Comme un fraisier (fraises Marrat) (entremet)

Publié le par Brigitte Berteau

Comme un fraisier (fraises Marrat) (entremet)

Bonjour,

​Nous arrivons à la fin de l'été... Ici, en campagne, nous trouvons encore des fraises chez les petits producteurs. Je suis fidèle au papi et à la mamie qui tiennent un tout petit étal sur le marché de ma petite ville. Vous y trouverez seulement des fruits et des légumes de saison issus de leur petit lopin de terre. Actuellement ils ont encore quelques Marrat, faut en profiter, la fin est proche.... Pour les mettre à l'honneur, j'ai choisi de revisiter le fraisier . Pour la décoration et l'aspect final, je me suis inspirée du fraisier de Cyril Lignac.

Génoise rapide :

Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 120g de sucre poudre
  • 100g de farine tamisée
  • ​40g de poudre d'amandes tamisée
  • 30g de beurre fondu
  • colorant rouge

Préparation :

  1. Dans le bol du robot, mettre vos œufs et le sucre, mixer durant 10 mn
  2. Pendant ce temps, préparer le colorant et tamiser la poudre d'amandes et la farine
  3. Au bout des 10 mn, verser le colorant, la farine et la poudre d'amande, incorporer le tout à la Maryse.
  4. Etaler votre préparation sur une feuille de papier sulfurisé et posé sur une plaque de cuisson
  5. Faire 2 plaques
  6. enfourner à four chaud 180° durant 8mn
  7. Réserver à température ambiante.

Compotée de fraises :

Ingrédients :

  • 400g de fraises
  • 150g de sucre
  • 2g de gélatine

Préparation :

  1. Nettoyer et couper en morceaux les fraises
  2. Les mettre dans une casserole
  3. Ajouter le sucre
  4. Faire compotée à feu très doux
  5. laisser bouillir 5 mn , stopper le feu
  6. Ajouter les 2 g de gélatine réhydratée
  7. Réserver.

Crème bavaroise

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'œufs,
  • 20g de sucre
  • 25cl de lait
  • 6g de gélatine réhydratée
  • 25cl de crème fraîche

Préparation :

  1. Blanchir les jaunes et le sucre
  2. Faire chauffer le lait, en verser la moitié sur les jaunes blanchis au sucre
  3. Bien remuer et remettre dans la casserole
  4. Remettre sur le feu et remuer tout le temps
  5. A 83° éteindre le fouet le verser dans un saladier
  6. Laisser descendre la température (environ 40 ) et introduire la gélatine réhydratée en remuant.
  7. Réserver
  8. Lorsque la crème anglaise est à environ 20 °, la mélanger avec la compotée de fraises
  9. Faire une crème fouettée avec la crème fraîche
  10. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise à la fraise.

Montage:

  1. Mettre un disque de génoise au fon d'un cercle à entremet
  2. Doubler les parois du cercle ave une bande de rhodoïd, installer une bande se génoise sur le pourtour du cercle.
  3. Installer des demi-fraises contre la paroi de génoise
  4. Remplir à moitié l'entremet avec la bavaroise aux fraises
  5. Tailler des fraises en brunoises et recouvrir toute la surface
  6. Finir de remplir avec la crème bavaroise
  7. Mettre au congélateur minimum 3 h 00

Décoration :

  1. Prendre un morceau de génoise rouge et la frotter sur une râpe à fromage, au-dessus de l'entremet.
  2. Mettre des fraises coupées en 2 au centre
  3. Mettre 3 petites fleurs en pâte à sucre

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Voilà un joli entremet de réalisation assez simple :-)

Bonne journée et ... cuisinement vôtre...

Comme un fraisier (fraises Marrat) (entremet)

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