Tarte Fantastik façon Yann Brys ,fraises-citronnelle, citrons et kumquats

Publié le par Brigitte Berteau

Tarte Fantastik façon Yann Brys ,fraises-citronnelle, citrons et kumquats

Bonjour,

Les tartes Fantastiks ont envahi le monde des tartes. Par contre le pochage façon Yann Brys, wahou, c'est chaud.... Il préconise un tourne disque pour faciliter le pochage... je n'en ai pas... Par contre, j'ai un plateau tournant et j'ai aussi un fils de 15ans.... vous devinez la suite... hihihi

Pâte Sablée Nantaise recette de Thierry Marx

Ingrédients : (pour un grand cercle et il vous en restera)

  • 300g de sucre
  • 200g de poudre d'amandes
  • 250g de beurre
  • 250g de farine
  • 15g de crème fraîche épaisse

Préparation :

  1. Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande et le beurre mou (très mou)
  2. Ajouter la farine et pétrir le tout
  3. Verser la crème fraîche et mélanger de nouveau, mettre en boule
  4. Filmer la pâte et mettre au frais 2h00
  5. Etaler la pâte à la grandeur voulue entre 2 feuilles de papier sulfurisée
  6. Installer le cercle et retirer l'excédent
  7. Mettre à four chaud 160 ° durant 20 mn, il faut qu'elle soit bien dorée.

Préparation pou le punch

Ingrédients :

  • 10cl de rhum
  • 10cl de sirop de fraises
  • 30 cl d'eau

Préparation :

  1. Mélanger les ingrédients
  2. Puncher le biscuit Sablé Nantais
  3. Réserver au frais

Confit de fraises et citronnelle

Ingrédients :

  • 500g de fraises nettoyées et coupées en 4
  • 100 g de sucre poudre
  • 10cm de citronnelle effilée
  • 6 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre, la citronnelle
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Remuer régulièrement environ 15 mn (il faut que les fraises commencent à s'effilocher)
  4. Stopper le feu, incorporer la gélatine, retirer les filaments de citronnelle à la pince à épiler.
  5. Installer votre préparation dans un moule plus petit que votre cercle (ici 20 cm)
  6. Mettre au réfrigérateur et laisser prendre

Confit de Kumquats

Ingrédients :

  • 150g de kumquats (une dizaine)
  • 20cl eau
  • 300g de sucre

Préparation :

  1. Avec une fourchette, percer à plusieurs endroits les kumquats
  2. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et les kumquats
  3. faire cuire jusqu'à ce que les agrumes deviennent transparents
  4. Sortir les kumquats du sirop , les réserver à température ambiante sur une assiette

Crème de Kumquats :

Ingrédients :

  • 150g de kumquats confits
  • 25cl de crème fraiche

Préparation :

  1. Déposer les kumquats et la crème dans un récipient très profond
  2. Mixer ++++
  3. Passer au chinois
  4. Réserver au frais

Crème citrons et kumquats

Ingrédients :

  • 30cl de crème fraîche (35% MG)
  • 100g de mascarpone
  • 100g de sucre glace
  • crème Kumquats
  • jus d'1 citron
  • zestes d'1 citron

Préparation :

  1. dans le bol du robot, déposer la crème fraîche, le mascarpone
  2. Monter le tout en chantilly en incorporant en plusieurs fois le sucre glace
  3. Hors robot, incorporer délicatement à la Maryse la crème kumquats, le jus du citron et le zeste
  4. Mettre dans une poche à douille à pétale (plate)

Montage :

  1. Installer le disque de confit de fraises-citronnelle sur le biscuit
  2. Avec un tourne disque ou un plateau tournant (et un volontaire) installer votre crème agrumes, en commençant par le milieu.
  3. Finir de décorer à votre convenance

Bonne dégustation et .... cuisinement vôtre....

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