Paris Brest

Publié le par Brigitte Berteau

Paris Brest

Bonjour,

J'ai testé le Paris-Brest du chef Jacques Genin, dont la recette est parue dans le dernier "Fou de Pâtisserie" n°7.

En suivant les doses, j'ai pu en réaliser 10 mais j'ai manqué de crème pour 3.

Inutile de vous dire que j'en ai fait profiter autour de moi... Verdict de mes parents (testeurs officielles ;-) ) et de mon frère et ma belle-sœur : " Quand est ce que tu en fais d'autres? Tu penseras à nous !!! Trop bon".

C'est vrai qu'ils étaient vraiment excellents. Je ne suis pas adepte de la crème au beurre et mon conjoint n'aime pas du tout ça, et là, il a adoré. Le rendu est léger, aérien...

Ingrédients !

Pâte à choux :

  • 125g eau
  • 125g lait
  • 100g de beurre
  • 7,5g de sucre semoule
  • 2,(g de sel
  • 150g de farine
  • 250g d'œufs
  • Quelques noisettes concassées (je n'en avais plus, j'ai donc mis du pralin concassé et des amandes effilées)

Pour la crème pâtissière :

  • 40g de jaunes d'œufs
  • 75g de sucre semoule
  • 40g de maïzena ou farine (maïzena pour moi)
  • 125g de crème fleurette
  • 375g de lait entier
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Pour la crème Paris-Brest :

  • 250g de beurre pommade
  • 250g de praliné noisette
  • 600g de crème pâtissière ( je ne me suis pas posée de question, j'ai utilisé toute la crème pâtissière que j'avais préparé)

Préparation :

Pâte à choux :

  1. Porter à ébullition l'eau avec le lait, le beurre en morceaux, le sucre semoule et le sel.
  2. Incorporer la farine puis déssécher sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.
  3. Verser le tout dans un batteur puis incorporer les œufs en filet jusqu'à l'obtention d'un ruban lisse. J'ai procédé autrement : J'ai incorporé les œufs 1/1 en remuant à la cuillère en bois. J'ai mis 5 œufs. Je reconnais que c'est du sport, mais je con trole mieux et la quantité d'œufs, et, la consistance de la pâte.

Crème pâtissière :

  1. Faire blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.
  2. Ajouter la maïzena et bien mélanger
  3. Faire bouillir le lait avec la crème et la vanille (retirer les gousses dés que c'est chaud)
  4. Verser sur les jaunes blanchis tout en remuant
  5. Remettre sur le feu, tout en remuant, faire épaissir mais ne pas faire bouillir. (crème onctueuse). Ici, j'ai filmé au contact et j'ai laissé refroidir au réfrigérateur.

Crème Paris-Brest :

  1. Dans le bol du batteur, monter le beurre en pommade.
  2. Ajouter le praliné noisette (pâte pralinée pour moi), et la crème pâtissière .
  3. Battre le tout pour obtenir une crème légère et onctueuse.

Montage :

  1. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 15 mm, dresser la pâte à choux sur une feuille de papier sulfurisé en cercles de 9 cm de diamètre et recouvrir de noisettes concassées (pralin concassé et amandes effilées pour moi)
  2. Cuire au four à 170° pendant 35 à 45 mn jusqu'à obtention d'une couleur caramel (35 mn pour moi)
  3. Une fois cuits, couper les choux en 2, garnissez les de crème avec une poche munie d'une douille cannelée (6 mm)
  4. Déposer le chapeau puis saupoudre de sucre glace.

Cette recette peut vous paraître longue, mais il n'en est rien, ce sont juste des étapes assez courtes, mais indispensables à la bonne réalisation de cette pâtisserie.

Testez cette recette, elle vaut vraiment le détour.

J'attends vos commentaires, vos suggestions, vos photos....n'hésitez pas...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Paris Brest
Paris BrestParis Brest

Commenter cet article