Fraisier revisité d'après une recette de Claire Damon

Publié le par Brigitte Berteau

Fraisier revisité d'après une recette de Claire Damon

Bonjour,

J'ai choisi de préparer cette recette pour plusieurs raisons :

- sa couleur est parfaite pour la fête des mères (bientôt....)

- il est généreux, plein de gourmandise,

- j'aime la finesse et l'originalité des recettes de Claire Damon

- c'est la pleine saison des fraises , donc maintenant ou jamais

- j'adoooore les fraises, la meilleur des raisons...

Je tiens à préciser que j'ai doublé toutes les proportions pour faire mon fraisier, mais ici, ce sont les proportions d'origines pour un entremet de 4 personnes (environ 15cm de diamètre) (voir 6 petits mangeurs, pas gourmands comme moi...)

Ingrédients :

Biscuit cuillère :

  • 3 blancs d'œufs
  • 3 jaunes d'œufs,
  • 35g de farine
  • 35g de fécule de pomme de terre
  • colorant alimentaire rose

Compotée de fraises :

A faire la veille

  • 170g de fraises
  • 3g de jus de citron
  • 3g de gélatine (1 feuille et demi)

Mousse légère à la fraise :

  • 6,5 cl de lait entier,
  • 2 jaunes d'œufs,
  • 45g de sucre
  • 100g de fraises équeutées
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 15cl de crème

Jus de fraise : pour imbiber le biscuit

  • 3 fraises
  • 1/4 de jus de citron

Décor :

  • sucre glace
  • fraises en quantité suffisante,
  • morceaux de biscuits cuillères
  • chantilly vanillée

Préparations :

Le biscuit cuillère :

  1. Monter les blancs en neige avec le sucre
  2. Avec la Maryse, incorporer les jaunes d'œufs et une pointe de colorant
  3. Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.
  4. Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé
  5. four préchauffer 180°, cuire environ 10 mn
  6. faire refroidir sur une grille
  7. couper 1 disque de 12cm de diamètre et 2 bandes de 22cm de long sur 5 cm de haut, réserver.

Compotée de fraises : la veille

  1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide,
  2. Dans une casserole, laisser reposer 2 à 3 h les fraises coupées en 2 avec le sucre et le jus de citron
  3. Mettre sur le feu jusqu'à frémissement de la préparation.
  4. Couler la compotée dans un cercle de 10cm de diamètre
  5. Mettre au congélateur 2h00 minimum (je l'ai mis jusqu'au lendemain)

Mousse légère à la fraise

  1. Hydrater la gélatine dans l'eau froide,
  2. Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier pour qu'ils blanchissent.
  3. Porter le lait à frémissement , verser sur les jaunes tout en remuant, (faut pas que les jaunes cuisent !)
  4. Reverser le tout dans la casserole et porter à 83° tout en remuant
  5. Hors du feu , ajouter la gélatine, bien remuer
  6. Ajouter les fraises coupées en 2, mixer le tout
  7. Réserver au frais, faire descendre en -dessous de 20°
  8. Fouetter la crème en chantilly
  9. L'incorporer à la préparation précèdente

Montage :

  1. Monter le gâteau dans un cercle à entremet et l'imbiber de jus de fraises (fraises mixées avec jus de citron)
  2. Disposer les bandes tout autour, de façon à ce qu'elles ne portent pas sur le disque.
  3. Répartir la moitié de la mousse
  4. Installer le disque de compotée de fraises
  5. Répartir le restant de mousse de fraises, égaliser
  6. Faire prendre au congélateur minimum 2h00
  7. Décercler le gâteau
  8. Saupoudrer les bords de la génoise avec le sucre glace.
  9. Décorer harmonieusement avec les fraises, les morceaux de biscuits, la chantilly vanillée
  10. Réserver au frais jusqu'à dégustation

J'espère que , comme moi, vous prendrez plaisir à réaliser ce fraisier.

Bonne dégustation

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Fraisier revisité d'après une recette de Claire Damon
Fraisier revisité d'après une recette de Claire Damon

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