ENTREMET ABRICOTS & AMANDES

Publié le par Brigitte Berteau

ENTREMET ABRICOTS & AMANDES

L'abricot et l'amande....merveilleuse association...

​Lorsqu'on les retrouve dans un entremet, on sait que le dessert va être un feu d'artifice pour nos papilles....

La recette ci-dessous est ptrévue pour un entremet de 28 cm de diamètre

ENTREMET ABRICOTS & AMANDES

Dacquoise aux amandes

(recette CH Felder)

 

Ingrédients : (pour une plaque de cuisson environ 30X40cm)

  • 15g de poudre d'amandes
  • 150g de blancs d'œufs
  • 140g de sucre semoule

Préparation :

  1. Monter les blancs bien neige en y incorporant 3 grosses cuillères à soupe de sucre ,en 3 fois.
  2. Lorsque les blancs sont bien ferme, ajouter le sucre restant, toujours fouetter à forte vitesse
  3. Incorporer à la spatule la poudre d'amande (ou à la feuille spéciale pâte légère Kenwood petite vitesse max2)
  4. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie (minimum 14mm)
  5. Faire chauffer le four à 180°
  6. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  7. Déposer la crème sur la feuille de papier sulfurisé
  8. Tapoter le plat pour chasser les bulles d'air et égaliser le dessus de la pâte
  9. Enfourner pour 15 bonnes minutes.
  10. A la fin de la cuisson, découper un cercle de la grandeur de votre moule dans la dacquoise
  11. Réserver votre disque de Dacquoise sur une grille

 

Insert confit de d'abricots

 

Ingrédients :

  • 500g d'abricots frais ou surgelées (si ils sont surgelés, les faire décongeler)
  • 150g de sucre cassonade
  • 5g de pectine

Préparation :

  1. Nettoyer , mixer les abricots
  2. Les disposer dans une casserole
  3. Dans un bol , mélanger la pectine et le sucre cassonade
  4. Verser ce mélange sur la purée de fruits, bien mélanger
  5. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 mn, tout en remuant
  6. Verser la préparation dans un moule ou un plat d'une taille inférieur à votre moule soit moins de 26 cm de diamètre ( j'ai versé ma préparation dans le moule Eclipse)
  7. Bloquer au congélateur minimum 3 h00, faut que la prépa soit congelée ou tout au oins qu'on puisse la démouler et la manipuler...

 

Crémeux aux amandes :

 

Vous aurez besoin de pâte d'amande, vous trouverez la recete ICI, ou, vous pouvez en acheter en grande surface

 

Ingrédients :

  • 4g de gélatine
  • 200 g de crème liquide
  • 100 g de pâte d'amande
  • Environ 10 gouttes d'extrait d'amandes (rajoutées par mes soins)
  • 20 cl de lait
  • 3 jaunes d'œufs
  • 40 g de sucre semoule

 

Préparation :

  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire bouillir le lait
  3. Ajouter la pâte d'amande., remuer vivement avec un fouet jusqu'à ce que la pâte d'amande soit fondue
  4. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
  5. Verser le lait bouillant sur les œufs et le sucre.
  6. Fouetter et remettre dans la casserole sur feu doux (sans arrêter de fouetter).
  7. On fait épaissir le mélange en le portant à 85°C
  8. Verser aussitôt dans un cul de poule pour stopper la cuisson
  9. Incorporer la gélatine et les gouttes d'amandes amère
  10. Lorsque la préparation est à 25°, battre la crème liquide en crème fouettée
  11. Mélanger la préparation à l'amande et la crème fouettée (perso, je l'ajoute à la crème fouettée avec un fouet)

 

MONTAGE

 

  1. Disposer un ruban rhodoïd à l'intérieur de la paroi de votre entremet ( perso, j'en utilise rarement)
  2. Installer votre disque de Dacquoise dans le fond de votre moule à entremet ou dans le fond de votre cercle à entremet.
  3. Disposer environ 1 cm de crémeux aux amandes
  4. Poser le disque d'insert d'abricots avec précaution, bien le centrer
  5. Verser le reste du crémeux aux amandes
  6. Veillez à bien remplir le vide entre les parois du cercle et l'insert
  7. Bien égaliser la crème avec une grande spatule
  8. Bloquer au congélateur

 

GLACAGE MIROIR BLANC

 

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre -
  • 150 gr de sirop de glucose -
  • 75gr d'eau -
  • 100gr de lait concentré non sucré -
  • 150gr de chocolat blanc -
  • 12gr de gélatine en feuille
  • colorant blanc en quantité suffisante (n'hésitez pas à en mettre, il faut un beau blanc)

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler l’entremet congelé, le mettre sur une grille ou un bol ,
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service et décorer selon votre souhait.
  8. Laisser décongeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante

Voilà, votre bel entremet est terminé.... Vous allez épater votre famille, vos amis......

Si vous suivez la recette point par point, la réussite de l'entremet sera totale.

Bonne dégustation et à très vite

PS :

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ATELIER DE BRIGITTE

 

 

ENTREMET ABRICOTS & AMANDES
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Commenter cet article

laura 29/08/2016 21:51

qu'il a l'air bon cet entremet ! et il est magnifique

Brigitte Berteau 30/08/2016 07:43

merci Laura :)

Brigitte 29/08/2016 14:30

Joli entremet ! peut on voir une photo de coupe ?

Brigitte Berteau 29/08/2016 18:22

Voilà, c'est fait, j'ai rajouté la photo de la coupe.
Bonne soirée.

Brigitte Berteau 29/08/2016 18:09

oui, je la mets d'ici ce soir , le temps de vider l'appareil photo ;-)
Et merciiiiii :)