Buche tout chocolat

Publié le par Brigitte Berteau

Buche tout chocolat

Le chocolat... une grande histoire d'amour ....

Pour nous accompagner dans le passage de cette nouvelle année, quoi de mieux qu'un dessert au chocolat...

Cette recette va surement vous paraître longue à la lecture, mais en fait rien n'est compliqué et il s'agit de petites préparations, je pense qu'il est faisable par de nombreuses personnes

J'espère que cette recette vous plaira autant qu'elle nous a plu.

Pour réaliser cette bûche avec mes moules , j'ai doublé les recettes des crémeux.

Crémeux chocolat noir d'après une recette de Mr Conticini

Ingrédients :

  • 70g de crème liquide
  • 55g lait
  • 1 jaune d'œuf
  • 60g chocolat noir OCOA de Barry (tout autre chocolat à 70% fera l'affaire)
  • 1 feuille de 2g de gélatine

Préparation :

  1. Faire chauffer le lait et la crème
  2. Verser sur le jaune, bien remuer
  3. Remettre sur le feu , remuer sans arrêt et monter jusqu'à 82° (crème anglaise)
  4. Hydrater la gélatine
  5. Couper le chocolat en morceaux
  6. Verser la crème anglaise sur le chocolat
  7. Mixer 2 mn,
  8. Incorporer la gélatine égouttée et mixer encore 2mn
  9. Mettre en moule et réserver au congélateur pour que le crémeux prenne.

Crémeux chocolat blanc d'après une recette de Mr Conticini

Ingrédients :

  • 70g de crème liquide
  • 55g de lait
  • 1 jaune d'œuf
  • 60g de chocolat blanc IVOIRE de Valrhona (un chocolat blanc pâtissier de bonne qualité est conseillé )
  • 1 feuille de 2g de gélatine

Préparation :

  1. Même déroulé que le crémeux chocolat.

Feuillantine au grué d'après une recette de Mr Michalak

Ingrédients

  • 100g de chocolat Dulcey de Valrhona (au chocolat lait pâtissier de bonne qualité)
  • 60g de grué de cacao
  • 60g de riz soufflé

Préparation

  1. Faire fondre au bain marie le chocolat Dulcey
  2. Mélanger les 3 ingrédients
  3. Mettre la préparation sur une feuille de papier sulfurisé
  4. Mettre par dessus une autre feuille de papier sulfurisé
  5. Avec un rouleau, étalé la préparation sur avant 3-4 mm d'épaisseur
  6. Délimiter la dimension du moule pour que votre feuillantine soit à la bonne dimension (j'ai oublié cette étape et il y a fallut que je casse des morceaux de feuillantine , grrrr)
  7. Réserver dans un endroit froid mais pas humide, il faut que cela durcisse

Biscuit moelleux Helena d'après une recette de Mr Felder

Ingrédients :

  • 70g de blancs
  • 70g de sucre
  • 70g de jaunes d'œufs
  • 15g de farine
  • 15g de fécule (maïzena)
  • 15g de cacao poudre
  • 30g de beurre fondu

Préparation :

  1. Monter les blancs et y incorporer peu à peu le sucre
  2. A vitesse réduite, incorporer les jaunes
  3. A la spatule incorporer les poudres délicatement pour ne pas casser la préparation
  4. Incorporer le beurre fondu et bien l'incorporer
  5. Verser la préparation dans un moule qui aura la forme de votre pâtisserie.
  6. Mettre à four chaud 190° durant 20mn.
  7. Faire refroidir sur une grille

Glaçage miroir à faire la veille

Ingrédients et procédé :

1 - ) Réhydrater 10 minutes environ :
- 10g de gélatine 200bloom (feuille ou poudre) avec
-60g d’eau ce qui nous donne 70g de masse gélatine.

2 - ) Pendant ce temps préparer votre sirop avec :
-75g d’eau
-150g de glucose
-150g de sucre semoule

3 - ) Chauffer à 103° et verser sur :
-100g de lait concentré ( sucré ou pas, moi je préfère le non-sucré)

4 - )Ajouter la gélatine réhydratée
5 - ) Mélanger.

5 - ) Verser le mélange dans un récipient haut sur
-150g de chocolat (blanc/lait ou noir)
-Colorant

6 - ) Laisser fondre le chocolat (3/4 minutes en remuant un peu)

7 - ) Plonger votre mixeur en diagonal délicatement et mixer à faible vitesse au fond du récipient 4/5 minutes

8 - ) Verser vote glaçage dans une boite hermétique, filmer au contact avec du fil alimentaire et laisser votre glaçage au frigo une nuit.

Le Lendemain :

  1. Chauffer votre glaçage au micro-onde en 2 ou 3 fois.
  2. Verser le glaçage dans un récipient haut mixer 1 à 2 minutes
  3. Utiliser votre glaçage à 30/35 degré environ il faut qu’il est une bonne texture
  4. Placer votre entremet (encore congelé) sur une grille et le glacer.

Montage :

  1. Déposer le biscuit sur votre plat de service
  2. Y installer la feuillantine
  3. Y déposer délicatement votre ou vos entremets
  4. Décorer selon votre souhait
  5. Réserver au frais jusqu'à dégustation​

Si vous avez des questions, n'hésitez surtout pas, .... :-)

Bonne journée et ....bonne dégustation

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