Entremet Poire/Caramel

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet Poire/Caramel

Bonjour,

J'ai eu la chance de préparer cet entremet pour une occasion toute spéciale. Mon papa est Président d'un club sportif Les Ailes Sportives de Coutras. Non, ce n'est pas de l'aviation !!! Il s'agit de pigeons voyageurs. Je ne vais pas m'étendre car c'est vraiment complexe et mon but est de vous présenter ma recette.

Cet entremet est composé d'une génoise, d'une mousse caramel et d'une mousse poire, recouvert d'une gelée caramel.

Les quantités sont prévues pour des moules modèles familiaux, si vous utilisez un moule à charnières 28 cm, je vous conseille de doubler les quantités et si vous faites plus grand à vous d'adapter ou de refaire des mousses si vous n'en avez pas assez.

Génoise :

Ingrédients :

•4oeufs

•125g de sucre

•125g de farine

•1 sachet de levure

Préparation :

1.Séparer les jaunes des blancs d'œufs,

2.Mélanger la levure et la farine

3.Monter les blancs en neige

4.Mettre le sucre petit à petit

5.Continuer à battre en vitesse moyenne et verser en une seule fois les jaunes

6.Ajouter petit à petit le mélange farine/levure

7.Recouvrir une plaque de papier sulfurisé

8.Etaler la pâte sur le papier sulfurisé, bien égaliser.

9.Mettre à four chaud 180 ° durant 15 mn

10.Laisser refroidir, couper selon la grandeur de votre moule (quand le biscuit est froid sinon il se rétracte), réserver

Mousse au Caramel ( recette de Pierre Hermé) :

Ingrédients :

•4 feuilles de gélatine ou 4 c. à c. d'agar agar

•550g de crème fraîche 30 %minimum de mg

•120g de jaunes d'œufs (environ4)

•30 + 90 g de sucre poudre

•75g eau

•270g de lait

•200g de mascarpone

Préparation :

1.Mélanger les jaunes avec les 30 g de sucre poudre

2.Avec les 190g de sucre faire un caramel sec

3.Y incorporer l'eau et remuer jusqu'à ce que les blocs fondent (si il faut sur feu très doux), il faut avoir un liquide homogène

4.Faire chauffer le lait, le verser sur les jaunes en remuant et remettre le tout sur le feu, remuer jusqu'à napper la cuillère bois (crème anglaise 82°). Si vous choisissez l'agar agar, l'incorporer pendant la cuisson, si vous choisissez les feuilles de gélatine, incorpores les réhydratées lorsque la crème anglaise est terminée.

5.Verser le caramel à l'eau dans la crème anglaise, bien remuer, laisser refroidir couvert avec un film à T° ambiante, ne pas laisser figer

6.Détendre le mascarpone

7.Faire une chantilly avec les crème fraîche et le mascarpone

8.Incorporer délicatement la chantilly à la crème caramel. C'est très long mais nécessaire pour avoir une belle mousse.

9.Verser sur la génoise, égaliser et faire prendre au congélateur 2 h 00 minimum

Mousse de poires : (recette de ...moi...)

Ingrédients :

  • 1 grosse boite de poires au sirop
  • 6 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre glace
  • 300 g de crème fraîche à 30% minimum
  • 150 g de mascarpone

Préparation :

  1. Egoutter les poires.
  2. Les réduire en purée
  3. Prélever une petite quantité de poire, faire chauffer 2 mn au micro-onde puis incorporer la gélatine réhydratée.
  4. Mélanger au reste de purée de poire, faire refroidir au frais (ça va plus vite) mais vérifier régulièrement pour que cela ne fige pas, généralement je m'en sers lorsque la purée a atteint 20°)
  5. Détendre le mascarpone
  6. Faire une chantilly avec la crème et le mascarpone, y ajouter petit à petit le sucre (en 3 fois, généralement c'est mieux)
  7. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de poire
  8. Verser sur la mousse de caramel,
  9. Faire prendre au congélateur minimum 2 h 00

Ici, j'ai choisi de faire une gélatine caramel avec du sirop (en bouteille). J'ai fait un tant pour tant avec de l'au puis y ait incorporé de la gélatine (3 feuilles pour 30cl). Mais chacun peut choisir son nappage. Rien n'est figé dans mes recettes, chacun peut y apporter sa touche personnel.

J'attends vos commentaires, vos suggestions, vos photos....n'hésitez pas...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

* N'hésitez pas à rejoindre le groupe Facebook Atelier de Brigitte, les membres et moi-même serons heureux de vous y accueillir.

Petit clin d'oeil aux colombophiles ;-)

Petit clin d'oeil aux colombophiles ;-)

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