Fraisier revisité d'après une recette de Ph.Conticini

Publié le par Brigitte Berteau

Fraisier revisité d'après une recette de Ph.Conticini

Bonjour,

Pour notre plus grand plaisir, Le Grand Chef Conticini a revisité le fraisier de façon à ce que chacun d'entre nous puisse les reproduire.

Dés que j'en ai eu pris connaissance, je me suis empressée de l'essayer pour le plaisir dema famille...et le mien .

Pour 4 personnes :

La pâte sablée

Ingrédients :

- 55 gr de sablés de votre choix

- 15 gr de cassonade

- 35 gr de beurre

- Les graines d’une gousse de vanille

- Le zeste d’1/4 de citron vert

Préparation :

  1. Dans un saladier, émiettez les sablés en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum
  2. Faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue puis ajoutez le sucre et le beurre aux biscuits broyés et mélangez à la main.
  3. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez la pâte friable dans des cercles de 14 cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
  4. Enfournez à 170°C pendant 12 minutes (selon votre four évidement), et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.

La crème pâtissière :

Ingrédients :

- 165 gr de lait demi-écrémé

- 30 gr de crème liquide

- 20 gr de maïzena

- 43 gr de sucre semoule

- 40 gr de jaunes d’œufs

- 1 feuille de gélatine

- 45 gr de beurre

- Le zeste d’1/2 citron vert

- ½ gousse de vanille

Préparation :

  1. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la farine et la maïzena.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse vanille fendue et grattée, retirez la gousse de vanille, versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet.
  3. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à nouveau 3 min.
  4. Ajoutez le beurre et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée).
  5. Débarrassez la crème, filmez au contact et réservez au frais.

La compotée de fraise

Ingrédients :

- 100 gr de fraises coupées grossièrement

- 1 cuillère à café bombée de sucre semoule

- 1 cuillère à café de jus de citron vert

- Le zeste d’1/2 citron vert

- 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

  1. Dans une casserole, faites compoter tous les ingrédients pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse
  2. Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.

Les opalines

Ingrédients :

- 75 gr de sucre semoule

- 35 gr de glucose -

35 gr d’eau

Préparation :

  1. Dans une casserole, faites cuire le sucre à 180°C (couleur caramel).
  2. Débarrassez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir.
  3. A l’aide d’un robot, mixez le sucre refroidi afin d’obtenir une fine poudre.
  4. Sur un silpat, disposez des petits cercles ou emporte-pièces, puis saupoudrez à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de sucre. Enlevez les cercles puis enfournez votre plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde.
  5. Sortez votre plaque du four et laissez les opalines refroidir à température ambiante.

Si, comme moi, à cause du temps trop humide vous n'y arrivez pas, alors que vous en avez déjà fait en grandes quantités...dans vos cercles emporte pièces, vous pouvez saupoudrer du glucose atomisé et vous obtiendrez des opalines couleurs écrues (voir photo)

Montage du fraisier

Ingrédients :

- 4 moyennes fraises

- 4 petites fraises

- Un peu de sucre glace

- Le zeste d’1/2 citron vert

Montage :

Placez la crème pâtissière dans un saladier puis foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes.

Garnissez ensuite de cette crème une poche munie d’une petite douille chibouste.

Prenez vos cercles avec la pâte sablée et réalisez contre la paroi des cercles et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière.

Avec une autre poche munie d’une petite douille unie, garnissez sur une épaisseur d’1/2 cm l’intérieur du fraisier,

puis étalez la compotée de fraise.

Coupez les 4 fraises moyennes et 3 petites fraises en deux.

Placez en premier les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.

Placez ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une entière au centre du fraisier.

Saupoudrez du sucre glace sur les bords du fraisier puis zestez le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.

Ici, j'ai préféré en faire un grand, donc j'ai doublé toutes les proportions et j'ai installé les fraises à ma "façon", je me suis adapté à la grandeur de l'entremet.

Bonne dégustation...

Bonne journée et ...cuiinement vôtre...

3ème photo, opalines en glucose atomisé3ème photo, opalines en glucose atomisé
3ème photo, opalines en glucose atomisé

3ème photo, opalines en glucose atomisé

Nouvelle version, à la place de la pâtissière, j'ai fait une chantilly citron, juste sublime par la finesse !
Nouvelle version, à la place de la pâtissière, j'ai fait une chantilly citron, juste sublime par la finesse !Nouvelle version, à la place de la pâtissière, j'ai fait une chantilly citron, juste sublime par la finesse !

Nouvelle version, à la place de la pâtissière, j'ai fait une chantilly citron, juste sublime par la finesse !

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