Fantastik Baba Verveine et Fraises inspiré du chef Michalak

Publié le par Brigitte Berteau

Fantastik Baba Verveine et Fraises inspiré du chef Michalak

Bonjour,

Pleine saison des fraises, donc je suis toujours à l'affût d'une nouvelle recette. Celle-ci, du chef Michalak, m'a marquée pour son originalité.

Je vous la recommande, et j'espère , que comme moi, vous prendrez plaisir à la pâtisser.

Fantastik baba verveine fraise Inspiré d'une recette du Chef Michalak

Ingrédients (6 personnes)

Crème chantilly verveine

  • 150 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
  • 20 g de sucre semoule
  • 8 g de feuilles de verveine
  • 1 goutte de colorant vert pistache
  • 1 goutte de colorant jaune citron

Pâte sablée

  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine

Biscuit citron

  • 50 g d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • Le zeste de 1 citron jaune
  • 40 g de crème épaisse
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique

Punch verveine

  • 100 g d’eau
  • 50 g sucre semoule
  • 5 g de feuilles de verveine
  • 1 goutte de colorant rouge
  • 3 g de pectine NH

Confit fraise

  • 200 g de purée de fraise
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Pâte à baba

  • 130 g de farine
  • 3 g de sel fin
  • 10 g de sucre semoule
  • 95 g d’œufs
  • 60 g de lait entier
  • 7 g de levure biologique
  • 30 g de beurre

Nappage

  • 100 g de purée de fraise
  • 200 g de nappage neutre
  • 1 goutte de colorant rouge

Dressage

  • Quelques fraises
  • Quelques feuilles de verveine

Préparation

Étape 1 : Crème chantilly verveine

  1. La veille, préparez la crème chantilly. Chauffez la crème avec le sucre, ajoutez la verveine et mixez au mixeur plongeant .
  2. Laissez refroidir,filmez au contact , puis placez 1 nuit au frais.

Étape 2 :

Pâte sablée

  1. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  2. Tamisez le sucre glace et la farine. mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel.
  3. Placez dans une poche.
  4. Beurrez un cercle à tarte de 20 centimètre et de 2 cm de haut.
  5. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
  6. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
  7. Faites cuire au four pendant 8 min.

Étape 3 :

Biscuit citron

  1. Baissez la température du four à 170 °C (th. 6).
  2. Faites blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet, puis ajoutez la crème épaisse.
  3. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l’huile d’olive.
  4. Placez la préparation en poche.
  5. Étalez la préparation sur le sablé et faites cuire 15 min jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Étape 4 :

Punch verveine

  1. Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser durant 10 min.
  2. Ajoutez le colorant, et passez au chinois,
  3. Punchez le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau

Étape 5 :

Confit fraise

  1. Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole.
  2. Mélangez bien et portez à ébullition.
  3. Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmez au contact

Étape 6 :

Pâte à baba

  1. Augmentez la température du four à 190 °C (th. 6).
  2. Au mixeur, mélangez la farine avec le sel et le sucre.
  3. Ajoutez les œufs un par un.
  4. Diluez la levure dans le lait en les tiédissant dans une casserole, ajoutez-les puis incorporez le beurre.
  5. Placez dans une poche et pochez la pâte dans huit moules demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre en les remplissant à moitié. (il vous en restera, je l'ai donc mis dans des moules à muffins et j'ai surveiller la cuisson )
  6. Laissez pousser pendant 30 min à 24 °C puis faites cuire au four pendant 20 à 30 min.

Étape 7 :

Nappage

  1. Faites chauffer légèrement la purée et le nappage neutre, puis ajoutez le colorant.
  2. Posez les babas sur une grille placée sur un bac de récupération, puis imbibez-les de nappage.

Étape 8 :

Dressage

  1. Passez la crème au chinois, ajoutez les colorants.
  2. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille crénelée.
  3. Ajoutez les babas imbibés sur le biscuit.
  4. Répartissez la crème chantilly, ajoutez quelques fraises.
  5. Placez du confit fraise dans un cornet réalisé en papier cuisson, puis garnissez-en chaque fraise, après les avoir creusées avec un petit couteau.
  6. Ajoutez quelques feuilles de verveine.

Cette recette peut vous paraître longue, mais , à chaque fois , ce ne sont que des petites préparations (elles en valent la peine)

Je vous souhaite une bonne dégustation.

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Fantastik Baba Verveine et Fraises inspiré du chef Michalak

Commenter cet article