Tarte-Entremet aux 4 Chocolats

Publié le par Brigitte Berteau

Tarte-Entremet aux 4 Chocolats

Le chocolat, pêché mignon de toute ma famille. Les tartes et les entremets sont aussi très appréciés. C'est avec plaisir que j'ai fait cette tarte-entremet en utilisant tout un panel de chocolats différents et différentes textures. Pour le plaisir de tout le monde :-) et j'espère du vôtre aussi....

Cette pâtisserie est composée d'une bavaroise chocolat au lait et fève Tonka, inséré dans une mousse chocolat noir et éclats de chocolat blanc. Posé sur une crème diplomate au chocolat praliné et enfin d'une pâte sucrée au chocolat.

Bavaroise chocolat au lait et fève Tonka (référence recette Felder)

Ingrédients :

  • 100g chocolat au lait
  • 5 jaunes d'œufs
  • 30g de sucre
  • 25cl de lait
  • 1 fève Tonka
  • 4g de gélatine
  • 100g de crème fouettée

Préparation

  1. Râper la fève Tonka dans le lait, le faire bouillir, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 30 mn
  2. Mettre la gélatine à réhydrater
  3. Fouetter les jaunes et le sucre,
  4. Dans un cul de poule, casser le chocolat au lait en morceaux
  5. Refaire chauffer le lait parfumé puis le versé sur les jaunes sucrés, bien remués, remettre dans la casserole et remettre sur le feu. Remuer tout le temps jusqu'à ce que la préparation atteigne 82°
  6. Verser la crème anglaise sur les morceaux de chocolat au lait, bien remuer pour que le chocolat fonde complétement. Si vous avez quelques grumeaux, n'hésitez pas à passer le mixeur plongeant.
  7. Ajouter la gélatine, bien remuer
  8. Réserver au frais
  9. Lorsque la crème est en dessous de 25 °, incorporer la crème fouettée
  10. Choisir un moule de la taille de votre insert (moule éclipse pour moi), Le remplir de crème et bloquer au congélateur, minimum 6 h00 (faut que ce soit congelé)

Mousse au chocolat noir et éclats de chocolat blanc ( référence recette Conticini)

Ingrédients :

  • 250 g de chocolat noir (entre 62% et 68%, du Guanaja 70% pour moi)
  • 70 gr de lait demi-écrémé
  • 150 gr de crème liquide
  • 225 gr de blancs d'œufs
  • 38 gr de sucre roux
  • 4 g de gélatine

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat doucement aux micro-ondes et en plusieurs fois (ou au bain-marie)-
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Porter à ébullition le mélange lait et crème, et tout en fouettant, versez-le en deux fois sur le chocolat
  4. Incorporer la gélatine
  5. Laisser refroidir à 30°C
  6. Montez les blancs en neige avec le sucre roux bien mousseux mais d’une belle tenue et surtout pas trop fermes
  7. Incorporez délicatement et en deux fois les blancs en neige dans la ganache et ajouter les éclats de chocolat blanc.
  8. Dans un cercle à entremet de 24 cm tapissé de rhodoïd, mettre une couche de 1 cm de mousse au chocolat noir
  9. Démouler avec précaution l'insert chocolat au lait et le poser délicatement sur la mousse chocolat noir.
  10. Recouvrir avec le restant de mousse, en prenant soin de bien en mettre sur les cotés.
  11. Bloquer au congélateur jusqu'au lendemain.

Pâte sucrée au cacao (Felder)

Ingrédients :

  • 100g de sucre glace
  • 175g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 250g de farine
  • 20g de cacao (style Van Houten)
  • Graines d'une demi-gousse de vanille

Préparation :

  1. Mélanger à la feuille le beurre mou et le sucre glace, on doit obtenir une crème épaisse mais onctueuse
  2. Ajouter l'œuf, la vanille, fouetter pour que l'œuf s'incorpore
  3. Ajouter le cacao et la farine, mélanger à la main . Dés que le ingrédients sont bien amalgamé, arrêter de mélanger sinon la pâte sera dure.
  4. Poser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler sur 3 à 5 mn
  5. Foncer votre cercle à tarte, mettre 30 mn au congélateur
  6. Pendant ce temps faire chauffer le four à 170°, mettre la pâte bien froide durant 20 mn
  7. réserver sur une grille.

Crème diplomate au chocolat praliné

Ingrédients :

  • 25cl de lait
  • 120g sucre poudre
  • 1 c à c de farine
  • 20g de maïzena
  • 1 œuf
  • 100g de chocolat praliné
  • 100g de crème fouettée

Préparation :

  1. Mélanger l'œuf et le sucre
  2. Ajouter la farine et la maïzena; bien remuer
  3. Faire chauffer le lait avec le chocolat en morceaux en remuant
  4. Lorsque le chocolat est bien fondu et que le lait est bien chaud, verser sur la préparation œuf sucre et farine, bien remuer. Reverser dans la casserole, remettre sur le feu doux, remuer jusqu'à épaississement.
  5. Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact, réserver au frais
  6. Lorsque la température est en dessous de 25°, incorporer la crème chantilly.

Montage :

  1. Remplir la tarte avec la crème diplomate, réserver au frais toute la nuit
  2. Le lendemain, au moins 4h00 avant dégustation, démouler la mousse chocolat noir et éclats chocolat blanc (qui contient l'insert), la poser avec précaution sur la crème diplomate en veillant à bien la centrer.
  3. Décoration à votre guise...ici, macarons à l'ancienne et grué de cacao de Ch Michalak, entourage chocolat noir et blanc, arabesques chocolat noir faites au cornet.
  4. Réserver au frais jusqu'à dégustation....

Ce bel entremet ne se fait pas en 30 mn, mais quel plaisir de voir apparaître peu à peu le résultat final et quel joie de voir les têtes réjouies de vos convives....

Bonne dégustation et à très vite.....

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