Fantastik abricots et amandes façon Christophe Michalak

Il y a encore des abricots sur les étals du marché. Faut en profiter, la saison va se terminer d'ici une quinzaine de jours.

Je peux dire que j'en ai profité, je vous ai présenté toute une série de recettes à base d'abricots, toutes aussi belles que bonnes.

Aujourd'hui, c'est sous la forme d'un Fantastik que je vous présente ces fruits . Je me suis inspirée d'un Fantastik du chef Michalak, plus particulièrement d'un article ou le chef présentait entre autre la composition de cet entremet (mais pas la recette...).  Les différentes recettes viennent de différents chefs ou bloggeurs que je nommerai au fur et à mesure.

Il se compose comme suit :

1biscuit sablé breton , recette Christophe Felder (livre rose)

1 confit d'Abricots, recette de Christophe Michalak

1 crème d'amandes, recette de JC pâtissier

Gelée d'abricots + nappage, recette de Hervé Cuisine

Sablé breton (Felder)

(pour un cercle de 28cm)

Ingrédients:

• 3 jaunes d'œufs

• 130g de sucre semoule

• 150g de beurre mou

• 200g de farine

• 1 pointe de couteau de sel fin

• 1 sachet de levure chimique.

Préparation :

1. Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu'il soit mou

2. Dans le bol du robot Blanchir les jaunes et le sucre

3. Ajouter le beurre peu à peu, obtenir une pâte homogène

4. En dehors du robot, ajouter la farine et la levure tamisées.

5. Pétrir à la main

6. Ajouter le sel

7. Continuer à mélanger pour avoir une belle pâte homogène

8. Envelopper de film plastique

9. Laisser reposer au frais minimum 2h00

10. Au bout de ce temps, étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées

11. Oter le papier de dessus, poser le cercle à tarte, appuyer, oter l'excédent de pâte qui est à l'extérieur du cercle

12. Poser le tout délicatement sur une plaque de cuisson

13. Enfourner dans le four chaud à 180° pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour moi)

14. Faire refroidir sur une grille, réserver

Confit d'abricots (Michalak)

A l'origine la recette contient du gingembre, j'ai préféré ne pas en utiliser..

Ingrédients :

• 300g abricot en morceaux
• 30g sirop de glucose
• 3g pectine NH
• 10gde sucre poudre

Préparation :

1. Mélanger le sucre poudre et la pectine
2. Faire compoter à feu doux les fruits coupés en petits morceaux,
3. Ajouter le glucose et le mélange pectine / sucre
4. Laisser compoter, il faut que les fruits s'écrasent+++
5. Mixer grossièrement pour qu'il reste quelques petits morceaux
6. Mettre dans un cul de poule, réserver au frais

Crème d'amande (JC pâtissier)

Vous aurez besoin de pâte d'amande, vous trouverez la recete ICI, ou, vous pouvez en acheter en grande surface

Ingrédients :

• 4g de gélatine
• 200 g de crème liquide
• 100 g de pâte d'amande
• Environ 10 gouttes d'extrait d'amandes (rajoutées par mes soins)
• 20 cl de lait
• 3 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre semoule

Préparation :

1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire bouillir le lait
3. Ajouter la pâte d'amande., remuer vivement avec un fouet jusqu'à ce que la pâte d'amande soit fondue
4. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
5. Verser le lait bouillant sur les œufs et le sucre.
6. Fouetter et remettre dans la casserole sur feu doux (sans arrêter de fouetter).
7. On fait épaissir le mélange en le portant à 85°C
8. Verser aussitôt dans un cul de poule pour stopper la cuisson
9. Incorporer la gélatine et les gouttes d'amandes amère
10. Lorsque la préparation est à 25°, battre la crème liquide en crème fouettée
11. Mélanger la préparation à l'amande et la crème fouettée (perso, je l'ajoute à la crème fouettée avec un fouet)
12. Filmer une plaque de cuisson, y poser au centre un cercle à tarte de 20 cm
13. Remplir le cercle à tarte
14. Faire prendre au congélateur.

Gelée d'abricots et nappage

(Hervé Cuisine)

Ingrédients :

• 1 grosse boite d'abricots au sirop
• 6 feuilles de gélatine

Préparation de la gelée :

1. Mixer les abricots au sirop (réserver le jus)
2. Réhydrater la gélatine
3. Faire chauffer la moitié des abricots mixés, y incorporer la gélatine réhydratée, bien mélanger
4. Incorporer le tout au restant des abricots mixés
5. Mettre un film alimentaire dans le fond d'un plat de cuisson
6. Verser dessus la gelée, égaliser le dessus.
7. Mettre au congélateur pour faire prendre.

Préparation du nappage :

1. Mettre le sirop de la boite dans une casserole
2. Faire réduire d moitié à feu doux
3. Laisser refroidir à température ambiante

Montage

Ingrédients :

• Abricots en quantité suffisante

Finalisation

1. Napper généreusement le biscuit avec la compotée.
2. Laver les abricots et les dénoyauter, le faire au fur et à mesure des besoins
3. Couper des fines lamelles et les disposer tout le tour sur la compotée en bordure du Fantastik
4. Couper des petits morceaux d'abricots et remplir le centre
5. Démouler le disque de crème à l'amande, le poser au centre du Fantastik.
6. Avec différents emporte pièces ronds, tailler dans la gelée des cercles de différentes tailles, les disposer sur le disque de crème à l'amande
7. Avec un pinceau, napper avec précaution, tout le Fantastik (crème, gelée et fines tranches d'abricots)
8. Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation

J'ai apprécié préparer cet entremet en 4 exemplaires pour un anniversaire ....

Je suis contente d'avoir encore mis ces beaux fruits à l'honneur.

A votre tour !

Bonne dégustation et à très vite

Petit tour et petit like sur ma petite page gourmande

ATELIER DE BRIGITTE

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Comments

[chris]

Je m'attendais à quelque chose de beau et de bon avec la pâte d'amande maison, mais là, tu t'es surpassée Brigitte!! Bravo!!!
Euh..... T'en reste une part???:D
bisousss

[Brigitte Berteau]

bin non, en a plus.... Merci Chris <3 bisouxxxxx