SAINT-HONORE A LA FRAISE

Publié le par Brigitte Berteau

Même si le temps ne s'y prête pas, il est grand temps de faire des pâtisseries fruitées. Chez nous, pour l'instant , les fraises ont la côte... Je suis toujours à la recherche de beaux desserts pour sublimer ces fruits et aussi parce que j'adore pâtisser, pour le plus grand plaisir de ma famille de tout mon entourage.... Pour moi, c'est à chaque fois un nouveau défi.

Hier, j'ai réalisé un Saint-Honoré à la fraise. Je me suis inspirée d'une photo trouvée sur Google +

SAINT HONORE A LA FRAISE

PATE FEUILLETEE

Ingrédients pour la Pâte feuilletée traditionnelle (Larousse "Pâtissier")

  • 500 g de beurre de qualité à 82 % de MG à température ambiante
  • 400 g de farine
  • 4 g de sel fin
  • 20cl d'eau fraîche

Préparation de la pâte feuilletée

  1. Dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Versez la farine dans un saladier et incorporez l'eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.
  2. Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
  3. Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la pâte
  4. Farinez légèrement le plan de travail.
  5. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuez d'étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits.
  6. Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pavé
  7. Étalez délicatement le pavé en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tourage.
  8. Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pavé de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour.
  9. Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.
  10. Renouvelez le tourage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur. À chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués.
  11. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi. Vous pouvez faire des pâtons d'environ 200g et les congeler. Vous aurez toujours de la pâte feuilletée de prête pour une petite recette....
  12. Etaler un rectangle 15 par 30cm
  13. Le mettre sur du papier sulfurisé sur une plaque. Le recouvrir d'une feuille sulfurisé et d'une plaque, faire cuire à 180 ° durant 20 mn. Réserver

CRAQUELIN :

Ingrédients

  • 100g Beurre doux
  • 150g Farine
  • 100g Sucre cassonade
  • Colorant rouge en poudre: 1 pointe de couteau

Préparation :

  1. Mélanger le beurre, la farine et la cassonade comme une pâte à crumble.
  2. Ajouter la quantité voulue de colorant rouge.
  3. Mélanger tous les ingrédients.
  4. Etaler entre deux feuilles (2 mm) puis mettre au congélateur. -

CHOUX

Ingrédients :

  • 70g eau
  • 70g de lait
  • 5g de sucre
  • 70g de beurre
  • 70 g de farine
  • 2 à 3 œufs

Préparation :

  1. Mettre à chauffer le lait, l'eau le sucre et le beurre.
  2. Dés que le beurre est fondu éteindre le feu.
  3. Verser en 1 seule fois la farine. remuer vite pour tout incorporer
  4. Remettre sur le feu pour "dessécher" remuer 2 mn puis sortir de dessus le feu,
  5. Incorporer le 1er œuf à la cuillère bois, insister, ce n'est pas facile.
  6. Incorporer le 2ème. Si vous obtenez une pâte consistante mais souple, qui est à la limite de faire le ruban avec la cuillère bois, vous arrêtez. Si ce n'est pas le cas, battre le 3ème œuf dans 1 ramequin, Incorporer environ 1/3 de l'œuf à la pate, si vous avez les spécificités que j'ai énoncé plus haut, vous arrêter, sinon recommencez avec le 2ème tiers de l'œuf et ainsi de suite jusqu'à avoir une pate soupe homogène limite à faire le ruban. (voir les photos) Normalement vous avez assez de 3 œufs. Tout dépend de la grosseur des œufs et de la force de votre farine. donc prévoyez suffisamment d'œufs. Mettre la pâte en poche avec une douille lisse.
  7. Remplissez 10 cavités d'un moule à pop cake.
  8. Faire une bande de 15 par 30 sur une feuille sulfurisée sur une plaque de cuisson.
  9. Mettre le moule popcake rempli de pate au congélateur et les laisser minimum 4 h00.
  10. Si il vous reste de la pate, remplissez d'autre cavités de moule à popcake. La pate se congèle très bien et vous aurez des choux d'avance.
  11. Faire cuire la bande à 170 °. Au bout de 10mn, la recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une autre plaque. Laisser encore cuire 10 mn à 170 °. Réserver.
  12. Au bout des 4 h 00, sortir les choux, les disposer sur une feuille sulfurisée posée sur une plaque de cuisson
  13. Sortir le craquelin rouge, couper des carrés d'environ 4x4 cm et les poser sur les choux (voir photos)
  14. Mettre à four chaud 160 ° durant 35 mn, selon les fours faire cuire 5 mn de + sinon votre choux risque de s'aplatir.
  15. Faire refroidir sur une grille

CREME DIPLOMATE

Ingrédients :

  • 1/2 l de lait
  • 50 g de sucre
  • 3jaunes d'œufs
  • 30 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 12g de gélatine réhydratée
  • 150g de crème 35% MG
  • Kirsh ou sirop de fraise (sirop pour moi)

Préparation :​

  1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille égrainée.
  2. Laisser infuser puis ôter la gousse, refaire chauffer le lait.
  3. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena , bien mélanger.
  4. Quand le lait boue, verser la moitié sur le mélange jaune. Bien mélanger, remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir tout en remuant, réserver. A 70° ajouter la gélatine mélanger. A 25° monter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème pâtissière avec le kirsch ou le sirop de fraise.
  5. Réserver

CONFIT DE FRAISES

Ingrédients :

  • 300g de fraises
  • 60g de sucre
  • 6g de privit

Préparation :

  1. Nettoyer les fraises, les faire cuire avec le sucre et le privit
  2. Dés que les fraises s'écrasent, stoppez le feu, mettre dans un saladier et réserver

CHANTILLY MASCARPONE

Ingrédients :

  • 250g de crème 35%MG
  • 100g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille égrainée
  • 50g de sucre glace

Préparation :

  1. Monter les crèmes en chantilly + graines de vanille
  2. Incorporer peu à peu le sucre glace
  3. Montage
  4. Poser la feuille de pâte feuilletée cuite sur le plat de service
  5. recouvrir de confit de fraises
  6. Remplir les choux avec de la crème diplomate : faire un trou sous les choux et les remplir à l'aide d'une poche à douille. Avec un pinceau et de la poudre rouge brillante, saupoudre les choux
  7. Tailler la feuille de pâte à choux cuite 28x10 cm et la poser en la centrant sur le confit de fraise
  8. Recouvrir la feuille pâte à choux avec la crème diplomate, une couche très épaisse (5cm de haut)
  9. Poser les choux de chaque coté de l'entremet, les appuyer contre la diplomate
  10. Mettre la chantilly en poche avec une douille Saint Honoré (grosse fente sur le coté), dresser la chantilly en zigzag sur la longueur du Saint Honoré
  11. Couper des belles fraises en 2, les saupoudrer de rouge brillant et les poser par-ci pat là
  12. Saupoudrer légèrement le Saint honoré avec de la poudre rouge scintillante.
  13. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Voilà, vous êtes au bout !!! vous n'avez plus qu'à déguster, vous l'aurez mérité :-)

Bonne dégustation et à très vite....

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Commenter cet article

Michelle 23/05/2016 20:32

Très beau st honoré bravo pour cette version aux fraises. Bonne soirée

Brigitte Berteau 23/05/2016 21:16

Je vous remercie, Bonne soirée à vous aussi :-)

ptitecuisinedepauline 23/05/2016 19:17

Il est très très beau!

Brigitte Berteau 23/05/2016 19:47

merci, vous êtes gentille :-)