau -
  • 100gr de lait concentré non sucré -
  • 150gr de chocolat blanc -​
  • 12gr de gélatine en feuille
  • ​une barquette de framboises fraiches
  • ​zestes d'1 citron
  • ​​colorant blanc en quantité suffisante

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le Dôme, le mettre sur une grille ou un bol ,
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur le dôme encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici, framboises fraiches, 1 sur 2 bordées de sucre neige (déconeige)
  8. Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.

​Alors, qu'en pensez-vous ? je suis certaine que vous allez épater vos convives...

​Vous allez être les Spécialistes du Dôme et des petites sphères....

Bonne dégustation et à très vite....

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