Tarte à la crème (recette de Benoît Castel)

Publié le par Brigitte Berteau

Tarte à la crème (recette de Benoît Castel)

Dans mon super magazine de pâtisserie, j'ai été attirée par cette tarte pas comme les autres. Après la lecture de la recette, j'ai compris que je pouvais la faire mais que je pouvais aussi vous la proposer. Faites comme moi, prenez le temps de lire. Vous verrez que vous allez épater du monde avec cette recette. Il y a plusieurs étapes, mais rien de compliquer... Allez, on s'y met ?

Ingrédients :

Pâte sablée

  • 240g de beurre bien froid
  • 150g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 gousse de vanille
  • 80gd'oeufs
  • 400g de farine

*** Avec ces quantités, j'ai eu de quoi faire 1 autre tarte, donc la moitié des ingrédients de la pâte sablée suffisent (seulement la pâte sablée)

Crème pâtissière :

  • 500g de lait entier
  • 100g de sucre
  • 80g de jaunes d'œufs
  • 50g de fécule
  • 30g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Crème chantilly

  • 375g de crème liquide bien froide
  • 375g de crème épaisse bien froide
  • 40g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

***De même, les quantités sont trop élevées pour une tarte, je vous conseille de diviser les ingrédients par 3 (seulement pour la chantilly)

Préparation :

Pâte sablée :

A FAIRE LA VEILLE

  1. Mettre le beurre bien froid, le sucre et la poudre d'amandes dans la cuve du robot coupe et actionner le bouton impulse pour mélanger
  2. Ajouter les œufs et les graines de vanille et mélanger à nouveau.
  3. Ajouter la farine, mélanger.
  4. Faire une boule et la fermer dans du film alimentaire et réserver minimum 8 h00 au frais

LE JOUR J

  1. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper un cercle de 20 cm ( ou de la taille de votre cercle + 2cm pour les bords)
  2. Installer la pâte dans un cercle de 18cm ( ou une autre taille selon ce que vous avez)
  3. Piquer le fond de pâte avec une fourchette
  4. Faites cuire à four chaud 155° durant 18 mn. La pâte doit être dorée
  5. Réserver

Crème pâtissière :

  1. Mettre le lait, la moitié du sucre et la vanille dans une casserole, mélanger et faire bouillir
  2. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le reste de sucre et ajouter la fécule
  3. Verser environ un tiers du lait bouillant sur les œufs tout en remuant vivement.
  4. Verser le reste de lait, remuer , remettre dans la casserole sur le feu
  5. Remuer sans arrêt au fouet , cela doit épaissir, et porter à ébullition 3 mn.
  6. Baisser le feu, ajouter le beurre, bien remuer
  7. Verser la crème chaude sur du film alimentaire et fermer, laisser tiédir.
  8. Mettre le fond de tarte cuit sur un plat,
  9. Mettre la crème dans un saladier, la fouetter au fouet à main pour la lisser.
  10. Garnir le fond de tarte et lisser à ras avec une spatule coudée.
  11. Crème chantilly :
  12. Les crèmes doivent être très froides
  13. Mettre les crèmes très froides et la vanille dans le bol du batteur
  14. Fouetter pour obtenir une chantilly , ajouter le sucre glace en 3 fois
  15. Lorsque la chantilly est prise, prendre un fouet à main, fouettez 2 mn pour bien la serrer

Montage:

  1. Remplir une poche à douille cannelée n°8 avec la Chantilly
  2. Partir du cœur de la tarte et faites un escargot jusqu'à ce que la tarte soit entièrement recouverte
  3. Décorer avec quelques éclats de biscuits secs (pour moi ce sera spéculos et morceaux de feuille d'or.)
  4. Réserver au frais jusqu'à dégustation

Et voilà, vous êtes rendu au bout !!! Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé un vieux tourne disque pour mettre la chantilly sur ma tarte. ( selon la méthode de Yan Brice) Cela me permet d'avoir une couverture bien régulière. Mais vous pouvez très bien le faire sur un plateau tournant, ou tout simplement faire tourner votre plat.

Je vous laisse... je vais me servir un 2ème bout de tarte ;-)

Bonne dégustation et bonne journée

Tarte à la crème (recette de Benoît Castel)

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