Tarte fruits rouge et pistaches, recette du chef F. Daubinet

Publié le par Brigitte Berteau

 

Pour réaliser cette tarte, je me suis inspirée de la tarte automnale du chef François Daubinet . Il est vrai que lorsque l'on regarde la recette, elle peut servir de base pour l'agrémenter à l'infini...

Cette recette se compose en 3 parties : un cake moelleux, une compotée de fruits et une ganache rapide montée.

Cake moelleux pistache :

Ingrédients :

  • 100g sucre semoule
  • 110g jaunes d’œufs
  • 35g pâte de pistache
  • 85g crème épaisse
  • 35g beurre
  • 120g farine T55
  • 2g levure chimique

Préparation :

  1. A l’aide d’un fouet, mélangez et montez le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.
  2. Ajoutez ensuite la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
  3. Homogénéisez le tout, puis versez le mélange dans un moule carré de 16 cm de côté.
  4. Enfournez à 170° pendant 14 minutes.

Confit cassis

Ingrédients :

  • 250g fruits rouge
  • 50g cassonade
  • 3g pectine Nh

Préparation :

  1. Mélangez les fruits rouges et la cassonade dans une casserole, mélangez bien puis porter à ébullition.
  2. Lorsque cela bout ajouter le vitpris, laissez encore 3 mn sur le feu.
  3. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, et coulez sur le biscuit.

Crème chantilly pistache

Ingrédients :

  • 500g crème liquide (minimum 30 % mg)
  • 100g chocolat blanc
  • 25g pâte de pistache
  • 1g sel

Préparation :

  1. Faire bouillir la crème dans une casserole avec le sel.
  2. Hachez le chocolat blanc, placez-le dans un cul de poule ou un blender avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante en plusieurs fois.
  3. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (pour le cul de poule)
  4. Filmez la préparation au contact et placez là au frais pendant minimum 3 h 00.
  5. Montez au fouet avant de l’utiliser.

Montage

Sur le cake et le confit, dresser joliment la ganache à l’aide d’une poche à douille unie

Parsemer de pistaches concassées et de fruits rouge

Réserver au frais en attendant  la dégustation.

Voilà une tarte fort sympathique.

J'ai doublé les doses et j'en ai fait 8 individuelles pour mon fils et ses potes (les ados l'ont dévoré en 30s chrono,...) et 1 grande de 6 grosses parts...

La douceur de la ganache pistache vient temporiser l'acidulé des fruits rouges. Aucune saveur ne prend le dessus, un vrai bonheur...

A votre tour, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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