Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille

Bonjour,

Un nouvel entremet ... Biscuit coco, crème bavaroise fruit de la passion et compotée d'abricots et vanille... je ne vous en dis pas plus, essayez le, vous apprécierez.... Ah, si, j'oubliais, je l'ai appelé "Exotisme Blanc" un peu pompeux comme non, vous ne croyez pas ? pompeux mais ..... délicieux ;-)

Ingrédients du biscuit coco :

  • 110 g de coco râpé
  • 50 g de sucre glace
  • 5 blancs d’œufs (3+2)
  • 10 g de crème liquide
  • 50 g de sucre semoule

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). (à à adapter en fonction de la puissance de votre four).
  2. Mixez ensemble la coco râpé et le sucre glace
  3. Ajoutez 2 blancs d’œufs (60 g) et la crème liquide, puis mélangez.
  4. Parallèlement, montez les 3 blancs d’œufs restants et le sucre semoule en neige en bec d’oiseau.
  5. Ajoutez délicatement la première préparation en mélangeant avec une maryse.
  6. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  7. Mettre à cuir environ 15 m, (lame du couteau sèche)
  8. Réserver

Ingrédients compotée abricots et vanille :

  • 500g d'abricots
  • 100g de sucre poudre
  • 2 gousses de vanille ou 1 cuillère à café de poudre de vanille
  • 4g d'agar agar

Préparation:

  1. Dénoyautez les abricots et les couper en petits morceaux
  2. Dans une casserole, mettre la brunoise d'abricots, le sucre poudre et les graines de vanille (ou la poudre), faire chauffer à feux doux en remuant
  3. Lorsque la préparation commence à frémir ajouter l'agar agar et bien remuer
  4. Continuer à faire chauffer tout en remuant, et laisser bouillir 3 mn
  5. Lorsque la préparation boue, le verser dans un blender et mixer le tout
  6. Couler dans un moule (grandeur et forme selon l'insert désiré)
  7. Réserver au frais

Ingrédients crème fruits de la passion :

  • 1/2 litrede lait
  • 40g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 10g de gélatine
  • 400g de crème fraîche
  • 300g de purée de fruits de la passion ( en bouteille ou fait soi-même, ici faite par mes soins)
  • colorant blanc en quantité suffisante

Préparation :

  1. Blanchir les jaunes et le sucre,
  2. Faire réhydrater la gélatine
  3. Faire bouillir le lait
  4. Lorsqu'il boue, verser doucement sur les jaunes tout en remuant, puis remettre le tout en casserole
  5. Faire chauffer en remuant et monter en température à 83°, stopper le feu.
  6. Incorporer la gélatine, bien mélanger et verser aussitôt dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.
  7. Lorsque la crème a atteint 25 °, préparer votre crème fouetter
  8. Incorporer la purée de fruits de la passion, délicatement, à la crème fouettée
  9. Incorporer le tout à la crème anglaise et toujours délicatement, (vous obtenez une préparation consistance entre la crème et la mousse )
  10. Incorporer suffisamment de colorant blanc pour que votre préparation se rapproche de la couleur blanche

Montage :

Ici, les 2 entremets ont eu 2 montages différents, un à l'endroit et un à l'envers. Je vais vous expliquer le montage à l'endroit. Pour le montage à l'envers, vous ferez ... l'inverse....

Le montage à l'endroit est plus adapté pour les cercles, et les montages à l'envers s'effectue pour les moules. Il arrive que certains préfèrent les montages à l'envers dans les cercles à entremet

  1. Sur votre plaque de cuisson, disposez au choix un film alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé, disposer le cercle à entremet de la taille et de la forme que vous aurez choisi (avec cette recette, j'ai fait les 2 entremets en photos)
  2. Mettre au fond votre biscuit coco que vous aurez découpé aux dimensions un peu plus petite que le moule (ici j'ai oublié grrr), les bords de votre entremet seront plus nets.
  3. Etaler par-dessus 2cm de crème bavaroise , ajouter l'insert et recouvrir de crème fruits de la passion
  4. Faire prendre minimum 4 h00 au congélateur
  5. au bout des 4 h 00, démoulez, nappez et décorer à votre convenance

Il existe autant de recettes de glaçage miroirs qu'il existe de chefs pâtissiers !!!

A titre indicatif, je vous communique cette recette de Pierre Hermé ( il a plusieurs recettes....), je l'utilise régulièrement et j'obtiens de eaux résultats.

Glaçage blanc Pierre Hermé

Ingrédients :

  • 260g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • 170g de crème fraîche
  • 40g eau
  • 30g de glucose (ou miel)
  • 25g huile pépin de raisins (ou huile neutre)

Préparation :

  1. Faire bouillir la crème, le glucose , l'eau et le sucre
  2. Verser en 3 x sur le chocolat morceaux
  3. Ajouter la gélatine et l'huile
  4. Mixer 4 à 5 mn en évitant d'ajouter de l'air (sinon, passer au chinois pour enlever l'écume)
  5. Laisser refroidir et s'en servir à 35°
  6. Vous pouvez conserver 1 mois votre préparation au réfrigérateur et réchauffer pour vous en servir.

Voilà, je pense n'avoir rien oublié, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une bonne dégustation...

Bonne journée et ... cuisinement vôtre...

Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille
Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille
Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille

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mamancadeborde 04/08/2015 19:47

Tes entremets sont magnifiques et qu'est ce qu'ils ont l'air bons !!!

Brigitte Berteau 05/08/2015 11:56

Merciiiii :-) je confirme ils sont très bons !!! ;-) Je suis contente qu'ils te plaisent ... ça me fait énormément plaisir :-)