Bûche Pina Collada, coco et ananas

Publié le par Brigitte Berteau

Bûche Pina Collada, coco et ananas

Bonjour,

Je sais que le temps des bûches vient de se terminer, je sais, je sais... J'ai promis la recette à Emmanuelle (elle se reconnaîtra). Promesse faite, promesse tenue :-)

Cette bûche est particulière... Elle est arrivée 2ème à un concours spécial bûche organisé par les "Pâtissiers du dimanche" Je suis trop contente et très fière , YES !!!

Bon , assez parlé, passons aux choses sérieuses : la recette !

Composition :

Génoise fine, mousse pina collada faite avec une crème anglaise, sirop pina collada, gélatine , noix de coco râpée et crème fouettée, Mousse ananas idem, sauf que c'est de l'ananas frais coupé en morceaux et il a cuit avec le lait et il a infusé le lait pendant 5 bonnes minutes avant que je fasse ma crème anglaise, feuillantine entre les 2 mousses (chocolat blanc et crêpe dentelle). Nappage au chocolat blanc selon recette P; Hermé , déco en chocolat blanc tempéré et coulé dans des moules (étoiles, demi-sphère) et les côtés sur du papier guitare (mais j'ai fait les côtés trop haut à mon avis et ils ne tenaient pas bien), copeaux de noix de coco.

Recette pour une buche longue de 20 cm de long (gouttière pvc rayon brico taillée par mon hoooomme ...)

Génoise :

Ingrédients :

  • 2 oeufs
  • 60g de farine
  • 60g de sucre
  • 1/2 sachet de levure

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Monter les blancs en neige
  3. Y incorporer le sucre poudre en 3x
  4. En continuant à battre, incorporer les œufs en 1 fois
  5. Baisser la vitesse du robot ou du batteur
  6. Mélanger la farine et la levure
  7. Incorporer peu à peu le mélange farine tout en continuant à battre doucement
  8. Terminer à la maryse
  9. Disposer une feuille sulfu sur votre plaque de cuisson
  10. Etaler votre génoise dessus, elle doit être bien répartie et assez fine ( environ1/2cm)
  11. Mettre à four chaud 180° durant 8 mn
  12. Sortir de dessus la plaque (sinon, ça continue à cuire), poser sur une grille, et laisser là à température ambiante.
Bûche Pina Collada, coco et ananas

Mousse Pina Collada, coco

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/4l de lait
  • 40g de sucre
  • 35g noix de coco râpé
  • 10cl de sirop pina collada
  • 25cl de crème fraîche
  • 4 feuilles de gélatine réhydratée

Préparation :

  1. Bien mélanger jaunes + sucre
  2. Faire chauffer le lait
  3. Verser en plusieurs fois sur le mélange jaunes d'œufs, tout en remuant
  4. Reverser dans la casserole
  5. Ajouter le sirop de pina collada et la noix de coco
  6. Monter en température tout en remuant. Lorsque c'est à 82°, stopper (très rapide)
  7. Ajouter la gélatine, remuer.
  8. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais
  9. Lorsque votre crème anglaise a refroidi et qu'elle est au maxi à 20°, Monter la crème fraîche.
  10. Incorporer la crème fouettée avec précaution dans la crème anglaise.
  11. Installer votre mousse dans votre moule (si comme moi , vous avez une gouttière, n'oubliez pas de la filmer avec du film fleuriste (en grande surface) et au démoulage, votre bûche sera bien lisse)
  12. Réserver au congélateur.

Croustillant choco coco . Merci Thomas ;-)

Ingrédients :

  • 45g chocolat blanc
  • 5 g huile pépins de raisins
  • 25g noix de coco
  • 75g crèpe dentelle

Préparation :

  1. Fondre le chocolat blanc
  2. Mélanger tous les ingrédients
  3. Etaler sur une feuille guitare ou rhodoïd
  4. Laisser prendre dans un endroit frais jusqu'à utilisation, Quand c'est encore un peu mou, détailler un rectangle un peu plus petit que la buche

Mousse ananas :

Ingrédients :

  • 1 ananas frais
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/4l de lait
  • 40g de sucre
  • 5 feuilles gélatine réhydratée
  • 25cl crème fraîche

Préparation :

  1. Détailler l'ananas en petits morceaux
  2. Mettre l'ananas dans le lait et faire bouillir
  3. stopper le feu et couvrir
  4. laisser infuser au moins 5 bonnes minutes
  5. Pendant ce temmps mélanger vos jaunes et le sucre
  6. Filter le lait et le refaire chauffer, conserver les morceaux d'ananas
  7. Verser en plusieurs fois sur les jaunes
  8. Remettre dans la casserole et porter à 82° tout en remuant
  9. Stopper le feu, incorporer les morceaux d'ananas
  10. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais
  11. Lorsque votre crème est à maxi 20°, monter la crème
  12. Incorporer avec précaution la crème fouettée à la crème ananas
  13. Installer votre mousse par dessus la mousse pina collada, veiller à ce que les bords soient bien égaux.

Montage :

  1. Décoller votre bande de croustillant et installez là par-dessus la mousse ananas
  2. Faire un sirop 100g sucre, 20g eau et 5cl de sirop pina collada. Vous pouvez ajouter une goutte de rhum (je ne l'ai pas fait)
  3. Détailler la génoise en un rectangle un peu moins grand que la buche
  4. Imbiber le rectangle de génoise de votre sirop
  5. Déposer le sur la bûche
  6. Mettre au congélateur minimum 6 h 00

Lorsque j'ai fais ma bûche, je me suis trompée, j'ai mis mon croustillant entre les 2 bûches. Heureusement pour moi; il ne croustillait pas ! (j'avais oublié les crèpes dentelles !) La découpe de la bûche a pu se faire sans souci. Ouf !!!

Décoration :

Déco chocolat blanc :

Tempérer le chocolat blanc : (recette prise sur le livre Chocolat de Christophe Felder)

  • Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie
  • Mélanger souvent pour obtenir une texture lisse
  • La température doit être à 45°
  • Remplissez un saladier d'eau froide et de glaçons, y installer votre cul de poule avec le chocolat blanc
  • Remuer tout le temps jusqu'à la température 28°
  • Remettre au bain marie chaud et toujours remuer jusqu'à obtenir 29°
  • Faire votre déco avec ce chocolat. Ici, demi sphère dans des moules (plusieurs au cas ou il y aurait de la casse au démoulage) étoiles filantes sur du rhodoïd et tracées à l'emporte pièce lorsque le chocolat a commencé à prendre. Bord de la bûche sur du rhodoïd. Lorsque le chocolat a commencé à prendre , j'ai traçé la forme pour les côtés de la bûche. Je les ai traçès trop haut à mon avis perso.
  • Réserver le temps que votre déco se durcisse
  • Démouler avec précautions

J'avais frotté au pinceau les moules  demi sphère et le rhodoïd étoile avec de la poudre or, mais avec le chocolat blanc, ça ne se voit pratiquement pas.

Glaçage blanc de Pierre Hermé

 -260g chocolat blanc (j'ai l'habitude de prendre une bonne marque en pâtissier)

-170g crème fraîche liquide

-40g eau

-30g glucose

-25g huile de pépins raisins

-4g de gélatine

Préparation :

  1. Casser le chocolat en petits morceaux.
  2. Faire bouillir crème, eau et glucose.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat, remuer à chaque fois que vous avez versé, il faut que ce soit bien lisse.
  4. Ajouter la gélatine réhydratée + huile de pépins
  5. Laisser refroidir à 35/40° et verser sur votre bûche congelée.

Dans la recette , normalement, il ne faudrait pas s'en servir de suite, il faudrait laisser refroidir, mettre au frais une nuit et refaire chauffer à 35/40°. Mais comme je ne suis pas trop bien organisée, à chaque fois je m'en sert aussitôt et je n'ai jamais eu de mauvaise surprise. Par contre ce qui est cool, c'est que l'on peut le conserver (environ 1 semaine pour moi) au frais et le faire réchauffer. Je m'en sers aussi en ajoutant du colorant.

Laisser le glaçage prendre avant d'installer votre déco

Sur le glaçage, lorsu'il a été pris, j'ai "soufflé" de la poudre d'or, c'est les petits points ocres que l'on voit sur la photo. Par contre, en réel, celà donnait beaucoup mieux que sur la photo, je le referai.

Voilà, je pense n'avoir rien oublié. En tou cas, à la maison, tout mes convives l'ont apprécié. Vous pouvez la déclner sous forme d'entremet , c'est ce que je ferai dans quelques temps et j'adapterai la déco à la saison ;-).

Si vous avez des questions, surtout n'hésitez pas, ce sera avec plaisir que je vous répondrai

Merci au groupe "Pâtissiers du dimanche" d'avoir organisé ce petit concours, celà m'a permis de me dépasser et surtout de m'éclater ! Merci à Thomas pour son aide pour le croustillant (il se reconnaîtra ) ;-) et j'espère satisfaire Emmanuelle qui, mine de rien, avec son (im)patience, je me suis sentie soutenue, donc merci à elle , aussi ....

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

 

 

Atelier de Brigitte, ateliers culinaires :

http://www.facebook.com/atelier.de.brigitte.coutras

Bûche Pina Collada, coco et ananas

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