Le Russe

Bonjour,

Parmi les gâteaux oubliés, Mercotte a remis, lors de l'émission "Le meilleur Pâtissier", cet entremet nommé "Le Russe.

Quelle chance !!! je l'ai fait hier! Je vais donc vous en faire profiter et à votre tour, vous pourrez l'essayer .

Entremet pour 8 personnes :

Pour le biscuit :

Ingrédients :

• 250g de sucre glace
• 125g de noisettes en poudre
• 125g d'amandes en poudre
• 100g de farine
• 135gt de lait
• 640g blancs d'œufs (cela fait beaucoup mais facile si vous les stocker au congélateur comme moi...)
• 100g de sucre semoule
• sucre glace en quantité suffisante pour saupoudrer l'entremet à la fin

Préparation :

1. Mélanger le sec (farine, p. amandes, p. noisettes, sucre glace) et le passer au tamis.
2. ajouter le lait et bien mélanger
3. Monter les blancs en se servant du sucre poudre pour les serrer
4. Mettre un peu de blanc dans votre prépa poudre/lait, fouetter pour détendre
5. Ajouter le restant de blanc et l'incorporer doucement avec précaution.
6. Etaler uniformément votre plaque sur 3 plaques, saupoudrer du sucre glace
7. Enfourner four chaud 180° durant 11 mn (biscuit cuit mais doit rester très moelleux)

Crème pralinée:

Ingrédients :

• 200g de sucre semoule
• 10cl eau
• 250g beurre
• 100g de pâte pralinée (toute prête pour moi !)
• 2 oeufs

Préparation :

1. Avec l'eau et le sucre, faire un sirop à 120°
2. Mettre les œufs dans le bol du robot,
3. Lorsque le sirop est à 110°, démarrer le robot à pleine vitesse
4. Verser en filet le sirop sur les œufs (il faut que cela fasse un ruban)
5. Travailler le beurre pour avoir une crème lisse et homogène
6. Ajouter le beurre au mélange œufs-sirop et battre durant 5 mn
7. Ajouter la pâte à praliné à la marquise tout doucement en aérant bien ( vous aurez délayé la pâte pralinée dans un peu de lait si elle est trop compacte)

Parfois, j'utilise aussi cette autre crème au beurre tout aussi délicieuse :

.200g de crème pâtissière, 200g de beurre 40g de meringue italienne

Monter la crème pâtissière et le beurre (pommade) et ajouter à la marquise la meringue italienne et la pâte pralinée.

Dans les 2 cas de crème, pour le russe, il faut rajouter 1/2 portion car vous allez être trop juste en quantité (ex : au lieu de 200g sucre, mettre 300g etc...)

Montage :

1. Découper votre biscuit à la taille de votre cadre
2. Faire une couche de biscuit/crème. Au total, il doit y avoir 3 étages de biscuits et 3 étages de crème, terminer par la crème.
3. Couper les bords pour que ce soit bien nette et que l'on voit les étages...
4. Mettre au frais
5. Avant de servir saupoudrer uniformément de sucre glace.

Voilà, un entremet délicieux , léger (ce n'est pas la même crème au beurre que chez...)

Mes 2 crèmes au beurre sont des recette du chef Ch. Felder.

Cela change des entremets traditionnelle et le biscuit est hyper léger. Idéal pour les fêtes.

J'attends vos commentaires, vos suggestions, vos photos...n'hésitez pas..

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

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