Tarte aux pommes, mousse caramel beurre salé

Publié le par Brigitte Berteau

Tarte aux pommes, mousse caramel beurre salé

Une tarte aux pommes, tout simplement...

Pour changer de la traditionnelle tarte aux pommes, je l'ai juste revisitée en la relookant et en apportant des petites touches bretonne.

Elle se compose d'un sablé breton, d'une mousse caramel beurre salé et d'une compotée de pomme.

Pour le relooking , je me suis inspirée des Fantastik du chef Michalak.

Présentez cette tarte aux pommes à vos convives et ils seront époustouflés.

Sablé breton :

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 gr. de sucre en poudre
  • 150 gr. de beurre mou
  • 200 gr. de farine
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

  1. Verser les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un récipient, puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse blanchâtre.
  2. Dès que les jaunes sont bien montés, ajouter le beurre ramolli, puis mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
  3. Lorsque la préparation est homogène, tamiser la farine, le sel puis la levure sur celle-ci.
  4. Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  5. Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour la faire reposer.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Sortir la pâte du réfrigérateur, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier légèrement fariné jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm
  8. Découper un disque de la grandeur de votre cercle (28cm),installer le cercle et laisser sur la feuille
  9. Mettre le tout sur une plaque de cuisson
  10. Enfourner pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud.
  11. Sortir du four, puis laisser refroidir.

Mousse au caramel au beurre salé

Ingrédients :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre demi-sel
  • 500 ml de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine de 8 g

Préparation :

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Pendant ce temps, faire bouillir 100 ml de crème liquide.
  3. Dans une casserole, chauffez le sucre, jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  4. Retirer du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux tout en fouettant, puis la crème liquide bouillante. Attention aux éclaboussures brûlantes, ajoutez peu à peu !!!
  5. remuez l’ensemble. (au cas ou le caramel durcit, placez la casserole sur feu très doux, le temps que le caramel fonde)
  6. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs.
  7. Mélangez vivement puis attendre que la température descende en dessous de 60°
  8. Incorporer la gélatine préalablement essorée.
  9. Remuez l’ensemble afin que la gélatine fonde dans le caramel.
  10. Montez la crème liquide restante en chantilly puis verser le caramel tiède (s’il a refroidi, le réchauffer légèrement au micro onde 1 mn) et mélangez l’ensemble délicatement.
  11. Mettre le reste de mousse en poche avec une douille ( lisse pour ma part)

Compotée de pommes :

Ingrédients :

  • 5 pommes
  • 3 c à s de sucre roux
  • 150g de beurre
  • 50cl eau
  • 12g de gélatine + 72g eau ou 6 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

  1. Peler , épépiner et couper en petits morceaux les pommes
  2. Mettre le beurre en morceaux dans une poêle, faire fondre à feu doux
  3. Ajouter les pommes, lorsqu'elles commencent à cuire (translucides) ajouter le sucre roux, la vanille , la cannelle et l'eau
  4. Réhydrater la gélatine
  5. Remuer et laisser réduire
  6. Verser la préparation dans un saladier, laisser descendre la température, en dessous de 70°, vous pouvez incorporer la gélatine, bien remuer
  7. Mettre un film alimentaire au fond d'un plat rond
  8. Y verser votre préparation, mettre au congélateur 2h00 minimum

Montage :

  1. Avec une spatule coudée, recouvrir le biscuit de mousse au caramel beurre salé
  2. Posé au centre le disque de compotée de pommes
  3. Avec la mousse qui est en poche faire des petites boules tout autour du disque de compotée de pommes
  4. Décorer sobrement avec une gousse de vanille et un bâton de cannelle

Voilà, rien de bien compliqué....et vous aurez une tarte Fantastik...

Bonne journée et bonne dégustation

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