Fraisier ..... ça sent le printemps ......

Publié le par Brigitte Berteau

Fraisier ..... ça sent le printemps ......

J'ai trouvé sur le marché des fraises !!! et des françaises !!!! Elles viennent de Bergerac, pas très loin de chez moi, elles ont dû pousser sous serres, mais malgré tout elles ont 1 mois d'avance !!! Il est vrai que l'hiver a été doux et les fruits vont peut être arriver tôt si une gelée ne vient pas tout gâcher...

En tout cas, quand j'ai vu ces fraises, hummmm, je n'avais qu'une idée en tête : Fraisier, fraisier, fraisier ....(on ne rit pas... ;-) ) , j'étais comme une enfant qui vient de recevoir un joli cadeau... il m'en faut peu ;-)

Avant de vous donner la recette, j'ai 2 amies à remercier. Sab et Nwida, qui m'ont apportée leur aide via Facebook.... Je les adore, sans elles 2 , mon fraisier ne serait peut-être pas aussi beau....

Génoise à la pistache :

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 60 g de sucre
  • 50g de farine
  • 15g de pistache en poudre
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 pointe de couteau de colorant pistache

Préparation

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Battre les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre
  3. Ajouter les jaunes tout en continuant de fouetter doucement
  4. ajouter la poudre de pistache , la farine et la levure en fouettant doucement ainsi que le colorant.
  5. Mettre un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, étaler la crème dessus
  6. Faire cuire à four chaud 180°et 7 mn
  7. Réserver sur une grille.

Crème pâtissière à la menthe :

Ingrédients :

  • 50cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de menthe séchée (en herboristerie ou pharmacie)
  • 65g de sucre
  • 40g de maïzena
  • 1càc bombée de farine
  • 2 œufs
  • 4 feuilles de gélatine (8g en poudre et 18g d'eau)

Préparation :

  1. Faire bouillir le lait avec la menthe et laisser infuser 10 mn, passer le lait au chinois pour retirer les feuilles de menthe.
  2. Dans 1 petit saladier, battre les jaunes et le sucre
  3. Dans 1 autre récipient, réhydrater la gélatine
  4. Ajouter la maïzena et la farine aux jaunes sucrés, bien fouetter.
  5. Verser du lait bouillant sur cette préparation, bien fouetter
  6. Remettre le tout dans la casserole , à feu doux, tout en continuant à remuer faire bouillir
  7. Dés les 1ers bouillons arrêter le feu et transvaser la préparation dans un cul de poule
  8. Lorsque la température est à 60°, incorporer la gélatine (essorée)

Crème mousseline de Christophe Felder, extrait du livre Gâteaux

Ingrédients :

  • 125g de beurre mou
  • 1/2 gousses de vanille
  • 100g de crème liquide entière
  • 450g de crème pâtissière (à la menthe)

Préparation :

  1. Battre au fouet le beurre pour le rendre pommade et y ajouter les graines de la demi-gousse de vanille (j'en ai mis 1 entière. Continuer à fouetter
  2. Monter la crème en chantilly
  3. Fouettez la crème pâtissière pour obtenir une consistance de mayonnaise (il ne faut pas qu'elle soit tés froide, aux alentours de 25°)
  4. Ajouter le beurre crémeux à la pâtissière et fouetter encore puis incorporer la chantilly
  5. Mettre en poche à douille avec une douille lisse et réserver au frais

Pâte d'amande de Nwida :

Ne connaissant pas la quantité dont j'aurai besoin pour recouvrir mon fraisier, j'en ai prévu une très grande quantité. J'ai teint que ce que j'avais besoin et le reste est en boule dans du film alimentaire au frais.

Ingrédients:

  • 150g amande en poudre
  • 150g de sucre glace
  • la valeur de 2 blancs d'œufs (+ ou -)

Comment faire de la poudre d'amande avec des amandes brutes :

Comme je n'avis plus de poudre d'amandes, sur les conseils de Nwida, j'ai fait bouillir de l'eau, puis plonger mes amandes entières durant 5mn. Je les ai égouttées, mises dans un torchon propre que j'ai plié puis roulé sur mon plan de travail jusqu'àce que toutes les peaux soit enlevées.J'ai fait chauffer mon four à 160°J'ai posé mes amandes sur une plaque allant au four. J'ai éteint le four et j'ai mis mes amandes dans le four éteint durant 10 mn. Voilà comment j'ai obtenu des amandes émondées.Il ne me restait plus qu'à les mixer pour obtenir de la poudre

Préparation de la pâte :

  • Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, ajouter peu à peu du blanc d'œuf pour obtenir une consistance de pâte
  • Prélever la pâte nécessaire pour votre gâteau et y ajouter le colorant, bien mélanger (ne pas oublier de mettre des gants...)
  • Envelopper le reste de la pâte dans du film alimentaire et conserver au réfrigérateur pour une prochaine utilisation..

Montage :

  1. Dans la plaque de génoise , découper une cercle de la dimension de votre cercle à entremet
  2. Dans le cercle à entremet, positionner une bande de rhodoïd sur toute la paroi du cercle.
  3. Installer un disque de génoise
  4. Trier et nettoyer les fraises, essayer de les avoir toutes de la même hauteur, sinon vous les retaillerez. Couper les fraises en 2 sur la hauteur.
  5. Les positionner face coupée contre le rhodoïd .
  6. Mettre une bonne couche de crème (qui est en poche à douille), veiller à en mettre entre les fraises.
  7. Couper le restant des fraises en petits morceaux et les mettre sur la crème mousseline
  8. Recouvrir de crème mousseline jusqu'à la hauteur du rhodoïd
  9. Réserver au frais minimum 3h00
  10. Etaler de la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  11. Découper à la grandeur du cercle
  12. Réserver au frais minimum 1 h00
  13. Au bout d'1h00, décercler le fraisier

Entourage vert :

  1. Poser sur le dessus le cercle de pâte d'amandes
  2. Poser sur le dessus un cercle plus petit. Recouvrir les bords de poudre de génoise verte (génoise frottée sur la grille d'un chinois) puis oter doucement le petit cercle
  3. Perles roses :
  4. Mettre 1/2 litre huile de pépins de raisins dans un verre doseur ou un saladier et réserver au frais
  5. Mélanger eau grenadine (sirop), prélever 10 cl, les mélanger avec 2 g d'agar agar, faire chauffer et mettre dans une seringue ou une pipette (même procédé avec un coulis)
  6. Faire tomber des gouttes de sirop dans l'huile d'olive , les récupérer et les poser sur du papier absorbant avant de les installer sur le gâteau
  7. Fraise en forme de rose: J'ai essayé pour la 1ère fois de taillée ma fraise en forme de roses. Pour une 1ère, je ne suis pas mécontente. Promis, je ferai mieux la prochaine fois... Vous trouverez sur le net des vidéos vous montrant la technique pour couper les fraises en forme de roses.
  8. Bien nettoyer le bord de votre plat de service à l'aide d'un pinceau et enlever le rhodoïd.
  9. Réserver au frais jusqu'à dégustation

Voilà mon 1er fraisier de l'année 2016, et vous, c'est pour bientôt ?

Bonne dégustation et à bientôt

Fraisier ..... ça sent le printemps ......

Commenter cet article

Bourgain Nadine 28/03/2016 18:13

Merci Brigitte pour cette superbe recette de fraisier, il a fait l'unanimité .

Brigitte Berteau 28/03/2016 22:41

Très flattée que tu l'ais pâtissé et heureuse que cela ait plu à ta famille :-)

laura 13/03/2016 22:38

il est superbe ce fraisier ! j'adore la présentation

Brigitte Berteau 13/03/2016 22:50

merci, c'est très gentil :-)

Nwida nawadi 13/03/2016 19:30

Quelle merveille

Brigitte Berteau 13/03/2016 21:02

Merci Nwida , et c'est grâce à tes conseils que j'ai pu émonder les amandes et faire la pâte d'amande. Sans ton aide, il n'aurait pas été aussi beau :-) <3