Mon puits d'amour

Publié le par Brigitte Berteau

Mon puits d'amour

Bonjour,

Belle recette originaire du Sud-Ouest, ma région. Elle a été revisitée à plusieurs reprises par les pâtissiers les plus renommés

Aujourd'hui, c'est ma recette que je vous confie, en espérant que vous en ferez bon usage ....

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée pour un cercle de 20cm, si vous optez pour des individuels, il faudra adapter les proportions
  • pâte à choux : (recette de JF Piège)
  1. 70g eau
  2. 70g lait
  3. 5g sucre poudre
  4. 70g de beurre
  5. 70g farine 2
  6. 2 à 3 œufs
  • crème pâtissière : (recette de P. Hermé)
  1. 25cl de lait entier (sinon moitié lait demi-écrémé, moitié crème fraîche liquide 30%)
  2. 25g fécule de maïs (Maïzena)
  3. 65g sucre poudre
  4. 1 gousse de vanille
  5. 3 jaunes d'œufs
  6. 25g de beurre à température ambiante
  7. 2 cuillères à soupe de liqueur orange
  8. zestes d'1 orange
  • crème chantilly (recette Ch. Felder)
  1. 250g crème fraîche liquide entière ( 30% MG)
  2. 1/2 gousse de vanille
  3. 30g de sucre semoule
  • sucre roux en quantité suffisante et chalumeau

Préparation :

Crème pâtissière :

  1. Faire bouillir lait (ou lait + crème)+ gousse de vanille égrainée
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre y ajouter la maïzena, ôter la gousse
  3. Remettre sur le feux et remuer énergiquement jusqu'à épaississement (très épais)
  4. Ajouter l'alcool d'orange et les zestes
  5. lorsque la crème est à 40 °, ajouter le beurre en petits morceaux et bien remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.
  6. Mettre dans un plat plat inox , filmer au contact, faire refroidir au réfrigérateur

Pâte à choux :

Ici, il va vous rester beaucoup de pâte à choux. Il est difficile de diviser les éléments (déjà essayé....) Je vous conseille de pocher le restant de votre pâte dans un moule à demi-sphères, et de congeler. Quand vous aurez besoin de choux, vous les disposerez sur une feuille sulfu sur votre plaque de cuisson, laisser décongeler (c'est rapide) et faites cuire comme choux normal. Cela évite le gaspillage.

  1. Faire bouillir eau + lait + sucre + beurre.
  2. éteindre le feu, ajouter la farine en une seule fois, mélanger énergiquement,
  3. dessécher 2 à 3 mn sur le feu
  4. Hors du feu ajouter le 1er œuf, mélanger énergiquement (faut pas que l'œuf cuise !) , il faut que tout l'œuf soit incorporer.
  5. Battre un œuf dans un bol et le verser peu à peu dans la pâte remuer énergiquement. La pâte est bonne lorsqu'elle commence à faire un ruban , donc recommencer si nécessaire avec 1 œuf de plus, toujours battu dans un bol. Trop d'œufs et votre pâte serait irrattrapable !
  6. Mettre en poche avec une douille lisse

Crème chantilly :

  1. quelques heures avant mettre crème, bol du robot ou cul de poule, branches du batteur au réfrigérateur
  2. verser la crème dans le bol, gratter la demie gousse de vanille.
  3. Battre la crème, ajouter le sucre en plusieurs fois puis la graine de vanille .
  4. Arrêter de battre lorsque la crème a une bonne tenue

Personnellement je remplace le sucre poudre par le sucre glace.

Montage :

  1. Avec la pâte à choux faire un boudin tout autour du cercle de pâte feuilletée
  2. Mettre à four chaud 180° durant 20 mn environ (selon les fours)
  3. laisser refroidir
  4. Avec un fouet redonner de la texture à votre crème pâtissière (foisonner)
  5. Incorporer la chantilly à la pâtissière et mettre le tout dans une poche avec une douille lisse
  6. sur la pâte feuilletée installer la crème en spirale et en dôme
  7. Avec une spatule, lisser la crème
  8. Saupoudre de sucre roux et brûler le sucre au chalumeau
  9. réserver au réfrigérateur

Je vous souhaite un excellent moment de pâtisserie et surtout prenez plaisir...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

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