Ti Amo

Publié le par Brigitte Berteau

Ti Amo

Parfois , entre bloggeuses et bloggeurs , on se retrouve pour des petits défis. Mais, c'est surtout le moyen, de partager nos recettes, nos astuces , de découvrir de nouveaux blogs....

 

 

http://compilemoiunmenu.wordpress.com/2016/03/01/dessert-de-chef-le-theme/

Ce défi a été créé par Seb de Poivré Seb ( http://poivreseb.fr/ ) et par son associée Nath ( http://www.cuisine.voozenoo.fr/)

J'ai choisi un chef que j'apprécie et qui est proche de nous,qui est facilement abordable via les réseaux sociaux. il s'agit de KARIM BOURGI Un jour, sur un groupe facebook , je racontais les soucis que j'avais dans l'élabortion d'une pâtiserie. Karim, m'a gentiment conseillé et mon problème a été résolu. C'est vraiment une personne généreuse avec un immense talent mais aussi un grand coeur.

Ceux et celles qui me connaissent savent que j'ai une préférence pour les entremets et leurs glaçages. Je suis fascinée par ces pâtisseries et je ne me lasse pas d'en pâtisser.

Ce défi me permet donc de rendre hommage à Karim Bourgi et aussi j'en profite pourme faire plaisir en pâtissant un entremet. Vous trouverez la recette originale sur le site Food'n Chefs (http://www.foodnchefs.com/recette/tiamo/183 )

Ici, j'ai divisé les quantités par 2, et j'ai ajouté un ruban de dentelle en chocolat noir tout autour du coeur.

Ti Amo

Meringue noisette

  • Blanc d'œuf : 50g (environ 2 blancs d'œufs)
  • Eau : 13 g
  • Sucre semoule : 50 g
  • Sucre glace : 50g
  • Poudre de noisette : 50 g

Crémeux vanille de Tahiti

  • Crème fleurette : 90 g
  • Vanille De Tahiti : 1 gousse égrainée
  • Jaune d'œuf : 20 g (environ 1 jaune)
  • Sucre semoule : 18 g
  • Gélatine De 150 Bloom : 1 g
  • Eau Pour Gélatine : 6 g
  • Fleur de sel : 1 g
  • Zeste De Citron Jaune :1 g (j'ai mis 1/4 de citron

Biscuit Joconde

  • Sucre glace : 23 g
  • Poudre d'amande : 31 g
  • Farine type 55 : 8 g
  • Œuf entier : 40g (soit environ 2 jaunes d'œufs)
  • Beurre : 6 g
  • Blanc d'œuf : 27 g
  • Sucre semoule : 9 g

Mousse Caraïbes

  • Crème fleurette : 33 g
  • Sucre inverti : 17 g
  • Lait entier : 33 g
  • Jaune d'œuf :33g (environ 3 jaunes d'œufs)
  • Sucre semoule : 12 g
  • Couverture Chocolat 66% Caraïbe : 77 g
  • Crème fouettée : 155 g

Compote de fraise

  • Purée de fraise : 45 g
  • Purée De Framboise : 18 g
  • Sucre semoule : 6 g
  • Pectine NH : 1 g (Vitpris pour moi)
  • Agar Agar : 1 g
  • Arôme fraise :3g

Glaçage miroir rouge

  • Eau : 100 g
  • Sucre semoule : 400 g
  • Sirop de glucose : 150 g
  • Crème liquide UHT 35% MG : 200 g
  • Poudre De Lait 0% De Matière Grasse : 75 g
  • Gélatine Poudre 150 Bloom : 14 g
  • Eau Pour Gélatine : 70 g
  • Nappage neutre froid : 100 g
  • Colorant Rouge Lyposoluble : 3 g
  • Huile d'olive : 60 g

J'ai utilisé les mêmes quantités pour le glaçage miroir. Même en ayant trop, je le met en boite plastique, fermée hermétiquement et je le congèle. Je le remettrai à température pour un futur entremet. Je pense qu'il ne faut pas le conserver plus de 3 mois au congélateur....chez moi, il y reste moins longtemps .... ;-)

 

Préparation

Meringue noisette

  1. Dans une casserole chauffer l’eau et le sucre à 118 degrés, verser le sirop sur les blancs.
  2. Mélanger la préparation pour avoir une meringue italienne, incorporer les poudres en mélangeant délicatement.
  3. À l’aide d’une poche à douille dresser des Cœur inférieure a la taille du moule et cuire dans un four à sol pendant 25 minutes a 140 degrés

Crémeux vanille de Tahiti

  1. Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes, chauffer la crème, la vanille et les zestes de citron jaune puis laisser infuser pendant 10 minutes.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire comme une anglaise avec la préparation crème vanille.
  3. Ajouter la masse gélifier et bien mélanger à la girafe.
  4. Incorporer la fleur de sel et couler le mélange dans les moules flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre et passer au grand froid.

Biscuit Joconde

  1. Mélanger le TPT, les œufs et la farine pour avoir un mélange homogène, monter les blancs avec le sucre en parallèle puis mélanger les deux mélange délicatement, ajouter le beurre fondu à la fin.
  2. Étaler le biscuit sur une plaque avec un silpat et cuire dans un four chaud a 220 degrés pendant 7 minutes.

Mousse Caraïbes

  1. Chauffer la crème, lait et le sucre inverti, blanchir les jaunes et le sucre, puis cuire comme une anglaise a 85 degrés.
  2. Verser la préparation sur la couverture caraïbe en trois fois pour créer l’émulsion.
  3. Refroidir a 35 degrés puis mélanger avec la crème montée.
  4. Réserver la mousse au frigo pour le montage.

Compote de fraise

  1. Chauffer le Jus de fraise et la purée de framboise, ajouter en pluie le mélange Pectine, sucre et agar agar.
  2. Cuire a feu doux pendant 4 minutes.
  3. Ajouter l’arôme fraise puis couler dans les moules demi-sphère de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur pour le montage.

Glaçage miroir rouge

  1. Hydrater la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide.
  2. Cuire l’eau, le sucre et le glucose a 110 degrés.
  3. Chauffer à part la crème et le lait en poudre 0%
  4. Ajouter le mélanger crème lait chaud dans le sirop et bouillir pendant 3 minutes supplémentaire.
  5. Refroidir le mélange a 60 degrés puis ajouter la masse gélatine.
  6. Ajouter le colorant rouge et mixer le tous à l’aide de girafe.
  7. Incorporer l’huile d’olive à la fin puis réserver au froid.
  8. Conditionner et stocker le glaçage au frigo pendant 24 heures avant utilisation.
  9. Utiliser le glaçage a 32 degrés.

Montage

  1. Chemiser les moules en forme de Cœur avec du plastique rhodoïd, procéder un montage à l'envers en commençant par la mousse caraïbe, chemiser les bord à l’aide d’une spatule.
  2. Insérer de chaque coté le crémeux vanille et la compote de fraise, puis une couche de biscuit Joconde.
  3. Remettre un peu de mousse chocolat puis fermer avec le Cœur meringue noisettes.
  4. Stocker au congélateur.
  5. Glacer le gâteau avec le miroir rouge brillant .
  6. Faire un entourage dentelle chocolat (sur rhodoïd) .

J'ai posé une volute de chocolat et quelques fruits.

Il est vrai que cet entremet demande un peu de temps, mais quand on aime on ne compte pas paraît-il.....

D'autre part, celà vous fera un super dessert pour faire palir les copines ou bien pour impressionner belle-maman......... à vous de choisir (mdr)

Bonne dégustation ....et bonne journée

 

Ti Amo

Commenter cet article

Catalina 20/03/2016 13:49

superbe, bravo ...quel travail !

Brigitte Berteau 20/03/2016 20:31

Merci :-) ce fut un réel plaisir :-)

Sandra Encore un gâteau 19/03/2016 16:45

Coucou Brigitte, je te remercie de m'avoir suivie sur ce défi et te félicite pour ce magnifique entremets ! Le glaçage est superbe ! Merci de ta participation gourmande :-) à bientôt, Sandra

Brigitte Berteau 19/03/2016 22:29

La pâtisserie est ma passion, donc c'est tout naturel et avec grand plaisir que j'ai participé à ce défi. A bientôt autour d'un autre défi ;-) Brigitte

Aurélie 09/03/2016 21:19

Bonjour,
Je découvre ton blog grâce au défi ! Très jolie réalisation, bravo ! Et je découvre au passage ce chef que je ne connaissais pas ;)

Brigitte Berteau 10/03/2016 07:30

Merci :-) Ce chef mérite à être connu, ses réalisations sont toutes superbes :-) Bonne journée sucrée

cuisine en folie 06/03/2016 09:23

Tu nous as encore une fois réalisé une merveille Brigitte !!! Nombreux sont les pâtissiers qui seraient ravis d'avoir ton gâteau dans leur vitrine !
Un énorme bravo !!!
Gros bisous !!!

Brigitte Berteau 06/03/2016 19:46

Merci Béa :-) ton compliment me fait chaud au cœur. J'ai toujours pris grand plaisir à pâtisser les entremets... ;-) Merciiii Bisous :-)

Natly 04/03/2016 22:13

Bonsoir Brigitte.
Je te remercie pour cette magnifique participation à notre défi.
Cet entremet est vraiment sublime. (juste pour ma curiosité personnelle, j'aurais adoré voir l’intérieur de ce petit bijou ;) )
Je te valide la recette avec grand plaisir et avec une terrible envie d'en déguster une part !!
Bonne fin de soirée
Nathalie

Brigitte Berteau 05/03/2016 08:08

Bonsoir Nathalie, j'aurai aimé le prendre en photo, mais on était invité hier soir , je ne connaissais pas la moitié des personnes et je n'ai pas osé sortir le tél pour faire une photo. En tout cas, il a beaucoup plus à tous les convives. Merci pour ton commentaire et bon weekend :-)