Charlotines ou fraisiers revisités

Publié le par Brigitte Berteau

Charlotines ou fraisiers revisités

Bonjour,

Petits desserts individuelles qui vous changeront des éternels fraisiers. Je me suis inspirée d'une recette de Ch. Felder

Ingrédient pour 6 charlottines

Palets cocktails

3g de gélatine en feuille

40 g de coulis de fraises

200g de fraises propres

30 de sucre semoule

10g jus citron

Génoise rapide rouge

4 œufs

120g de sucre semoule

100g de farine tamisée

40g de poudre d'amandes tamisée

30g de beurre fondu

colorant rouge

crème mascarpone

40cl de lait

1 gousse de vanille

150g de sucre semoule

50g de maïzena

300g de crème liquide à 35% MG

200g de mascarpone

6 g de gélatine en feuille

Le craquant

50g de pâte pralinée

50g de chocolat blanc

50g de gavottes feuilletine

Montage

décor à votre choix

Préparation

Les palets cocktails

  1. Mettre la gélatine dans de l'eau pour la réhydrater
  2. Dans une casserole , mettre vos fraises propres en morceaux, le coulis de fraises, e jus de citron et le sucre.
  3. Porter à ébullition, laisser bouillir 5 mn , remuer
  4. Mixer le tout et ajouter la gélatine
  5. Mettre dans des moule demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans des moules prévus pour le pop cakes
  6. Réserver au congélateur

Génoise rapide rouge

  1. Dans le bol du robot, mettre vos œufs et le sucre, mixer durant 10 mn
  2. Pendant ce temps, préparer le colorant et tamiser la poudre d'amandes et la farine
  3. Au bout des 10 mn, verser le colorant, la farine et la poudre d'amande, incorporer le tout à la Maryse.
  4. Etaler votre préparation sur une feuille de papier sulfurisé et posé sur une plaque de cuisson
  5. Faire 2 plaques
  6. enfourner à four chaud 180° durant 8mn
  7. Réserver à température ambiante.

Crème mascarpone :

  1. 5/6heures avant faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, couvrir pour infuser, réserver
  2. Au bout de ce temps, ôter la gousse de vanille
  3. Mélanger le sucre et la maïzena
  4. Faire chauffer le lait vanillé, le verser sur les poudres, bien mélanger
  5. Réhydrater la gélatine,
  6. Mettre la crème sur le feu et faire épaissir comme pour une pâtissière, jusqu'à ébullition.
  7. Eteindre le feu et ajouter la gélatine réhydratée
  8. Laisser tiédir à température ambiante en remuant souvent
  9. Monter la crème fraîche et le mascarpone en chantilly
  10. Incorporer doucement la chantilly à la crème,
  11. Mettre en poche avec une douille lisse
  12. Réserver au frais

Le craquant

  1. Faire fondre le chocolat blanc
  2. Mélanger le chocolat blanc , la pâte pralinée et les gavottes
  3. Poser entre 2 feuilles sulfurisées
  4. Etaler au rouleau pour obtenir une plaque d'environ 2 mm
  5. Réserver au congélateur

Montage

  1. J'ai choisi des moules carrés, vous pouvez aussi le faire avec des ronds
  2. Tailler dans le craquant les fonds de vos moules (remettre le plateau au congélateur entre 2 manipulations)
  3. Mettre les fonds dans les moules,
  4. Couper dans la génoise des bandes à la grandeur de vos moules.et, les mettre en place
  5. Mettre un fond d crème mascarpone
  6. Poser 2 demi-sphères (1sphère...) sur la crème
  7. Garnir de crème tout autour et dessus
  8. Couper dans la génoise des morceaux à la grandeur de vos moules pour le dessus, mettres les dessus en place
  9. Réserver au congélateur
  10. Sortir 3 heures avant de les consommer
  11. Décorer à votre envie et conserver au réfrigérateur en attendant la dégustation
  12. OU il va vous rester des morceaux de génoise rouge (au pire refaites-en, c'est vite fait) Prendre une râpe, mettez-vous au dessus d'un petit saladier et râper la génoise rouge. Lorsque vos charlottines auront décongelé, les génoises qui constituent les parois auront pris l'humidité. Saupoudrer votre génoise rouge râpée dessus en faisant attention à recouvrir tout le biscuit. Pour les petits tas blancs, mettre du sucre glace dans bol, prendre des petits morceaux de génoise rouge et les passer dans le sucre glace, faire un petit tas sur le sommet de la charlottine.​

Je pense le refaire avec d'autres parfums, j'ai trouvé intéressant le fait de râper la génoise.

A refaire !

Bonne journée et ...bonne dégustation...

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