Tarte fraises façon Lenôtre pour les Mamans

26/05/2016 20:27

Il y a peu, Je voyais passer sur le net, la tarte fraises citron que Lenôtre proposait pour la Fête des Mères.

Cette tarte en forme de cerceau m'a attiré pour sa gourmandise mais aussi pour son élégance. J'ai essayé, à mon petit niveau d'imaginer cette tarte car je ne possédais pas la recette, et, aujourd'hui, je vous la propose, toute contente, car c'est une délice, un concentré de saveurs élégantes....

Pour effectuer cette recette , j'ai utilisé du sucre vanillé et de la poudre d'écorce de citron de mon partenaire ARCADIE (COOK)

Pâte Sablée (recette Christophe Felder)

Ingrédients:

250g de farine
140g de beurre en morceaux
100g de sucre semoule
1 jaune d'œuf

Préparation :

Mettre le sucre, la farine et le beurre dans un cul de poule
Sabler les ingrédients avec le mains (frotter les ingrédients entre les mains)
Poursuivre jusqu'à l'obtention d'un sable homogène et jaune
Ajouter le jaune d'œuf et continuer à pétrir pour avoir une pâte compacte
La filmer et réserver au frais minimum 2h00
Vous n'utiliserez que la moitié de la pâte, vous pouvez congeler le reste pour une future recette.
Au bout des 2 h 00 foncer un cercle à tarte.
Pour le centre, j'ai une boite de conserve large et courte (style gésiers confits). Mon mari m'a ôté l'extrémité restante et a retourné les ords pour que je ne me coupe pas. Je l'ai donc mis au centre de la pâte, j'ai ôté l'excédent de pate. J'ai fait une bande de pate pour faire la bordure intérieure (photo)
Mettre au congélateur 20 mn
Installer sur le fond de pâte, une bande de papier sulfurisé et recouvrir de légumes sec ou de billes de cuisson.
Mettre à four chaud à 180° durant 25 mn
Laisser refroidir
Démouler lorsque c'est froid, en faisant très attention, c'est fragile.

Crème Chiboust au citron :

Ingrédients :

3 feuilles de gélatine
120g de crème liquide entière
2 c à s d'eau
les zestes fins de 2 citrons jaunes
2g de poudre d'écorce de citron ARCADIE (COOK)
4 œufs
25g + 60g de sucre poudre
10g de maïzena

Préparation :

Battre les jaunes avec le sucre poudre (25g)
Ajouter la maïzena, bien mélanger
Dans une casserole, mettre la crème, l'eau, les zestes et la poudre d'écorces de citron ARCADIE (COOK), faire chauffer
Réhydrater la gélatine.
Lorsque la crème boue, verser la moitié sur les jaunes, bien remuer
Reverser le tout dans la casserole, à feux doux, ne pas cesser de remuer . La crème va épaissir.
Aux premiers bouillons, arrêter le feu, transvaser votre préparation dans un cul de poule (pour arrêter la cuisson).
Incorporer la gélatine, bien remuer, filmer et réserver au frais
Quand la préparation est à maximum 25 °, fouetter les blancs en neige avec le reste des 60g de sucre
Incorporer au fouet environ la moitié des blancs dans la crème pour la détendre
Incorporer l'autre moitié des blancs à la spatule avec précaution
Mettre en poche avec une douille lisse
Réserver au frais

Crème chantilly mascarpone vanillée :

Ingrédients :

150g de crème fraîche 35%MG
25g de mascarpone
30g de sucre glace
1 c à c de sucre vanillé ARCADIE (COOK)

Préparation :

Mettre la crème et le mascarpone dans le bol du robot
Fouetter en incorporant peu à peu les sucres
Il faut qu'elle soit ferme (bec d'oiseau)
Mettre en poche avec une grosse douille lisse

MONTAGE :

Ingrédients :

250g de fraise
sucre codineige ou sucre neige (sucre glace qui ne fond pas)

Préparation :

Installer le fond de tarte dans le plat de service
Couper 4 ou 5 fraises, les couper en carpaccio (lamelle)
Installe les lamelles sur le fond de tarte
Remplir le cerceau de tarte avec la crème Chiboust Citron
Egaliser la surface avec une spatule
Saupoudrer le tout de codineige
Faire des gros plots de crème chantilly mascarpone vanillée ARCADIE, de façon décalée, en zigzag.
Faire des petits plots de crème Chiboust Citron entre les plots de Chantilly
Couper les fraises en 4 , puis chaque quart en 2 ou 3 de façon à avoir des petits triangles.
Mettre les triangles de fraises , à l'extérieur et à l'intérieur de l'anneau (photo)
Réserver au frais jusqu'à dégustation

Je vous conseille de faire cette tarte la veille. Les saveurs citronnées auront le temps de diffuser tous leurs parfums dans la crème Chiboust et la tarte en sera meilleur.

Bonne dégustation et à très vite ....

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