Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac

Publié le par Brigitte Berteau

Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac

Bonjour,

J'ai testé une bûche pour les fêtes de fin d'année, une bûche excellente, délicieuse. Elle ne se prépare pas en 5 minutes, mais ne dit on pas que pour avoir le top du top, il faut le mériter.... La recette va vous paraître longue, certes, mais elle n'a rien de compliqué, je vais vous expliquer....

Le biscuit amande (peut se faire à la veille voir l'avant veille)

Ingrédients :

  • 120g de pâte d'amandes
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 blancs d'œufs
  • 2 œufs entiers
  • 40g de sucre
  • 6g de farine

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d'amandes en texture pommade (j'ai commencé à la fourchette)
  3. Remplacer la feuille par le fouet
  4. Incorporer un jaune, lorsqu'il est bien incorporé, faire de même avec le second jaune. Procéder de la même manière avec les œufs entiers.
  5. Monter au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe et double de volume.
  6. Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
  7. Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d'amandes-œufs.
  8. Incorporer progressivement les blancs montés.
  9. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  10. Enfourner 15 mn il faut que le biscuit soit moelleux et doré
  11. A l sortie du four, poser la plaque sur une grille, laisser refroidir sans démouler. Quand le biscuit est froid, retirer le papier sulfurisé et couper une bande un peu plus petite que la ase de votre moule à bûche.

Crème légère mascarpone : (peut se faire la veille)

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 7g de sucre
  • 20g d'eau
  • 4g de gélatine poudre
  • 24g d'eau pour la gélatine
  • 170g de mascarpone
  • 170g de crème fraîche liquide à 35% MG très froide

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans son eau (24g)
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, faire cuire jusqu'à 121°. En même temps, commencer à fouetter les jaunes
  3. Lorsque le sucre atteint 121°, verser sur les jaunes tut en continuant à fouetter
  4. Laisser monter l'appareil puis au bout de 5 mn, ajouter la gélatine. Continuer à fouetter le sabayon jusqu'à complet refroidissement
  5. Monter la crème en une texture mousseuse, réserver.
  6. Incorporer le sabayon au mascarpone puis la crème montée mousseuse.
  7. Mettre en poche munie d'une douille unie de 14 cm (12 ou 16 feront l'affaire....), réserver au frais.

Le crémeux caramel (peut se faire à l'avance)

Ingrédients :

  • 35g de crème liquide
  • 2g de gélatine poudre
  • 12g d'eau pour la gélatine
  • 3 jaunes d'œufs
  • 160 g de crème liquide
  • 95 g de sucre
  • 30 g eau
  • 15 g de glucose

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans son eau
  2. Porter les 35g de crème à frémissement.
  3. Dan un cul de poule, mélanger les jaunes et les 160g de crème
  4. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et les 30 g d'eau. Lorsqu'il est bien coloré, retirez le du feu.
  5. Faites décuire ce caramel en versant progressivement la crème chaude (35g) sans cesser de mélanger (attention aux risques d'éclaboussures)
  6. Ajouter le mélange crème-jaune (160g) . Remettre sur le feu. Remuer sans cesse jusqu'à 83° (cuire à la nappe) (crème anglaise)
  7. Hors du feu, laisser redescendre la température à 70 ° et ajouter la gélatine. Filmer au contact et réserver au frais.

La mousse café (à faire le jour du montage)

Ingrédients :

  • 180g de chocolat Dulcey Valrhona (sinon chocolat au lait)
  • 85g de crème liquide à 35%
  • 5g de café en grains du Kenya (ou tout au moins de bonne qualité)
  • 6g de pâte de café ou 1 expresso (1 expresso pour moi)
  • 4g de gélatine poudre
  • 24g d'eau pour la gélatine
  • 210g de crème liquide 35% MG très froide

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans son eau
  2. Porter 85g de crème à ébullition, hors du feu, ajouter les grains de café que vous aurez concassés, couvrir, laisser infuser minimum 10 mn
  3. Filtrer la crème, et refaire chauffer si nécessaire. Verser sur le chocolat
  4. Ajouter la gélatine et l'expresso (ou pate de café).
  5. Mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide.
  6. Filmer au contact, mettre au frais 30 mn minimum
  7. Monter l'ensemble en chantilly.
  8. Mettre en poche avec une douille de 14 (12 ou 16 feront l'affaire)

Montage :

  1. Veiller à ce que les 3 crèmes soient en poche (douille unie 14...)
  2. Commencer à pocher la mousse café sur le fon et sur le coté du moule à buche
  3. Lisser la crème avec une palette ou une spatule en remontant bien sur les bords du moule pour bien chasser les éventuelles bulles d'air.
  4. Pocher ensuite à l'intérieur 2 boudins de crème légére mascarpone puis 1 boudin de crémeux caramel. Selon la grosseur de votre moule, répéter l'opération jusqu'à 3 fois. Dans l'originale, le moule permet une seule fois. Moi, avec mon moule, j'ai pu 3 fois.
  5. Finir par la mousse café, lisser
  6. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande. Lisser la crème sur les bords.
  7. Entreposer au congélateur minimum 24h00.

Démouler votre buche, vous avez plusieurs possibilités :

Entreposer la quelques heures au congélateur pour qu'elle puisse décongeler tranquillement.

Bonne dégustation

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac
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Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac
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claire 19/11/2015 17:00

bonjour, petite question est ce que vous savez par quoi on peut remplacer le chocolat j'y suis allergique.
merci d'avance pour votre réponse

Brigitte Berteau 20/11/2015 07:49

je peux vous proposer de faire une crème bavaroise : vous battez les jaunes et le sucre, vous hydratez la poudre gélatine dans son eau. Faire chauffer le lait et le café ensemble, verser sur les jaunes sucrés, remuer vivement , remettre dans la casserole monter à 83° sans cesser de remuer. à 70° incorporer la gélatine, à 25° , monter la crème et l'incorporer à la crème anglaise au café. Oup's : 5g de café concassé, 15cl de lait 10cl de café (expresso ou cafetière)30g de sucre, 2 jaunes d'œufs , 5 g de gélatine poudre et 30g d'eau, 50g crème mini 30°MG. Voilà, vous aurez une bavaroise café au lait et elle sera lègère. Bonne journée :-)

Nelly35 18/11/2015 21:17

Brigitte , merci pour la R7, genial ..... d après vous puis je la faire une quinzaine de jours avant Noel en la laissant au congélateur dans un film ? Merci par avance. Cordialement

Brigitte Berteau 19/11/2015 08:53

bien sur, c'est justement un des avantages. Par contre le glaçage peut être fait 24h00 avant mais pas plus, et la déco , le matin pour le soir.. Lorsque vous la ferez, envoyez moi une photo sur ma page Facebook Atelier de Brigitte, ateliers culinaires https://www.facebook.com/atelier.de.brigitte.coutras/?ref=aymt_homepage_panel Je compte sur vous, amusez vous bien et surtout bonne dégustation avec vos convives. Bonne journée :-)